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民以食为天，味以城为魂

在武汉

每一道菜，都是一段故事

每一口汤，都是一缕乡愁

本期

武汉“十大名菜”

探名店、探名厨之旅

迎来收官

味有尽，意无穷

这一篇，慢慢收尾，细细回味

今日菜单

糍粑鱼、牛三鲜、黄陂甜蒸肉

左右更多菜品

糍粑鱼

市井藏风味，老武汉舌尖上的岁月滋味

老武汉的味道，藏在市井烟火里。

糍粑鱼，一道经典的汉派美食，做法来自民间老辈子的手艺，外皮煎得焦香如糍粑、内里鱼肉紧实干香，麻辣咸鲜、越嚼越有味，是武汉人钟爱的下酒硬菜。没有繁复工艺，全靠时光入味。

这一次，我们走进大中华酒楼，品尝这道从开业火到现在、经久不衰的老武汉味道。

选鱼「只选8–10斤鲜活大草鱼」

大中华酒楼做糍粑鱼，用料一点不含糊。

只选8–10斤的鲜活大草鱼，肉质厚实、腥味小，最适合做糍粑鱼。

只留鱼肚和正鱼肉，切掉油脂过重的鱼肚角，改刀成约6厘米见方的大方块，擦净表面水分，为入味打好底子。

腌制「重物压12小时，紧实才够味」

腌，是糍粑鱼的灵魂。

鱼块用盐、青花椒、料酒充分抓匀，整齐码放，上面压上重物腌足12小时。

“压过的鱼肉更紧实、层次更足。”大中华酒楼厨师秦浩说，这一步是糍粑鱼不松散、越嚼越香的关键。

煎制「鱼皮朝下，菜籽油煎出金黄焦香」

腌好的鱼块，下锅全看手艺。

用浓香菜籽油热锅，大中华酒楼厨师张显强特别强调：一定要鱼皮朝下先煎！两面慢煎至金黄焦脆，外皮带点焦壳，内里依旧紧实不柴，糍粑口感就此成型。

收汁入味「简单调味，香透整条街」

煎至金黄后，下入生姜、拍蒜、干辣椒爆香，再淋上由生抽、老抽、白糖、鸡精、味精调好的秘制味汁，快速翻炒均匀。

不用复杂配料，香气瞬间爆发。一盘色泽红亮、焦香扑鼻的糍粑鱼，即可上桌。

一口入魂「老武汉的烟火，都在这盘里」

夹一块入口，外皮焦香微韧，内里干香入味。青花椒的麻、辣椒的香、咸鲜的底味，在嘴里慢慢散开，余味悠长。

探店小结

大中华酒楼的糍粑鱼，胜在一个“真”字。真材实料的鲜活大草鱼，真心实意的12小时重物压制，煎到鱼皮焦脆、鱼肉干香，入口是麻、辣、咸、鲜的交响。它不追求惊艳，却用最朴实的市井风味告诉你：老武汉的滋味，越嚼越有岁月感。下酒一绝，值得专程前往。

