编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

"鲊" 字最早见于东汉许慎《说文解字》，释为 "鲝（zhǎ），臧鱼也。从鱼，乍声"，原指用盐和红曲米腌制鱼类的古老保存方法。至宋代，"鲊" 的应用从鱼类扩展到肉类和蔬菜，成为广泛流传的食物发酵贮存技术。部分地区至今仍保留这一在中原地区已少见的古老烹调方式，体现了饮食文化的活态传承。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：活鲫鱼2条（重约750克）。

配料：鲊辣椒200克。

调料：精菜油100克，料酒15克，生姜10克，青蒜50克，盐5克，味精1克，山西老陈醋5克，葱5克，酱油5克。

二、制法

1.将活鲫鱼去鳞、去鳃，开膛去内脏，搓掉腹腔内的黑膜，洗净。青蒜去头洗净切段。生姜去皮洗净切片。葱打结。

2.炒锅内放入菜油烧至六成热，下鲊辣椒煸炒熟。

3.炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，鲫鱼下锅煎至两面黄，放入姜片、葱结，烹料酒，加酱油、山西老陈醋和适量的清水烧开，撇去浮沫，移小火煮至汤汁发白，加入盐、味精调味，放入炒好的鲊辣椒，再炖3分钟，盛入钵,放青蒜上桌，放在小火炉上即成。

三、特点

色泽红润，酸辣鲜香，鱼肉鲜嫩可口，是常德城乡人民普遍喜爱的家常钵子菜。制作时鲊辣椒必须先炒熟，否则容易把锅烧糊。

四、营养价值

鲫鱼含有丰富的蛋白质、大量的维生素A、人体所必需的氨基酸、钙、磷、铁等矿物质，搭配辣椒素、碳水化合物丰富的鲊辣椒，具有温中和胃、健脾利湿的作用，一般人群均可食用，尤其适合食欲不振、营养不良及中老人人群食用。

五、适宜人群与症状：小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、结石、贫血、护肝明目

六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症