电影《给阿嬷的情书》还在热映中，那些藏在侨批里的情义是否也打动了你？潮汕人的爱从不挂在嘴边，而是都默默装进了行囊——甜粿、橄榄菜、卤水、酱料……这些家乡的味道随番客漂洋过海，慰藉着每一个远行的胃，也安慰着每一颗想家的心。

这一篇，我们暂且把情话放下，只摆一桌家的味道——潮汕美食的底层逻辑，是一套与海洋、时间、离别周旋的生存哲学。

高能之甜

SWEET

出海的必备干粮

农历九月，东北季风渐起。红头船停泊在樟林古港，许多潮汕男人就在此时登船，前往南洋（俗称“过番”）。航行通常需要1个多月，淡水稀缺，没有冰箱和罐头，如何饱腹成为航行中的重要问题。

红头船因船头涂刷朱红色而得名，

是一种高桅杆的大型木帆船。

“无可奈何舂甜粿”

甜粿是红头船上沉默的救生筏。它的原料简单，主要为糯米和白砂糖。将沸水冲入糖中，从浅金熬成深褐后，与糯米粉缓缓交融，并用力搅动，直至粉与糖彻底缠绵，成为浆糊状，再倒入铺有蕉叶或腐膜的蒸笼里。

制作甜粿多使用圆粒糯米，

糊化后黏性强、弹性好，口感糯韧有咬劲。

真正的功夫，在于十几个小时的旺火与守候。灶膛里的火不能灭，蒸笼里的热气不能散，每隔一两个小时还要往蒸笼下加水。面团在热力的逼视下终于化作一身赤红，质地也从松散走向紧实。

甜粿蒸过之后会更软、更粘，

吃的时候建议先喝点水，

以免吞咽时产生堵塞感。

蒸透晾凉后，无需复杂的防腐工艺，将它沉入清水中，只需定期换水，便能抵御海风的咸腥与潮湿。

冷食时，切下一片，冰凉如玉，咬下去是原始的糯韧与单纯的甜。上岸后，用鸡蛋液裹住切片下锅慢煎，外皮焦黄酥脆，内里仍柔软如初。

电影中南枝做的无米粿，

外皮不是大米而是番薯粉，

咸馅经典是韭菜，也称韭菜粿。

（电影官方剧照）

在前途未卜的航程里，这方寸之间高热量的甜，是游子腹中最实在的干粮，也是抵达异乡、身无分文时能换来活路的底气。

“海门糕仔慰游子”

如果说甜粿带着母亲式的厚重与悲壮，海门糕仔则藏着一份轻盈而体贴的牵挂。

传说在汕头市海门镇，一位新婚渔妇望着即将远航的丈夫，将嫁妆中带来的江西糯米混着海沙炒熟，待糯米在高温中炸裂为爆米花，筛掉细沙后细细磨粉，自然发酵一月有余，直到“火气”褪去，粉质变得温润。

海门糕仔旧时多为祭祀、拜神礼供和待客茶配，

现常作为伴手礼。

只有银元大小的糕仔却包含丰富配料：糖浆熬至约130°C，待冷却后打碎成粉，再与少量水回化为柔韧糖团；本地猪白肉切粒，连同葱花、芝麻一同滑入锅内炒至金黄色；最考究的是那味橙酱，取鲜橙皮，佐以酒和糖，切碎后晾晒发酵一两年。

