这篇文章，就以凉拌菜，分享几个影响咱们凉拌水平的坏习惯吧。

坏习惯一：所有调料一盆倒

同是拌黄瓜，我老婆习惯把蒜末、醋、生抽、盐、糖、辣椒油全倒进一个碗里，搅和搅和往黄瓜上一浇，完事儿。

我拌黄瓜，得先把黄瓜拍了，用盐腌十分钟，腌出多余的水分倒掉。

然后蒜末分成两份，一份生的一份熟的。

锅里烧点油，把花椒和干辣椒小火煸出香味，煸完把花椒捞出来扔掉，热油往生蒜末上一泼。

等油蒜混合物稍微凉一点，再往里加醋、生抽、一点白糖提鲜，搅匀了最后放熟蒜末和香菜段，浇在腌好的黄瓜上，拌匀了才上桌。

细心的朋友肯定发现了，我跟我老婆做凉拌菜最大的不同，就是我的调料是分步骤、分层次放进去的，我老婆是一次性全倒进去。

第一次分，是把蒜分成生熟两拨，熟的那拨用热油激出蒜香，生的那拨留着提供清爽的辛味。

第二次分，是先把油和蒜融好了再加醋和生抽，油把蒜香包裹住以后，醋的酸味不会把蒜香给冲没了。

第三次分，是香菜段最后放，用筷子轻轻抖散，不搅不揉，香菜的清香味才不会被酱汁盖死。

这三步分层次放调料，目的只有一个：让每一样调料的香味都独立地、充分地释放出来，而不是一锅乱炖互相掩盖。

刚刚学做凉拌菜的时候，图省事，所有东西往一个碗里倒，搅搅就浇上去，以至于浪费了很多香味。

凉拌菜用的葱姜蒜，生着吃那种冲辣味，来自体内的硫化物，这些硫化物挡在葱姜本身的香气前头，像个门板一样把香味关在里面。

你如果直接生拌，吃到嘴里的大多是硫化物那个冲鼻子的辣，而不是葱姜本身的香。

用热油激一下，高温把硫化物哄走，葱姜本来的甜香才肯出来。

醋和生抽也一样。

醋的酸味在接触热油的一瞬间，酸味被油温和水汽带走一部分，留下来的就是醋香不是醋酸。生抽里的酱香味，也是需要油来当载体的，干拌的话酱香出不来，只有咸味。

所以做凉拌菜，最忌讳的就是所有调料一次性倒进去搅和。看着省事，其实是把每样调料最精华的部分给浪费了。

坏习惯二：不管拌什么菜都放蚝油

我以前有个徒弟，做凉拌菜必放蚝油，不管拌黄瓜、拌木耳、拌菠菜、拌豆腐，都得挤一坨蚝油进去。

他觉得蚝油鲜，放了蚝油菜就好吃。后来有一次拌了个凉拌莴笋丝，他照例又放了蚝油。

端上桌以后，莴笋丝那种清甜脆爽的口感全没了，满嘴都是蚝油那种黏糊糊的厚鲜味。

蚝油这东西，它是用蚝汁浓缩熬出来的，味道厚，口感黏。

它适合跟肉类、菇类搭配，因为肉和菇本身味道也厚，蚝油上去是锦上添花。

但素菜，尤其是含水量高的脆嫩蔬菜，比如黄瓜、莴笋、萝卜、生菜，本身吃的是清爽和脆嫩，蚝油的黏厚一上去，就把这些蔬菜本身的清甜给盖完了。

还有一个更隐蔽的问题，蚝油的盐分含量很高。你放了蚝油，再按平时的量放盐和生抽，这盘凉菜就咸得没法吃了。

很多人凉拌菜咸了，不是盐放多了，是把蚝油和生抽里的盐没算进去。

所以后来我定了个规矩：凉拌素菜，尤其是脆嫩清淡的绿叶菜和根茎菜，不放蚝油。

凉拌肉菜，比如口水鸡、蒜泥白肉，可以放一点蚝油增厚。凉拌菌菇类，比如凉拌金针菇、凉拌木耳，放蚝油是最搭的。

坏习惯三：蒜末从来不处理直接往上堆

很多朋友做凉拌菜，蒜拍一拍剁一剁，往菜上一撒就算完事。

结果吃的时候嚼到生蒜，辣得直冲鼻子，蒜味在嘴里半天不散，吃完饭刷两遍牙都去不掉。

蒜的辛辣味来自大蒜素，大蒜素是大蒜细胞被破坏以后，蒜氨酸和蒜酶碰在一起反应生成的。

