想我S.Y.D.上海一男的，祖籍江浙，不过真要再往上捯，不出意外的话也应该是源自“华夏文明腹地”鲁豫了吧。而对于被誉为“八大菜系之母”的河南菜，我知之甚少，所以这回来学习学习。

值得说道的是去年农历生日前后正巧吃了两碗生日面，还都是河南烩面，前一碗在北京新京熹后一碗在郑州阿庄新豫菜。上述两家都堪称是在华北市场的餐饮业领头羊、推广新派豫菜响当当的名片。而在上海同样也有一家坚守着河南菜系的餐饮企业：掌柜的店。

我最早可能在读大学时候有光顾过，印象比较深刻的那次是在十多年前某次Bon App！举办的食遇meet上也选定在了浦东八佰伴附近的门店，再后来人民广场的世茂广场上的门店也去过几回（我刚检查了大众点评，准确数字为5）。

早就耳闻他们在杨浦区三门路那儿开了一间旗舰店，菜式环境都有所升级，但苦于一直没凑够人，这回终于借着麦卡伦威士忌晚宴的机会能来尝尝，如偿所愿。

这家店叫熹·PEONY中原会馆。而PEONY这词超过了我的词汇范围，一查才知道是芍药属植物总称，在这应该指的是我国国花牡丹。以及才发现掌柜不仅开办了升级版的旗舰店，并且在上海市场深耕二十年后成功出海，在新加坡、雅加达、东京均设有分店。

这回也突破了传统中餐宴席的用酒习惯，搭配起了威士忌。而Macallan可能是全中国范围内最为人所耳熟能详的Scotch，出产自highland的single malt whisky，因其無與倫比的精湛工藝（reads：sherry cask用得妙玩得溜）以及口感方面深得消费者的喜爱。

当麦卡伦遇上熹·PEONY，后者在豫菜方面坚守经典传承也努力寻找突破，这样的搭配与碰撞挺有意思。恰逢夏季新菜上市，也借此机会在品鉴一番豫地风物是如何渐入醇境的。

十道前菜讨“十全十美”口彩，也充分展现了来自河南各地的风味。其中包括遵循传统的闹汤卤驴肉以及十香刮丝绿豆凉粉等。

且不拘泥于传统食材，结合以现代人消费喜好并利用起食材供应的完备，该换用进阶食材的时候就果断使用。比如用陈酿杜康酒腌制的小青龙以及宋嫂荆芥鲜切鱼脍中的三文鱼，以及用安阳道口技法来烧乳鸽等，保留有河南特色风味的同时也更贴合时下餐饮业消费者需求与偏好。

在场各位都对黑白双蛋（五里源松花蛋拼茶香变蛋）赞誉有加，称与威士忌搭配绝佳。

而我个人感觉比较新奇的是长恒五香套肠酱菜。再次重申我绝非内脏类食品的爱好者，不过从这大肠包小肠里能明显感受到中原辛香料带来的卤味魅力，也特别适配Macallan 18 Years Old Sherry Oak 2025 Release中展现出更为复杂的层次感。

汤羹类的菜品适时加入也让烈酒威士忌品饮变得轻松无压力。

从汤品仲景灵子炖排骨到热菜里的鲜荆芥番茄疙瘩汤的卡点出现，都让人在微醺过后瞬时回魂。

更为精彩的在热菜部分，也同样在遵循传统经典烹饪技法的同时适度使用新食材。

细如发丝的“中原拉面”龙须面就是谨遵传统技法制作而成，而使用大黄鱼则帮助我克服了心中的一道关。坦率说我对黄河鲤鱼的口味没有十足信心，而替换沿海地区更为流行的食材来做这道中原名菜无伤大雅，其中糖醋的味道调得也很正点。

诸多经典菜品也让我大开眼界，丹江湖鲜用到了西瓜酱闻所未闻；白扒广肚则揭开了开封官府菜的风貌；伏牛山香酥炸金蟾吃得那叫是一个惊心动魄；西峡香菇炒土公鸡则主打一个舒心落胃。更有使用国家地理标志产品潢川大大甲鱼做的河南人自己的佛跳墙！

而我最喜欢的莫过于酸菜粉皮牛肉，只不过把菜名里的淅看成浙也是没谁了，暴露了中文和地理知识都比较糟糕，好在掌柜及时指正以免未来贻笑大方。

淅川位于豫西南边陲，豫、鄂、陕交界，这里出产的酸菜是当地特色美食，以无盐自然发酵的工艺闻名。当它遇上同属于南阳名产、中国“四大名牛”之首的南阳黄牛，炖出的这一碗beef stew非常带劲。幸好我只分配到了一碗，若放任我敞开吃的话至少还可以多喝三两。

纵观整晚，掌柜东哥在介绍其每道菜品食材与做法时均都如数家珍。尤其是在介绍两道看起来特别不起眼的菜品，使用即将成熟的麦子“青黄不接”时制作的撵转与烤完那把麦穗后用手搓的时流露出无限的对于家乡土地的眷恋与誓将推广豫菜至全国乃至世界重任扛在肩上的责任都令人为之动容。也借由主厨周桥师傅携团队呈现新时代背景下的中原味道，质朴中带着雅韵。

所以掌柜的店能在上海滩屹立二十载并成为“上海名牌”不无道理。不过我也有一个小心思，久闻河南内清真饮食发展历史悠久，而又作为一个big fan of Halal food，十分期待其在中原会馆的呈现。