粿印，又称粿模，一般为木制。

常见桃形、龟形、圆形等形状，

以及福、寿、囍等吉祥纹样。

将糯米和配料按一定比例搅拌，压进模具里制成糕饼，叠成柱状，并用红纸包裹起来。它不大，刚好一口一个，清甜软韧，不腻不粘。

妻子把所有柔情寄托于此，那醒目的红纸不只是外包装，更是她求来的护身符，替丈夫在惊涛骇浪里，挡住几分无常。

咸鲜回韵

SALT

岁月的先苦后甘

阿嬷这辈子，活得就像是青橄榄或菜脯，面对离别只能耐着性子忍受酸涩与苦楚；番客的人生亦如是，背井离乡的过程中咽下了所有风浪与不甘。

然而苦尽了，日子就会一点点回甘。“先苦后甘”，才是这一生真实的写照与踏实的收成。

淑柔轻轻抚摸着泛黄的侨批。

（电影官方剧照）

一枚思乡果

电影中，青橄榄是一条贯穿始终的暗线。

片头阿嬷在院子里打青果、洗橄榄。误会了几十年得知真相那天，她只淡淡说了句“我去看看橄榄菜凉了没有”，转身冒雨走向灶台，着急打包给南枝带去。影片结尾，她把一颗青橄榄递给失忆的南枝，轻声道：“先苦后甘”。

潮州市文祠镇自宋代起便有橄榄种植记载，

橄榄在当地又被称为思乡果、喜果。

早在清嘉庆年间的《澄海县志》里，便已记下潮汕妇人用橄榄与盐渍芥菜一同熬煮的智慧。阿嬷做的那锅咸鲜的橄榄菜，也曾随番客登上红头船。

在无尽的摇晃中，它能下饭消食，能瞬间吊起垂死的食欲，让远行的亲人在一口白粥里，尝到家的温度。

文祠橄榄的果实大多呈长卵圆形，表面光滑，

主栽青皮、檀香等鲜食品种。

橄榄菜的名字听着寻常，但制作过程相当讲究，需经历一场漫长且有耐心的修行。

选取新鲜芥菜叶，用盐渍出汁水。将青橄榄在水中漂洗，去除酸涩。之后将它们放入铁锅，加入花生油和食盐，文火熬煮数小时，直至二者融为一体。再加入切碎的红辣椒、蒜头、芝麻、花生仁等辅料，拌匀后继续熬煮。待色泽乌艳、油香浓郁时，方能出锅。

橄榄菜富含橄榄油、多种维生素，

以及人体必需的多种微量元素，

可搭配白粥食用或作为烹饪调料。

夹一筷子放入口中，软而不烂，油润绵糯，顺滑如丝绸。咸鲜中略带淡苦味，细细咀嚼后，被油封锁住的甜味开始释放，回甘缓缓涌来——这便是橄榄独有的“先苦后甘”。

老菜脯的沉香

另一个白粥的搭档是菜脯，当番客捂着肚子喊痛，或因水土不服而彻夜难眠时，掏出来的往往不是药品，而是一截用油纸包好的老菜脯。

潮汕人坚信它“赛人参”，既能清凉降火，又能消食化积。那股浓缩了光阴的陈香，是对抗异乡水土的有力武器。

在揭阳古城中的一些传统食铺中，

游客可以品尝或购买到菜脯。

每年冬至前后，家家户户就会在院子里、屋顶上晒满了刚采收的萝卜，白花花一片。

萝卜要洗净、切开，放到烈日下曝晒，直至干瘪。再用竹苫围实，一层萝卜洒上一层海盐，在坛中层层铺好，用石头压住。第2天取出，重复晾晒和压实的工序。如此反复20余天，萝卜终于将盐分完全吸收，变为土黄色。最后装入陶瓮压实，用黄泥封口，存放数月甚至数年后取出食用。

十年以上的老菜脯摸起来像陈年腊肉，

有轻微黏手感，多用于煲汤或药膳。

新菜脯色泽较淡，口感脆嫩香甜；存放多年甚至10年以上的老菜脯，颜色则是近乎浓墨的深褐色，肉质绵糯，一抿即化，咸味已退居二线，取而代之的是一种类似陈年普洱或老酒的醇厚。

如今真正的老菜脯已稀少到不再流通于市场，想吃上一口，只能等老人无意间掀开角落里的某个陈年坛子。

酱卤百味

FLAVORING

生活的灵魂调剂

旧时出海，冰鲜技术匮乏。卤水和酱料是能扛住海浪颠簸而不腐坏的“液体黄金”。身在异乡，哪怕锅里煮的是南洋菜，只要卤对了味、蘸对了酱，落入胃中的，依然是潮汕的春夏秋冬。

