俗话说：百菜百味。

当头一次听到这句话的时候，心想：百菜百味，拆解开来，不就是一菜一味嘛，这又有多深奥嘛？

后来从学徒到自己掌勺了，这中间栽的跟头多了，才慢慢琢磨出一点滋味来。

这滋味不单在菜里，更多在那些年我深信不疑的几个做菜习惯上。

老实说，现在回头想，那些习惯不但没帮上忙，反倒把菜做进了死胡同。

这篇文章，就跟你聊聊我曾经踩过的三个坑，兴许你也有过。

刚上灶那两年，我对调料的理解特别死板，脑子里有张表：盐管咸、味精管鲜、八角管香、糖管甜，各司其职，井水不犯河水。

后来做一道烧排骨，怎么试都不对劲，配方里放了糖，也放了八角，可出来的味道就是两张皮——甜是甜，香是香，谁也不理谁。

我就想，是不是量不够？加糖，不行。加八角，更闷。

折腾好几锅后，师傅过来挖苦了我一句：你那糖没给八角干活，它光自己甜去了。

这话点醒了我。

其实呢，调料在锅里，压根就不是单独起作用。

糖不光给甜味，在油里炒出焦糖色，那是提香的一个路子，同时它还托底——很多香料的香气。

遇到糖的焦香才能立得住。你单吃八角的味道是飘的，站不稳，糖一进去，那个香气就有了骨架。

盐也是一样。都说盐是百味之首，这话一点不虚。

盐下去不光是咸，它能把食材本身的水分往外逼一逼，食材一“吐水”，细胞里的本味就带出来了。

同时盐还能压异味，很多腥膻的东西，光靠焯水是去不干净的，盐一渗透进去，能把这些不好的味道往外赶。

这还不算，盐在调和众味上更是一把好手——酸味太冲的时候搁点盐，柔和了。

甜得太腻，搁点盐，甜变得有深度了。

苦味太重，盐都能缓一缓。

你仔细想想，是不是这么回事？

酱油就更复杂了。

一瓶好酱油倒出来，有咸，有鲜，有甜，有酱香，还有个醇厚的底子。

你要它只出咸味，是一种用法；要它出鲜味，是另一种用法；要它上色，还得再变一下下锅时机。

根本不是“放酱油就有酱油味”那么简单。

我后来才明白，调料之间是互相成全的。

糖帮盐柔和，盐帮糖提鲜，醋帮香料出味，香料帮肉类解腻。

一个菜立不立得住，看的不是哪味料突出，而是几味料之间有没有串起来。

这一层想明白之后，我做菜就不再死盯着“盐多少克、糖多少克”了，看的是它们互相之间的关系。

我们厨师有个说法，叫“打味”，不叫“加味”——加，是堆上去的。

打，是和匀了揉进去的。一字之差，但是天差地别。

现在想想，当年脑子里那张调料表，幼稚归幼稚，倒也是个必经的路。谁还不是从死记硬背过来的？

在很长一段时间里，我对火候的理解就停留在“大火爆炒、小火慢炖”这八个字上。

炒肉丝，火越大越好，生怕火一小就出水。

炖牛腩，火越小越好，生怕火一大就把汤炖干了。

直到有一次做干煸豆角，让我彻底怀疑自己。

照老法子，大火热油，豆角下去猛翻。

结果外面焦了，里头是生的，嚼起来一股子生豆腥味。我心想火还不够大？

再试一锅把油温拉得更高，这下好了，外头直接煳了，里头还是脆生脆生的。

连着废了两盘，我站灶台跟前不说话了。

问题出在哪呢？我盯着那盘焦煳的豆角想了很久，突然意识到一个事：我光想着大火，没想着大火是干嘛用的。

干煸这个技法，其实是用火候控制水分。

豆角这类蔬菜，含水量大，你要想让它出干香酥脆的口感，得让它慢慢往外吐水。

大火表面温度太高了，外皮瞬间失水硬化，里面的水反而被锁死了，出不来。

这就是外焦里生的道理。

后来换了法子，中小火慢慢煸，豆角表皮开始起皱，水分不紧不慢地往外走。

这时候再用大火收一下，外皮变干收紧，里头的豆子已经熟透了，绵绵的还带点甜。

从那以后，我就把火候在心里分成了两种。

一种叫“外火”，管表面的事，求的是一个焦香、酥脆、上色、定型。大火爆炒、高温油炸，用的都是外火。

一种叫“内火”，管里头的事，求的是断生、软烂、入味。小火慢炖，甚至关火焖泡，用的是内火。

外火容易学，眼睛看得见，食材一下锅滋啦一声，那个反应是直观的。

内火就需要点耐心了，看不见摸不着，全靠经验和手感。

很多菜做出来外头挺像样，一口咬下去，里头的毛病全出来了——这就是外火管了，内火没跟上。

行里老师傅说“火候”两个字，从来不单指火力大小，说的是火力加上时间。

大火短时间，那是外火强；小火长时间，那是内火足。

红烧肉为什么先煎后炖？煎的那一下是外火，把表面封住，逼出油脂的焦香。

炖的那一个钟头是内火，让料汁渗进肥膘里，把肥肉煨到用舌头一抿就化。

外火和内火接上了，这才叫火候到了。

老实说这个话题，我到现在还有些拿不准，只能说是我现阶段的一点想法，说出来跟你探讨。

早些年我特别相信一个词，叫“本味”。

讲究吃食材的原味，调味越少越好，觉得这才是烹饪的最高境界。

蒸条鱼，恨不得只搁葱姜，连盐都省了。

就连炒个青菜，油锅里走一圈就出来，觉得寡淡就是本味。

后来有一回在外面吃到一道清炒菜心，油盐合适，火候刚好，蒜香若有若无地挂着，菜心的甜被托得特别清亮。

我心里咯噔一下：这肯定不是单纯的“本味”，这是调出来的，可调出来的比本味更像本味。

我就开始怀疑我之前的想法了。啥叫本味？

刚从地里拔出来的菜，生着嚼，那是本味吗？

是，但那是它作为植物最原始的味道，不是一个菜品该有的本味。

厨房里说的本味，我觉得是经过处理之后，提炼出来的那个味道。

一块五花肉，本味不是肉腥，而是煎出油之后那股肉香。

一根萝卜，本味不是生辣气，是炖透了以后透出来的清甜。

一个食材到你手里，你把它最让人愉悦的那个味道激发出来，这才是本事。

就拿调味料来说。盐提本味，不是一句空话。

刚才说了盐能逼出水分，水分析出的过程带出来的就是食材细胞里的味道。

这个味道平时被水分锁着，你不打破这个平衡，它就是出不来。

所以适量放盐，不但不掩盖本味，反而是把本味往外请。

酱油里的鲜味也是这个道理。

酱油本身就是发酵出来的，它带着发酵食品特有的一种“出汁”能力。

它和肉、菜一起加热的时候，酱油里的氨基酸和食材里的物质反应，等于在锅里做一个小型的提鲜工程。

这个鲜，既不是酱油的，也不是食材的，是两者碰出来的。

所以我现在不太纠结“原汁原味”这四个字了。

我更看重的是，端上桌那盘菜，味道正不正，清不清。

正，是主味立得住，清，是没有杂味乱串。

烹饪呢就是一个去杂存真的过程。

异味去了，本味提了，众味合了，这大概就是百菜百味的真意吧。

厨房的手艺没止境，我说的这些，也许有人会反驳。不过没关系，厨艺重在探讨嘛。