华声在线全媒体见习记者 王晴天

立夏一过，湖南气温一路攀升。天热起来，人的胃口反倒淡了。这时候，很多湖南人家厨房角落里的陶土坛子就派上了用场。坛子里腌着的各式小菜，酸、辣、咸、香，恰好能打开味蕾，让人食欲大增。

坛子里头经常见的，是霉豆腐。湖南人有时叫它“猫余”。做霉豆腐得挑晴好的日子，把老豆腐切成寸余见方的小块，码在铺了稻草的竹筛里，盖上纱布。三四天后，豆腐块长出细细的白绒毛，摸上去软软糯糯。这时候用筷子夹起豆腐，先在白酒里滚一遭，再裹上拌了盐和花椒粉的辣椒面，一块挨一块，码进坛子，最后倒入晾凉的熟菜籽油，油面没过豆腐，封坛静置。半个月后开坛，霉豆腐外表红润油亮，内里洁白细嫩。用筷子尖挑一点送进嘴里，咸、香、辣、软、糯，层次分明。配白粥或热米饭，平淡的一餐便多了几分滋味。

图源衡阳文旅

除了霉豆腐，酸萝卜也是湖南人坛子里的常客。湘西的酸萝卜选用红皮萝卜，洗净切块，用盐揉搓去涩，再泡进备好的老坛水里。坛水用山泉水烧开晾凉，加盐、冰糖、野山椒，再舀一勺老坛水做引子。萝卜在坛中由白变粉，由粉变红，三五天后捞出来，晶莹透亮，咬一口“咔”的一声，脆生生的。酸味先打开味蕾，接着是冰糖的回甘，最后是野山椒的辣意。夏日傍晚，把酸萝卜切条，拌上油泼辣子和香菜，就是一道爽口的凉菜；若与腊肉同炒，腊肉的咸香裹着酸萝卜的脆爽，能让人多扒两碗饭。

酸豆角是夏天里的另一道风景。新鲜豆角摘回来，晾干水汽，切成寸把长的小段，有些人家会先晒到微微打蔫再入坛。坛子里是调好的盐水，放了花椒、八角和野山椒。豆角沉进去用重物压紧，不出十天，颜色由翠绿变为浅褐。捞一根咬下去，“嘎嘣”一声，酸中带辣，辣中带鲜。湖南人爱用酸豆角炒肉末，五花肉煸出油，加蒜末、小米辣爆香，再倒入切碎的酸豆角大火翻炒。肉末的油脂裹着豆角的酸爽，舀一勺拌进米饭里，油亮亮的，很是下饭。

仔姜片是另一种风味。选用嫩姜，带着薄薄的红皮，切成均匀薄片，用盐抓揉出水，去除部分辛辣。另起锅加水、白糖和白醋煮沸，放入紫苏叶稍煮，待汁水染上淡紫色，冷却后倒入装好姜片的容器，密封数日。开坛后姜片变成漂亮的淡粉色，入口脆嫩，先是温和的酸与甜，随后姜的微辣和紫苏的香气才慢慢浮现。

藠头在湖南也常见。用深井水加粗盐烧沸，倒入坛子，加入老浸水做引子，再放入藠头、辣椒、生姜、紫苏、冰糖等。浸泡发酵后，藠头色泽微黄，入口酸中带甜，咀嚼后透出辛辣的后劲。咬下去“嘎嘣”一声，满口生津。

刀豆的口感在坛子菜里是独一份的脆。新鲜的刀豆撕成两瓣，切细条，晒到半干，拌上盐和红辣椒丝，塞进坛子封好。个把月后开坛，因为肉质厚，腌透了依然紧实，咬一口“咔哧”作响。

还有豆豉。湖南豆豉分黑豆豉和黄豆豉，冬天霜降过后，许多人家会做霉豆豉。黄豆泡熟，摊在稻草上起霉，再放盐、生姜和辣椒粉拌匀，装坛密封。手工做出的霉豆豉软糯爽滑，豆香浓郁。

李梓潇 摄

最家常的吃法是霉豆豉蒸肉末，五花肉煸出油脂，放入葱姜蒜末和豆豉炒香，再上锅蒸二十分钟。蒸的过程中，豆豉的香味一点点散发开来，满屋飘香，就着这一碗，米饭都能多吃半碗。

在湖南人的厨房里，坛子菜是经年累月的主角。不管是下饭佐粥，还是入菜提味，那一口酸辣咸香，总能让人食欲大开。日子一天天过，坛子里的味道也一天天沉淀。那些封存在坛子里的，不只是菜，还有光阴、记忆和故乡的烟火气。当然，坛子菜属腌制食品，含盐量较高，建议适量食用。

作者：王晴天

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来源：华声在线