在兰州，夏天最让人惦记的一口，不是冰棍也不是汽水，而是一碗酸甜爽口的甜胚子。甜胚子的历史可不短，它其实是西北地区传统发酵饮品“酒醅”的变种，最早可以追溯到唐代甚至更早。古代西北游牧民族用青稞、麦子发酵做酒，后来这种手艺传到民间，人们发现发酵三四天、还没有完全变成酒的时候，麦粒酸甜可口，汤汁清凉解暑，于是就慢慢演变成了今天的甜胚子。在兰州、临夏、西宁一带，每到夏天街头巷尾都能看到卖甜胚子的小摊，一个大缸里泡着发酵好的麦粒和汤汁，舀一勺兑上冰水，几毛钱一碗，喝完浑身舒坦。老一辈兰州人说，过去没有空调的夏天，甜胚子就是大家最实在的“降温神器”。

做甜胚子的原料很简单，主要是麦子。传统上用莜麦或者青稞，没有的话用普通小麦也行。麦子要先洗干净，用凉水泡上一整晚，让麦粒吸足水分变得饱满。泡好后把麦子沥干水，铺在蒸笼里用中火蒸四五十分钟，蒸到麦粒用手一捏就碎、吃起来没有硬芯的程度。蒸好的麦子倒在干净的案板上摊开，晾到体温差不多的温热状态，千万不能太烫，否则会把发酵用的酒曲烫死。这时撒上碾碎的酒曲粉，用手充分拌匀，让每一粒麦子都沾上酒曲。然后装入干净的玻璃罐或瓦盆里，压实后在中间挖一个小坑，方便观察出酒情况，盖好放在温暖的地方发酵两到三天。

发酵的时间要看天气，夏天天热的时候两天左右就能好。当打开盖子闻到浓郁的酒香，中间的小坑里渗出了清澈的汤汁，麦粒尝起来酸甜适口、带一点点酒味，就算成功了。发酵好的甜胚子可以直接吃，但兰州人更习惯吃法是用冰水或者凉白开兑开，加一两勺白糖，搅匀了喝。喜欢更冰爽的可以放几块冰块，大热天喝上一碗，酸酸甜甜的汤汁滑过喉咙，麦粒嚼起来软糯有韧性，尾调带着淡淡酒香，整个人都凉快下来。有人也会加一点葡萄干、枸杞或者绿豆汤一起喝，又是另一种风味。

做甜胚子有几个小地方需要留心。所有接触麦子和酒曲的容器、工具都要保证无油无水，否则容易变质。蒸好的麦子晾凉时温度最要紧，摸上去温热不烫手最合适，大约在三十多度，温度太高酒曲会被杀死发不起来，太低又发酵不动。发酵期间不要频繁打开盖子，让它安安静静待着就好。做好的甜胚子放进冰箱冷藏可以保存四五天，但最好在一两天内吃完，时间越久酒味越重、甜味会变淡。在兰州人心里，甜胚子不只是一道小吃，更像是一种夏天的生活方式——坐在巷口树荫下，端一碗冰凉的甜胚子，听着知了叫，慢悠悠喝完，再长的暑天也就没那么难熬了。