香料和老卤是虽然是一个整体，但是在配伍、熬煮、浸制这些事上，必须要互相配合，一锅卤菜才香气扑鼻。

并且有好多香料，下锅就急着出味，搞到发苦盖味的地步，也是卤菜不正的关键原因。

一部分香料，深刻影响整锅的味道走向，只要主料不对，辅料也跟着跑偏。这味道是连在一起的。

问题是，我们要怎么判断这香料，到底用得对不对？看下面几个动作就知道了。

这篇文章里，总结了几个我以前常犯的错误，改掉之后，卤菜手艺提升很明显。

01香料别直接下锅

做卤菜的时候，总免不了用香料。去腥解腻，增香提味，调和口感都是香料的作用。

只不过在处理干香料的时候，尽量不要直接丢进卤水。

八角也好，桂皮也好，都需要激发香气，而且去除杂味。

生味和苦味对于卤水都有“毁灭性”打击，例如生味太重，会让整锅卤菜带上一股子草腥气。

而苦味过重，则彻底把食材的本味和香料的正味给压下去，甚至能让人倒胃口。

例如用八角的时候，都是建议先把八角用温水泡一下，激发出底香，并且带走部分苦涩，能给整体香味做铺垫，也能降低卤水的杂味。

如果卤水正香的时候，突然丢进去一把干香料，味道就乱了。

毕竟香味的释放不像电灯开关，一开就来，生味进去了再想去除掉，要付出更大的代价。

不过总有特殊的情况，如果想要获得浓郁霸道的香气，干料甚至炒香的料都会用到。

最简单的，是炒制底料，锅里不放油，小火把香料焙香，再下卤水，反复翻炒出香气，熬出来的卤水会更醇厚霸道。

为了获得花椒或者辣椒的极致麻香，甚至要用到热油激香。

02菜卤好了别急着捞

既然香料别直接下锅，卤好以后，就尽量别急着捞出来。

尤其像卤牛肉，为了有软烂入味的效果，需要足够的时间渗透。

关火后，防止锅里的温度持续让肉质收紧，就需要用浸制，边泡边降温。

卤好就捞，会让食材表面最先接触冷空气而紧缩，食材紧实以后会拒绝味道的渗透。

导致香味进不去，腥味出不来。

同时因为持续浸泡，还能让食材口感发生转变，干柴变成软糯，有嚼劲的变成入口即化。

有个特例，卤豆制品和蔬菜的时候，可以短时间浸泡，更容易让食材保持形状。

但切记要控制好时间。

既然时间有这么多讲究，就在这基础上再拔高一下。把被动的等待，换成主动的循环。

热卤用“三浸三提”，可以是浸半小时提五分钟的节奏。

例如卤整鸡的时候，就用泡半小时挂起来晾五分钟的方法。

实在没有条件晾，也可以拿筷子架一下：

捞出卤菜，用筷子架在锅边，让表皮自然风干，然后重新放回卤水，开小火加热，煮到重新沸腾关火。

用这一个简易版的三浸法，代替一直泡能够增加入口的层次。

用浸制，大部分时候是在卤大块头的时候，给肉入味。

把普通浸泡换成冷卤浸泡，入味的同时把温度降下来，提升紧致的口感。

肉卤熟，用筷子夹出，放在通风处，增加表皮韧性。

卤汤可以过滤，也可以静置澄清，跟肉放一起，等自然冷却到室温，再放进冰箱冷藏入味。

关于火候，还有一些小“知识点”，顺便分享下。

口感跟火力有关，因为火猛则汤干，火力越大，水分“损耗”就越多。

同样是两斤牛肉，大火，中火，小火这三种手法卤出来的成菜，水分含量依次递增，入口的软烂度也要依次递增。

还有一种手法，叫做“焖”。

焖的过程需要用余温，但是开锅时，汤汁还在翻滚。

在浸制的时候，如果滚开时就把肉下进去，那么肉质就会偏柴了。这时候，温度要降一点，等汤面安静，如果不够再加热都来得及。

火力还是卤水的修养，因为持续沸腾的原因，火力在一定程度上可以破坏卤水的清澈。

这一点，用在保护卖相上。

用糖色或者老抽上色，胶原蛋白在持续沸腾时就浑汤了。

所以不能让他们大火煮，等上了色，火力转小，卤水微开的时候再慢慢养才行。

03别“堆积”老汤

卤汤的出现，无非是为了提升复卤的效率，沉淀食材或者香料的复合味道。

最终的效果，是与新卤的鲜香形成相辅相成的关系。

卤汤本身足够醇厚，不需要每次都加新料去画蛇添足的。

初学做卤菜时，老汤的养护，是一门基本功。

这个阶段，是在做积累，尝试各种剩余卤汤与新汤之间的味道融合。

找到复合自己口味的，新旧搭配。

卤艺进阶，就需要给老汤做减法了。

毕竟，有些老卤跟有些新菜之间还是存在不小的隔阂。

两样出现在一个锅里的时候，准打架。

找到老汤与新菜之间的最优搭配，则是卤艺的进阶技巧。

好比老卤水，特殊的醇厚感，最适合给猪肉来入味，卤五花肉的时候，用上一些老卤，在味道上有锦上添花的效果。

至于内脏和豆制品，老卤的介入就显得并不合适了。

再说养卤，遇上卤水异味堆积的时候，就适当的清理一些老卤就够用。

再说香料，家禽类和素食类食材，用新料来提鲜是一大利器。

但是大部分的畜类或者下水食材，本身腥膻较重的，可以不用太新的料。

把老卤倒进锅里以后的味道记住，味道的构成上，如果多了这块累赘就把他去掉。

如果恰到好处的话，就别动了。

这一点儿跟咱们衣柜的道理一样，不穿不行的，就留着。可留可不留的，就清掉。

文章总有结尾，这篇文章希望一些爱卤菜的朋友能掌握一些卤菜的烹饪基本技巧和烹饪原理。