老实说，我在后厨那么些年，灶台边上的豆瓣酱坛子就没断过。

后来带徒弟，发现他们最容易栽的跟头就是把几种酱搞混。

今儿个就把这老豆瓣、红油豆瓣、甜面酱的老底翻一翻。

大多数人进超市买豆瓣酱，站那儿一看，货架上有老豆瓣，有红油豆瓣，旁边还摆着甜面酱。

拿起这个看看放下，拿起那个看看也放下，最后三瓶都买回家，塞冰箱角落里。

做菜的时候凭感觉抓一瓶出来，有时候味儿对了，有时候咸了齁嗓子，有时候炒出来一锅黑乎乎的东西。

不是手艺不行，是这几瓶酱的来路和性格完全不一样，用错了菜就毁了。

豆瓣酱的根子是蚕豆、二荆条辣椒、盐和曲，在陶缸里日晒夜露发酵出来的。

发酵时间决定了一切。老豆瓣是正经陈酿过的，发酵周期少则一年，多则两三年甚至更久。

在缸里经过几个夏天的暴晒几个冬天的霜露，蚕豆的颜色从浅褐变成深褐近乎黑，酱体干稠，水分少，盐分析出在表面形成一层白霜，那个叫酱霜。

闻起来酱香浓郁，带着发酵以后特有的酯香和陈香，有点像陈年普洱那个意思。

红油豆瓣是发酵时间短的基础豆瓣，一般三到六个月就出缸了。

颜色鲜红，含水率高，酱体稀。厂家会额外加进去红油把酱泡起来，所以叫红油豆瓣。

它的香味比老豆瓣单薄得多，主要是鲜辣味，没有陈酿产生的那种复合酯香。

所以这俩的区别不是年份不同，是连使用场景都完全不同。

老豆瓣的酱香和陈香来得慢但后劲足，所以它在锅里待的时间不能太短，得给它加热的时间，让酱香慢慢释放。

适合烧炖类长时间加热的川菜，麻婆豆腐、水煮牛肉、红烧牛腩这类，老豆瓣下去跟热油慢慢煸，煸出红油煸到出香，肉下锅再慢慢炖，酱香和肉香融在一块儿，味道越炖越厚。

老豆瓣下锅之前一定要剁细。

缸里出来的老豆瓣，豆瓣颗粒大，不剁的话炒的时候酱味散不开，吃的时候咬到整粒豆瓣齁咸。

剁细了用料理机打两秒也行，但别打成泥，保留一点颗粒感。

煸老豆瓣的时候也有一个很多人容易犯错的点，火不能大，油温不能高。

老豆瓣含水量低，火一大就糊了，糊了以后发苦，苦味洗不掉。

红油豆瓣适合快炒类的川菜，回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁这些。

菜在锅里总共就几分钟，红油豆瓣下去以后很快就能出红油出鲜辣味，不用像老豆瓣那样煸那么久。

红油豆瓣也能用在凉拌菜里，直接舀一勺拌进去，颜色红亮看着有食欲。

但红油豆瓣的盐分和鲜味都不如老豆瓣扎实，做麻婆豆腐这类重味型的菜，只用红油豆瓣，味道会薄，缺点后劲。

后厨常用的做法是把红油豆瓣和老豆瓣掺着用，红油豆瓣管前调的颜色和鲜辣，老豆瓣管后调的陈香和厚度。

甜面酱的原材料不是蚕豆，是面粉。

面粉加水和盐接种米曲霉发酵出来，酱体细腻滑稠，像浓稠的面糊，颜色深棕红亮，味道是咸中带甜，甜味来自面粉发酵过程中淀粉分解产生的麦芽糖和葡萄糖。

甜面酱的香跟豆瓣酱的香完全不一样。豆瓣酱的香是发酵酱香和辣椒香，甜面酱的香是发酵面酱香和那一抹回甘的甜香。

甜面酱最经典的出场，是京酱肉丝。

肉丝滑熟以后锅底留油，放甜面酱小火慢慢煸，煸到酱香出来酱色发亮，把肉丝倒回去裹匀了出锅。

那层裹在肉丝上的酱汁，咸甜适口酱香浓郁，是甜面酱独有的风味。

北京烤鸭用的蘸酱也是甜面酱，不过烤鸭店用的甜面酱一般会加糖和香油蒸过，蒸完以后酱体更浓稠油亮，蘸着吃口感更顺滑。

炸酱面的炸酱里也放甜面酱，一般是黄酱和甜面酱兑着用，黄酱管咸底，甜面酱管回甜和酱香。

除了这些经典用法，甜面酱在腌制肉类的时候也是个好东西。

腌肉的时候放一小勺甜面酱，酱里的糖分在高温下产生焦化反应，煎出来或炒出来的肉带着一层焦糖酱香，颜色也比不放更红亮。

这道菜走的是川味麻辣鲜香的路子，用豆瓣酱。麻婆豆腐、水煮肉片、回锅肉、鱼香肉丝，全是豆瓣酱的阵地。

甜面酱进去会把川味的麻辣鲜香搅浑，不伦不类。

这道菜走的是酱香咸甜的路子，用甜面酱。京酱肉丝、酱爆鸡丁、北京烤鸭蘸酱、炸酱面，这些菜的味道骨架是酱香，不用甜面酱就不成立。

豆瓣酱进去会把酱香搅辣搅咸，也不对。

两个都用的菜也有，比如酱香回锅肉，少量甜面酱和豆瓣酱一块儿下锅，豆瓣酱管底味，甜面酱管回甜和酱香厚度。

但这种用法等于是复合调味，需要把控两者比例，新手刚开始烧可以先分开用，摸清楚各自脾气以后再尝试组合。

豆瓣酱和甜面酱，一个是川菜之魂，一个是酱香之本。

它们在调料架上的位置不应该挨在一起，因为干的活完全不一样。

师父以前跟我说，你先把一瓶酱用明白了用透了，比同时买三瓶混着用要好。

调味这个事，说到底不是量多，是精准。