很多人在家做菜，炒肉丝的时候直接生肉下锅，炒青菜的时候也直接生菜下锅。

做出来肉柴菜水，盘底一摊汤。后来看菜谱，有的说焯水，有的说滑油，也不知道该听谁的。

硬着头皮试，焯完水的菜心寡淡无味，滑过油的肉丝又嫌油大。

试来试去，最后回到老路，还是直接生炒。

今天这篇文章，就是把焯水和滑油这两条路，从头到尾走一遍给你看。

焯水，是把食材放进滚水里快速烫一下捞出来。

水在标准大气压下沸点是一百度，这个温度不算高，但水的比热容大，热量传递温和而持续。

食材在滚水里被均匀加热，表面和内部温差不大。

滑油，是把食材放进温油里快速过一下捞出来。

油温通常在四到六成热，一百二到一百八之间。油的比热容比水小得多，升温快降温也快，热量传递迅猛。

食材表面在极短时间里被高温锁定，内部还保持着相对低温。

所以焯水和滑油从根子上就不一样。

焯水是温和且均匀的热处理，滑油是迅猛且内外有别的热处理。

这个底层区别，决定了它们各自适合什么样的食材、什么样的口感需求。

焯水的优缺点，一句话说就是保嫩保色但不保香。

肉类焯水，尤其是带骨头的、血水重的，比如排骨、牛腩、鸡块，冷水下锅慢慢加热，内部的血水和腥味物质被温水一点点往外逼，表面蛋白质同时慢慢凝固但不至于剧烈收缩。

这样处理完的肉，腥味去得干净，肉质也不发紧。

蔬菜焯水，尤其绿叶菜和豆类，滚水下锅十几秒。

水里的温度均匀，菜叶子从外到内一起受热，叶绿素在短时间内被固定住，出来的菜心翠绿脆嫩。

焯水的时候水里加点盐和几滴油，盐稳住叶绿素，油在菜表面形成一层极薄的保护膜，捞出来以后不容易氧化发黄。

但焯水有个绕不开的缺点。

水的沸点限制了温度，一百度不足以激发很多香味物质的释放。

焯水处理过的食材，本味保留得好，但香味不够浓郁。

焯过的鸡胸肉炒出来嫩是嫩，但没有那种焦香和锅气。

焯过水的菜心颜色好口感脆，但跟滑油炒出来的比，少了油脂带出的那种荤香。

滑油的优缺点，反过来是保香保嫩但不保清爽。

肉类滑油，肉丝肉片在四五成热的油里滑到变色就捞出来。

油温比水温高得多，肉表面的蛋白质在极短时间内凝固收缩，形成一层致密的保护膜。

这层膜封住了内部的水分和鲜味，同时油脂渗进肉丝表面的纤维缝隙里，炒出来嫩滑多汁。

而且滑油的时候肉丝表面的浆在油里微微焦化，产生锅气的前奏，那股焦香是焯水永远给不了的。

但在家做滑油有两个现实困难。

一是费油，滑一次肉丝用的油量比炒菜多不少。

二是油大，滑过油的菜成品油脂含量比焯水的菜高不少，吃着香但也容易腻。

这条线，后来我自己划了个大概。

该焯水的。所有带骨头的肉类在正式烹饪之前都该焯水，不焯的话血水直接跑进汤汁里，整锅菜都腥。

绿叶菜和根茎类蔬菜，如果追求脆嫩口感和翠绿色泽，焯水是最优解。

豆制品也适合焯水，去豆腥味的同时让豆腐紧实不容易碎。

该滑油的。瘦肉类切丝切片以后追求嫩滑口感的，滑油是第一选择。鱼香肉丝、宫保鸡丁、京酱肉丝这些菜，肉不滑油直接生炒，等肉熟了菜已经老了。

上过浆的食材也是要滑油，淀粉浆在油里糊化定型，形成保护壳，下了水就全散架。

既能焯水又能滑油的菜也有，看你要什么口感。比如鸡丁，焯水出来是清淡嫩滑，适合做清炒鸡丁、芙蓉鸡片。

滑油出来是浓香滑嫩，适合做宫保鸡丁、辣子鸡丁。

第一类是需要定型的菜。

比如鱼片、腰花、鱿鱼花。这类食材切完花刀以后必须用高温油瞬间定型，一下锅花就卷起来了。

焯水的话水温不够高，花卷得慢，等卷起来的时候食材已经老了，而且水里泡过的腰花鱿鱼，腥味反而被热水闷在里面出不来。

第二类是本身含水量极高需要去水的菜。

比如茄子、南瓜。这类食材直接生炒的话，加热过程里大量出水，炒就变成了煮。

焯水能让它们预先脱去一部分水，再炒就清爽不出汤。滑油也能去水，但茄子是吸油的，滑完油以后油脂含量飙升，做出来腻口。

其实，焯水和滑油，说到底是对温度和介质的理解。水温和油猛，水均匀油迅猛。

你拿温和的手段去处理需要定型的食材，它型出不来。你拿迅猛的手段去处理需要去腥的血水肉，它腥去不掉。

师父以前跟我说，做菜有个基本功叫“看料下锅”。

看的是什么，就是食材的纤维走向、含水量、腥味轻重。

看完了决定它是下水还是下油，这一步对了，后面的调味和火候才是锦上添花。

这一步错了，后面再努力也是补窟窿。

文章总有结尾，今天就聊到这里。