南枝与父亲远居南洋，

在熟悉的食物中怀念故乡。

（电影官方剧照）

传承的卤味

1948年，一位潮汕青年从汕头港南下，他的行囊里有个被包裹起来的陶罐，里面盛的是家传老卤。这是一颗“味道的种子”，可以被带走、被养活、被传承。70多年的时间里，这罐卤水不断被添料续水，在灶台上持续翻滚，传了整整四代人。

这样的故事，在潮汕华侨中并不罕见。一罐卤水如同可以被不断复制的味觉母体，带走它，在世界任何一个角落都能“养”出家乡味。

老卤传承、香料配比与火候控制，

被认为是潮式卤制技艺的核心支柱。

正宗的潮汕卤水本身就是一剂温补良方，深谙中医“君臣佐使”之道。

冰糖炒热，冲入由老母鸡、棒骨、五花肉、干比目鱼等慢熬而成的高汤。南姜拍碎丢进锅里，辛香瞬时如闷雷般炸开。八角、桂皮、丁香、甘草、罗汉果、香茅等十几味香料一层层码进纱布袋，沉入黑亮的汤中。

从北到南的味觉改良与沿海物产的发掘，

让潮汕卤水在卤味江湖中独步一方。

以鱼露代替部分盐，注入海洋的咸鲜；普宁豆酱这位隐藏功臣，则是“浓而不咸”风味达成的关键推手。

最绝的是那只澄海狮头鹅。鹅身已充过气，皮肉分离，鼓胀成一座小山。卤水滚起，没过鹅身，但不能大沸。用铁钩把鹅吊起来，再放下，“三浸三吊”后，卤汁已钻进每一寸纤维。起锅时，鹅皮紧致油亮，像裹上了一层琉璃。

“无鹅不成席”，狮头鹅是潮汕卤味的绝对主角，

鹅头胶质丰富，肉质细嫩且入味。

一刀切下，肉断皮连，滚烫的卤汁顺着刀痕往外冒。蘸一点蒜泥白醋，入口皮糯、肉紧，舌尖先触到干净利落的咸鲜，南姜的辛香随之而来，咀嚼几下后，冰糖炒出的甘味隐隐浮现。

蘸酱江湖

与卤水相比，那些五花八门的蘸酱则是天女散花般的小趣味，但它们从不是凑数的配角，而是与主菜同等重要的存在。

公元819年，韩愈被贬潮州。这位从中原走出的士大夫初尝“南食”，满眼皆是陌生的腥膻，却在《初南食贻元十八协律》里敏锐捕捉到了这片土地的味觉密码：“调以咸与酸，芼以椒与橙。”

鱼露与菜脯、咸菜并称为“潮州三宝”，

是潮汕饮食文化中标志性的杂咸组合。

少则三五碟、多则十几种酱料同时在桌上排开，各自与主菜形成灵魂伴侣。

蚝烙蘸鱼露，海蛎的腥味被驯化成乖巧的鲜甜；鱼饭蘸普宁豆酱，原本的清淡被赋予了扎实的厚度；烧鹅配梅膏酱，油脂的腻被果酸冲刷得干干净净；生腌配蒜蓉辣椒醋，酸辣撞上冰凉，既能杀菌，又镇住了寒气……

潮汕菜讲究原汁原味，把调味权交给食客，

通过不同酱碟来补足咸、酸、甜、辣等层次。

沙茶酱则是少有的“外来户”，带着南洋胡椒与花生的香气。将刚从火锅中捞出的鲜嫩牛肉往沙茶酱里一滚，甜润中和了肉的腥气，花生的碎粒增加了口感层次。它不抢戏，却让一切都刚刚好。

沙茶酱不掩盖牛肉本味，而是把鲜再推升一级，

让瘦肉更甜、脂肪更香。

一食一味，各有归途。这小小一碟酱，便是味蕾的摆渡船，载着执拗的思念，稳稳渡回那座有着阿嬷守候的老厝。

文 / 方圆

图 / 视觉中国、电影官方剧照

编辑 / 方圆

审核 / 向可卿、唐依敏