江西菜里椒盐做法并不常见，但赣江边的老饕们自有独到心得——椒盐鲳鱼便是其中一道藏着巧思的家常味。鲳鱼在海产中算得性情温和，肉质细嫩少刺，既不像带鱼那样泼辣，也不似黄花鱼那般金贵。江西人做鱼讲究“入味透、火候到”，椒盐这种看似外来的手法，落到本地灶台上，也被驯化得服服帖帖。逢年过节或是寻常周末，这道菜常出现在江西人家的餐桌上，金黄酥脆的模样讨人喜欢，做法却丝毫不复杂，是那种“看着体面、做着省心”的实在菜。

做这道菜，选鲳鱼要挑眼睛明亮、鳃盖红润的。巴掌大小的最合适，收拾干净后，两面剞上浅浅的花刀，用料酒、姜片、葱段腌着去腥。这一步不必着急撒盐，椒盐的咸香要留到最后才见真章。腌上十来分钟，取出鱼身，用厨房纸把里外的水分仔细吸干——这一环至关重要，水汪汪的鱼下了油锅，皮便脆不起来了。平底锅里倒入适量油，烧至微微冒烟，鲳鱼滑入锅中，转中小火慢慢煎。一面金黄定型后再翻面，不要频繁拨弄，鱼皮完整才称得上漂亮。

煎到两面焦脆，连鱼鳍都变得酥香，便可出锅控油。锅底留少许油，爆香蒜末、青红椒碎，再将煎好的鱼放回锅中，均匀撒上椒盐、少许辣椒面和葱花，快速颠两下锅，让调料紧密附着在鱼身表面。火候要快，动作要轻，椒盐的焦香与鱼鲜才能在短暂的热力中融合得恰到好处。装盘上桌时，那股咸香微辣的气息便扑面而来，令人食欲顿开。

趁热入口，筷子一戳能听见鱼皮“咔嚓”的脆响，里面的肉依然雪白细嫩。咸、香、微辣层层递进，配一碗白米饭，或就着冰啤酒慢慢啃，都是江西人夏日傍晚里踏实的享受。椒盐的焦香渗进鱼肉纹理，不抢鱼本身的鲜，反添了一层干香风味。这道菜在江西人家的餐桌上算不上大菜，但隔一阵子不做，总有人会念叨——家常味道的魅力，大抵就在于它不端着架子，却能让人把平平常常的一餐吃出几分郑重和期待。