蒜末切得越碎，细胞破坏越多，大蒜素生成越快，辣味越冲。

饭店里做凉拌菜，蒜是分两拨用的。一拨用热油泼，我们叫“激蒜油”。

热油一激，高温把大蒜素分解掉一部分，蒜的冲辣味没了，蒜香留下来了，还带着一股焦甜的回味。

另一拨留着生蒜末，最后跟菜拌匀了，提供那股若隐若现的辛香，吃着爽口但不冲。

你如果只用生蒜末，冲。只用激过的蒜油，香是香了但缺点层次。两拨搭配着用，蒜香味才立体。

坏习惯四：花椒油只用买的现成的

超市买的花椒油，装在瓶子里看着挺方便，拧开盖子往菜里一倒就完事。

但你仔细尝一下，那个花椒油的麻味和香味都很淡，而且带着一股闷闷的油哈味。

花椒里的芳香物质和麻味物质，在榨油装瓶以后就开始慢慢挥发和氧化。

放得越久，味越淡。你买到手的，可能已经出厂好几个月了，香味跑了一半。

凉拌菜的花椒油，最好是现做。

锅里倒一点油，凉油的时候就把花椒粒放进去，小火慢慢煸。

煸到花椒颜色从红变暗红，周围开始冒细密的小油泡，花椒的麻香味全跑到油里去了，这时候把花椒捞干净，油浇在蒜末上。

现炸的花椒油，那种麻香是活的，拌到菜里吃一口，嘴唇微微发麻，鼻腔里都是花椒的清香味。

这个动作看着麻烦，其实前后就两三分钟的事。两三分钟换来的香味差距，是一瓶放了半年的花椒油比不上的。

坏习惯五：不放糖，或者糖放太晚

凉拌菜放糖，不是为了吃出甜味。糖在凉拌汁里的作用，跟炒菜一样，是和事佬。

醋的酸、生抽的咸、蒜的辛、辣椒油的辣，这几样东西在碗里各管各的，谁也不服谁。

你尝一下，酸是酸辣是辣，味道是散架的。放一小撮白糖进去搅匀，糖分子往各种味道分子身边一靠，把它们连成一片。

再尝，味道就是融在一起的，不冲不散，吃着顺口。

但糖不能放太晚。

糖在液态调料里溶解需要时间，尤其凉拌汁是常温的，糖化得更慢。

你如果快上桌了才撒糖，搅两下就浇上去，糖粒还没化完呢，等于没放。

糖要在一开始调汁的时候就跟盐一起放，让它在醋和生抽里充分溶化。化了以后的糖，才能去当和事佬。

讲到这儿，顺手把我用了很多年的万能凉拌汁比例交给你

这个汁做一次能管好几顿，放冰箱里存着，拌啥都行。

蒜末分两拨，一半放碗里。

锅里油烧热，花椒粒凉油下锅小火煸香，把花椒捞出去，热油泼在碗里的蒜末上。

等油蒜凉一凉，往碗里加生抽两勺、香醋两勺、白糖半勺、盐小半勺、辣椒油一勺，搅匀了。另一半生蒜末和香菜段留着，拌菜的时候再放。

这个汁拌黄瓜、拌木耳、拌腐竹、拌海带丝、拌白切肉都合适。

想提鲜的，可以加一丢丢味精或者鸡精。想增香的，可以点几滴香油。但蚝油别往里放，蚝油进去味道就闷了。

做好的凉拌汁，密封好放冰箱，能存三四天。用的时候舀两勺出来，撒上生蒜末和香菜段，跟食材一拌就成。

最后说两句

凉拌菜看着简单，没有火候没有油烟，好像是个人就能做。

但其实它是在味觉的最底层考验一个人的调味功夫。

温度高的菜，香味能靠火候激出来，有些步骤上的疏漏火候能帮你补一补。

凉拌菜没有这个补救机会，调味料怎么搭配、怎么预处理、分什么顺序放进去，每一步都直接决定了最后吃到嘴里的味道。

文章总有结尾，今天就到这里。

我是一个热爱厨艺的厨子，爱把凉拌盆里这些看着不起眼实则管大用的小门道，掰开揉碎了讲给你听。

觉得有用，点个关注，下回接着拆。