传说中世界上最好的烤鱼店，在西班牙北部海岸的一个小渔村里，叫Elkano，是巴斯克烤鱼的鼻祖，全球的食客和厨师都来此地朝圣。

店门口有台黝黑的烤炉，经年使用，自带神性，宛如巴斯克烧烤的圣火，生生不息。

这儿从1964年开始烤本港捕获的比目鱼，据说能拿早上8点钓的，就绝不要凌晨4点的，只用最新鲜的货，整鱼上架，精准烤制12分钟，其间淋的橄榄油和醋，是创始人密不外传的配方。

如今，餐厅已经在世界50佳榜单上排第24，可店里还是洋溢着温馨又朴实的气氛，靠窗的位子留给本地熟客，老爷爷跟每一个来问候的服务员行吻面礼。

菜单也是家庭馆子的模样，可以单点自己感兴趣的几样，不拘泥于整套品尝。

锻铁的Elkano字样，粗犷有设计感，我还以为是装饰，后来发现其实是刀叉架。

开场温暖的鱼汤，出自主厨祖母的食谱，大量的白身鱼加焦糖化洋葱，特别用到本村面包坊烘焙的一种面包，跟马赛鱼汤的地中海式闲散不同，更接近深海的鲜浓。

两款银身鱼作对比：醋渍凤尾鱼浸润番茄橄榄油带柔和的酸，之后味觉轻盈一跃，到盐腌鲭鱼的烟熏风味。

这里的虾大概是我见过最漂亮的了，虾壳密布虾青素，细细的纹路像珊瑚也像毛细血管，半煎半烤，熟度很好，撒了大片海盐，反衬肉的鲜甜。

虾各个抱满籽，我都舍不得乱嚼一气浪费，把虾脚轻轻扯开舔干净了。

鳕鱼下巴是下颌的活肉，呈现三种做法，一是煎蛋，家常的感觉，二是pil-pil，巴斯克经典，三是烤，最令人惊叹，仿佛火舌只轻轻撩到肉，将将熟，出奇嫩滑。

蜘蛛蟹，拆出蟹肉，厨房秘制后再塞回蟹壳，有点像粤菜里的焗酿蟹盖，但没有混洋葱奶油，挖一勺，纯纯的蟹鲜，满满的鲜甜，极尽浓缩，烤得也焦，壳上小凸起一碰就碎了。

蘑菇不在菜单上，是小姑娘的口头推荐，新鲜采摘来似的，一片生吃，一片轻烤，火力很是轻柔，入口嫩而多汁。

比目鱼上桌，侍者先把鱼盘稍微抬起，用勺子将盘底的橄榄油和鱼汁快速搅打，做了个乳化的酱汁，跟着，古有庖丁解牛，今有巴斯克分鱼——首先开雌雄两片，分清扁平鱼的黑白面，黑面朝天，皮下油脂丰富，白面触沙，肉质更加软嫩。

鱼鳍烤得微焦，像把小梳子，直接上手，舔出一缕缕细肉。

随后拆解鱼头与身体相连部位，名叫“鱼腩心”，同样上下两片、黑白两色，比方才的更细腻些。

鱼鳍连着的一段，像啃鸡腿那样拿起来啃，嗦出鱼骨打弯处的肉，好有弹性。

鱼眼睛不吃，挖出来摆在一边，但鱼眼眶能吃，当宝贝一样放在勺子里，凝冻一般。

鱼脑仔细切割出来，口感类似牛骨髓，还有两瓣鱼脸颊，冷掉了也丝毫不腥。

最后拿面包把盘中的鱼汁和落下的碎肉全部蘸光，嘴唇上满是胶质感。

想来我们俩个中国人算得能吃鱼了，此番还是真真实实大干一场，犹如一场海战！

经此一役，我以往吃鱼的经验都被颠覆了，我将重新审视鱼作为美食存在的意义。

餐后甜品点到即止，费南雪和巧克力好像都带着鱼味儿……

世界50佳餐厅我还吃过：

名人堂：

Geranium（待写）

The Fat Duck（待写）

4

12 Atomix 纽约（待写）

15 Ikoyi 伦敦（待写）

23 Borago 圣地亚哥（待写）

31 Le Calandre 鲁巴诺（待写）

38 Frantzen 斯德哥尔摩（待写）

49 Kol 伦敦（待写）

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