大火快炒就算爆炒了？

不就是火大点炒菜吗？

我支持用猛火催出锅气……

关于爆炒的说法，网上到处都是。

也有很多人以为它不健康，油温高了，菜营养都跑了，不要老吃爆炒菜，也就不要担心身体负担。

今天，我们来讲清楚，最好是正确理解爆炒，守住镬气的福分。

有很多人说，锅气并不是严格意义上的味道。

像“咸，甜，苦”这些味道，都能在舌头尖上找到对应的味觉神经，专门翻译这些味道传递给大脑。

锅气呢，是一种高温催出来的焦香反应，广东老师傅做过一项对比，同一口锅同样的菜，灶火差一档，老食客一筷子下去就能分出高下。

我不不是掌勺几十年的老师傅，不太敢下定论。

按照我的理解，锅气就像流星锤，用大于炒，小于炸的力道，捶打着锅底的食材，让食客尝到一种烟火缭绕的焦香感。

同时，让食材表面的水分，锁得死死的。

跟烙饼一样一样的嘛，表面干了，里头才嫩。

这么说来的话，锅气，其实就是食材本味的放大器。

抛开火力来说，爆炒给咱们饭桌带来的好处，是很难用三言两语来概括的。

大人小孩儿都知道，家里灶火跟馆子灶火不是一个量级。

别管啥手艺，都得灶底下有火苗子蹿得起来，才能把那股子锅气逼出来。

火力猛，是锅气大于花活儿的底子。

这么说来，爆炒菜炒不好，不一定是技术菜了。

很可能是家里的灶火本身就欠着火候，撑不起爆炒的场面呢。

说回操作层面来，火候是食材变老的敌人，是口感脆嫩的保卫兵。

锁水保嫩，是火候在口感上最大的贡献，例如炒猪肝的那口嫩滑。

简单的把锅气和火候做了个介绍，为了让文字描述的更实在，咱们从爆炒最得意的两样家伙什，铁锅和手勺上来开始拆解吧。

随着被半吊子馆子骗过的人越来越多，假爆假炒也混进江湖了。

锅气还能造假？不仅能，而且套路很多。

一滴锅气香精，能省下半天功夫呢。

在厨子手里，爆属于火候门派，高温作用下，菜带焦香。

如果您在哪家饭馆点盘炒牛河，夹一筷子下去，焦香味儿没吃出来，反而是满嘴的油腻从舌头尖糊到嗓子眼儿，然后朝着胃里一路腻下去。

遇上这种情况，这爆炒就是假的无疑了。

正经的爆炒，通过铁锅的高温把多余的油逼走，只留焦香。

假的呢，油光上锃亮，焦香上欠奉，油腻劲儿十足，遇上肠胃不好的朋友，肚子当场就给交代了。

至于假火候，套路就更多了。

我记得之前写过一篇家用灶的文章，火力，才小几千瓦。

用推论法，也能推出个大概其。

电磁炉里，也有很多糊弄事儿的，千万留心。

猛火灶一般都不会有毛病，但是家用小灶里头，火力就不是一个重量级的了。

我翻翻之前写过的技巧，把心得放文章末尾，感兴趣的朋友可以仔细琢磨。

炒锅选厚底的，传热稳一些的存热久，薄底的上温快。

先空烧到锅冒青烟，把锅体吃透热。

锅里的温度爬到最高的时候，倒油滑锅。

油温上来以后，把热油倒出去，重新加凉油。

这时候下食材，能让温度保持住，这样更能催出锅气。

食材下锅别急着翻，让表面定一下型。

翻勺要果断，一停就出水，高温锁住汁。

调料提前兑成碗汁，顺着锅边一浇，降降温增增香。

顺手再淋一勺明油，同样为了增亮。

甜对于焦香，有知遇之恩。

锅气虽然有诸般好处，但因为过于燥热，还是会被一些人所抗拒。

锅气走进大部分人的味觉世界里，其实是小炒的功劳。

咱们说起小炒，首先的印象是下饭，这只是表面。

下饭背后的咸鲜带甜才是小炒的精髓，老师傅靠甜驯服了锅气，才让爆炒菜火遍了街头巷尾。

如果锅气是对食材的锤炼，那甜味就是奖赏。

类似于咱们干活累了喝杯糖水的道理，锅气在前面冲锋，甜在后面犒劳三军。

换个角度来说，单纯的只有锅气，一味的焦香，味觉神经们保持了亢奋，但是后续回甜们没跟上，那锅气在前面的铺垫，也成了空架子。

这么说完，大家应该能理解那句“爆炒起锅点点糖”的含义了吧。

对爆炒的成全上，甜味做的就比我们家老太太好，不仅帮锅气降了燥，也给咸味磨平了棱角。

咸味的毛病是过于死板，而且是味道的压舱石，拿捏不好的话，一口下去就把人齁得皱眉头。

在调制碗汁的时候，咸遇上甜，能让咸味柔和，还能让回味绵长。

用在爆炒的时候，处理火候就得有点眼力见了，留住锅气的香，锁住食材的水是爆炒菜系及格的门槛。

翻早了，锅气少。

翻晚了，水就跑。

既然这样，把动作练熟就解决问题了。

以爆炒腰花为例，腰花下锅滑到变色，腥味炒走的时候，第一次淋汁。

这一次的料汁，会裹住刚刚收紧的腰花表面。

同时放点糖，能让咸口柔和，也增加层次。

炒到断生出锅前，沿着锅边温度最高的地方第二次烹汁。

这一次的汁水会被高温瞬间激出响声，并且带出锅气焦香。

汁收紧以后，立刻颠勺装盘，能最大程度的保住腰花的脆嫩口感。

所以爆炒和火候类似，爆发力十足，但耐力不长，需要眼疾手快作为底子和支撑。