牛三鲜

江湖藏烟火，汉口码头里的豪杰劲味

一口暖身、两口酣畅、三口上头！

牛三鲜，旧时流行于汉口汉正街、集家嘴一带，体力劳动者最爱的“力量美食”——驱寒暖身、扎实顶饱、越吃越有劲。

厨师借鉴荆州公安风味，把牛肉、牛肚、牛筋一锅炖，糯、软、弹、滑四重口感齐发，汤鲜味厚、辣而不燥。

在大中华酒楼，这道菜经过不断改良创新，除了牛肚、牛腩、牛筋外，还加入了牛肠，更丰富了口感。

四种食材各司其职：牛腩软嫩、牛肚弹牙、牛筋软糯、牛肠油润，一口吃到四种快乐！

· 关键步骤一：分别处理，焯水去腥

牛肚、牛腩、牛筋、牛肠逐一洗净，分开焯水，彻底去腥味、去杂质，保证汤底清亮不膻。

· 关键步骤二：秘制底油，香透整条街

爆香是灵魂！

菜籽油+猪油双油混合，下入姜蒜、芹菜、香菜爆香，再加八角、桂皮等十余种香料+秘制酱料炒出红油底味。

· 关键步骤三：分时段下锅，炖到刚刚好

大中华酒楼的秘诀：不同食材，不同时间炖！

牛腩、牛肚：先下锅，炖足2小时，软而不烂；牛筋、牛肠：最后半小时再放，糯而不碎、口感最佳。全程用牛骨高汤慢煨，香味层层渗进肌理，越炖越浓。

· 关键步骤四：回锅煮沸+灵魂打底

炖好的牛三鲜改刀切块，连汤回锅煮沸，让香味彻底渗透。

垫底配菜超讲究：冬天用白萝卜，吸满牛油，软烂鲜甜；夏天用脆皮千张，Q滑爽口，巨吸味！

一口入魂「这才是武汉的江湖味」

砂锅一端上桌，香气直接炸开！

牛腩软、牛肚弹、牛筋糯、牛肠香，汤汁浓郁不燥辣，配米饭能连干三碗。

暖身、解馋、够劲、地道，这就是武汉牛三鲜——市井烟火气，最抚凡人心。

探店小结

大中华酒楼的牛三鲜，是汉口码头江湖气的味觉投影。牛腩、牛肚、牛筋、牛肠四重口感，在秘制红油与牛骨高汤的长时间煨炖中各自到达完美状态。砂锅上桌，热气翻涌，香辣醇厚而不燥。配一口米饭或二两白酒，暖身酣畅。这是能让人连干三碗饭的硬菜。

黄陂甜蒸肉

古味承风雅，一味黄陂甜蒸香漫江城

凭借正宗地道的风味，来菜・湖北头牌藕汤在武汉餐饮烹饪创新技能大赛中大放异彩，成功获评黄陂甜蒸肉“十大餐厅”。

顺应当下大众健康饮食理念，门店打破传统甜口做法，改为新鲜现做咸鲜口味，最大程度还原纯粹本真肉香，同时匠心改良升级，创新推出排骨粉蒸肉四季鲜，让经典风味焕发全新美食活力。

选肉「优选好材，黄金配比锁住鲜香」

想要做出地道美味，食材是根本。门店精选生长6至8个月的生猪，严选肥瘦相间的三层精品五花肉与优质直排，按照一比二黄金比例搭配烹制。

五花肉软糯一抿即化，排骨鲜香入味自带骨香，搭配炒制米粉松散干爽，绝不结块粘牙，口感温润适口，老人孩童都能放心品尝。

手法「古法处理，摔打肉质更嫩更入味」

食材处理尽显用心，先以明火炙烤五花肉猪皮，烤至表皮金黄起泡，彻底去除腥膻异味，再清水冲洗切块。

核心秘诀便是手工摔打，将肉块反复摔打五十余下，打散肉质筋膜，摔至肉质黏手紧实。经过这般处理，成品肉质软嫩不柴，入口不粘牙，调味汤汁能够深深渗入肌理之中，滋味愈发醇厚。

匠心配粉「低脂清爽告别油腻」

区别于传统香料重味米粉，来菜在米粉搭配上大胆革新。选用早稻米与糯米依照8:2比例调配，自带自然糯香，吸附油脂能力极强，吃起来干爽清润，蒸熟之后形态完整，不会糊烂成团。

炒制米粉全程不添加任何香料，最大程度保留猪肉本身的原生肉香，不抢本味、清爽解腻。

腌制「腌制入味，杂豆提味丰富层次」

处理好的肉品加入盐、胡椒粉、鲜酱油等家常调料充分拌匀，均匀裹上秘制米粉，再搭配红豆、绿豆、白饭豆一同拌匀腌制，让肉香充分融合自然豆香。各色杂豆既能吸附多余油脂，又能增添淡淡豆香，让整道菜品口感变得粉糯沙软，层次愈发丰富。

制作「新式蒸制，高压锁味还原本真」

摆盘之时底部铺上香甜软糯的红安红薯，一同放入高压锅中焖制。

摒弃传统蒸箱做法，只因蒸箱水汽过重，容易冲淡食材原味。高压锅密闭高压烹制，能够牢牢锁住肉香，最大程度激发食材本身鲜味。大火上汽之后压制十八分钟，便可开盖出锅。

整道菜品色泽温润红亮，肉香、米香、豆香与淡淡甜香交融萦绕，肉质软烂化渣，米粉干爽醇香，红薯吸满肉汁香甜绵密，甜而不腻，鲜香绵长。

探店小结

来菜对黄陂甜蒸肉的改良令人惊喜。突破传统甜口，开创咸鲜新风。猪肉与排骨按黄金比例搭配，经手工摔打、低脂米粉裹制、高压锅快速锁味，成品软烂化渣、干爽不腻。底部红薯吸满肉汁，甜糯点睛，值得一试。

小浪花的

武汉“十大名菜”

探名店、探名厨之旅

到此告一段落

但街上的炉火还旺着

馆子里的锅还在响

哪天路过

进去坐坐就是

武汉的味道，从来不挑日子