这篇文章，就顺着葱，跟大家聊聊大葱和小葱在厨房里到底该怎么用。

你肯定见过这种场面。

菜谱上写着“葱花适量”，有人从冰箱里抓出一把小葱切了撒上去。

有人手边只有大葱，薅半根切碎扔锅里。结果同一道菜，炒出来两个味儿。

一个清香味飘得满屋都是，一个吃嘴里有股闷闷的葱臭。

我家冰箱里同时放着大葱和小葱，但用的时候从来不互相代替。

不是矫情，是它俩在锅里的脾气完全不一样。用错了，葱香变葱臭，白瞎了一把好葱。

先把大葱和小葱搞清楚

大葱是葱白粗长、葱叶宽厚的那种，山东大葱能长到一人多高。

小葱是葱白细短、葱叶细长中空的那种，南方叫香葱，北方叫小葱秧子。

这俩看着是一个品种，但在厨房里的角色分得特别清楚。

大葱是耐热的底香型选手，扛得住高温扛得住久炖。小葱是娇气的顶香型选手，一受热就跑，只能出锅前撒或者当点缀。

为什么会有这个差别。

葱的香味来自葱白和葱叶里的挥发性硫化物和芳香油。大葱的芳香物质含量高但释放慢，需要一定温度和时间的加热才能慢慢吐出来。

小葱的芳香物质释放快但挥发性强，一遇热就散，加热时间一长香味就跑干净了，剩下一股软塌塌的草腥气。

所以大葱吃的是闷香，让它跟油温慢慢磨，把香味磨进油里。

小葱吃的是窜香，借一点点余温把香味顶起来就行，不能让它见明火。

大葱的正确打开方式，是炝锅和烧炖

大葱的葱白，是炝锅材料里最稳当的一个。生姜性子烈，大蒜容易糊，大葱耐得住高温。

炒菜的时候，锅里油烧热了，葱段或者葱花先下去。

葱白里的硫化物在油温里慢慢分解，香味从锅底升起来，跟油融为一体。

这时候你再下别的食材，炒出来的菜有一层葱香打底，味道稳当。

但有个很多人容易犯的小错误。切大葱的时候，连着葱叶一块儿扔进去炝锅。

葱叶薄、水分多，油温一下去就蔫了，香味没出来，反而有一股葱臭味。大葱炝锅最好只用葱白，葱叶留着烧汤或者炖菜用。

炖菜烧菜更是大葱的地盘。

红烧肉、炖排骨、卤牛肉，大葱切段扔进去跟着肉一起慢慢炖。

长时间的炖煮把葱白里的甜味熬出来融进汤里，肉吃着不腥不腻。

这个作用小葱是没法代替的，小葱在锅里炖一个小时，早化成渣了。

葱烧海参、葱爆羊肉这类菜，大葱是当半个主角用的。

葱段在热油里先煸到表面微焦，那股焦葱香是这道菜味道的顶梁柱。小葱下去就糊了，只苦不香。

小葱的正确打开方式，是出锅和装盘

小葱的使用窗口，是菜出锅前的那半分钟和装盘以后。

炒完菜关了火，把切好的葱花往锅里一撒，借着余温翻两下，小葱的香味被热气烘出来，飘得满厨房都是。

这个香味脆弱的很，在锅里的时间不能长。你要是炒菜的时候就放了，等菜熟了小葱的香味早挥发干净了，剩下的是发黄发暗的葱叶，没味还不好看。

凉拌菜更是小葱的地盘。

小葱的辛香味在生吃的时候最冲最香，不用加热，直接拌进菜里，那股清香味比大葱灵动得多。

大葱生吃太辣太呛，拌凉菜用小葱不用大葱，就是这个道理。

还有一个被很多人忽略的用法。做清蒸鱼的时候，葱丝分两拨。

一拨是在蒸之前垫在鱼身下面和上面，用大葱，能去腥。另一拨是出锅以后堆在鱼身上和豉油一起淋热油的，用小葱。

热油“刺啦”一浇下去，小葱的香味炸出来，这道菜的收尾香气就靠它把大葱的底香往上托一步，才有那种饱满的葱香味层次感。

什么菜只能用大葱，什么菜最好用小葱

这条分界线我后来在厨房里划得很清楚。

大葱的菜：

炝锅炒菜，尤其是炒肉菜，用大葱白。红烧、炖汤、卤味，大葱段整段下。葱爆菜、葱烧菜，大葱是主料。

饺子馅包子馅，大葱切末拌进去。蒸鱼的垫底葱丝，用大葱。

小葱的菜：

出锅前撒的葱花，用小葱。凉拌菜全系列，用小葱。汤面上飘的葱花，用小葱。

蘸料里放的葱末，用小葱。蒸鱼豉油上堆的葱丝，用小葱。

两个都用的场合也有。红烧肉，炖的时候放大葱段，出锅装盘以后撒小葱碎。

葱油拌面，熬葱油用大葱，炸出来的葱油浓香，面条上桌前撒一把小葱花，清香味兜住。

这就是大葱管底，小葱管顶。底香厚实，顶香灵动，两道香味叠着放。

那如果手边只有大葱或只有小葱怎么办

大葱替小葱，勉强能行，但得知道怎么用。大葱替小葱做凉拌，要先把大葱白切成极细的丝，泡在凉水里激十分钟。

泡掉一部分辛辣味以后再捞出沥干，拌菜的时候放进去，口感没那么冲。

小葱替大葱炝锅，不要想了，替不了。下锅十秒就蔫了，再过几秒就糊了。

虽然，葱是灶台上最便宜最不起眼的调料，但大厨对它的重视程度不比油盐酱醋低。

什么时候用大葱什么时候用小葱，是大厨在起锅烧油之前就想好的。

道理说穿了就是一句话：大葱管底，小葱管顶。底香要焖出来，顶香要炸出来。

两种葱各走各的路，别让大葱去干小葱的娇气活，也别让小葱去承受大葱的闷炉火。

师父以前说，葱用对了，锅里跟锅外都是香的。用反了，香就变成了腥臭味。

后来我每次在灶台上伸手抓葱的时候，都多花一秒钟想一下，这一把是该要蔫香还是窜香。

文章总有结尾，今天就聊到这里，我是一个热爱厨艺的厨子，爱把灶台上这些最简单也最容易用错的东西，掰开揉碎了讲给你听。

觉得有用，点个关注，下回接着拆。