潮新闻客户端 记者 黄葆青

朴竺，是浙江唯一主打纯植物料理的米其林绿星餐厅，杭州黑珍珠餐厅里唯一一家素食餐厅。最近，记者收到读者报料：朴竺餐厅立夏之后仍然在推春季菜，堪称杭城售卖时间最长。

朴竺餐厅

作为讲究时令的米其林绿星餐厅，却没有遵从时令。于是记者带着问题，采访了朴竺的创始人阮力。他告诉记者，朴竺餐厅的春菜直到夏至节气才会结束售卖，“夏至”是盛夏的起点，这时才是真正炎热的夏天来临。

阮力说，米其林绿星（MICHELIN Green Star）是米其林指南于2020年推出的全新奖项，旨在表彰在可持续餐饮领域表现卓越的餐厅。它不仅关注美食的精致度，更强调餐厅在环境保护、社会责任、食材管理和文化传承等方面的创新实践。

朴竺主厨在米其林指南颁奖现场

记者对照朴竺往年的菜单，和今年相比的确变化不小。往年菜单中的食材来自全国各地，佳木斯桦南县的紫苏、四川石渠县的白菌、潮州的老香黄、云南的洋蓟……宛如全国风物大展，而今年的菜单却只聚焦浙江。

“我们会尽量采用浙江食材，一方面因为浙江优秀食材太多，另一方面也为了减少采购过程中的碳排放。”朴竺的春季菜单，以“从杭州一路向南”为叙事线索，将浙江各地时蔬果鲜化为盘中画卷，从浙北塘栖枇杷、浙中丽水薯粉，到浙南武义菌菇、浙东沿海海植，每道菜皆为浙江春日“时蔬、时果、时鲜”的具象表达。

朴竺春季菜单

今年菜单的结构有点像西餐的套餐节奏：餐前小食、前菜、汤、热菜、餐中饮、主食、甜品，一共十几道，吃下来大约两个小时。

从萧山萝卜干到塘栖枇杷

小食里藏了三个杭州味

三道餐前小食，记者印象最深的是“莴苣萝卜干盏”。莴苣片卷成花盏的形状，里面填的是萧山三年陈萝卜干，经陈皮、香菜、姜、干葱、独头蒜、美人椒、花生酱秘制调味，咸香醇厚、鲜辣回甘。一口咬下，春日田野的浓郁酱香与莴苣的清甜脆嫩交织。

莴苣萝卜干盏

另一道“坚果枇杷塔”，用的是塘栖枇杷。这个时节的塘栖枇杷正当季，果肉饱满多汁、清甜无渣，配上夏威夷果和榛果碎，底部是个粉红色的手工挞盏。上面撒了一层可食用的小花，名字叫雪珠花，满铺点缀，宛若盛放的春日花盏。

坚果枇杷塔

水蕨菜腌渍牛油果，以鲜嫩水蕨菜轻腌提香，绵润牛油果柔化风味，辅以菠菜清鲜、炸土豆香脆，以花为饰，以鲜为引，每一口都是春日山野的清新。

水蕨菜腌渍牛油果

前菜是一道“腌渍时蔬春卷”，以薄透春卷皮为载体，融合海苔的咸鲜提香，内馅填入苤蓝、黄瓜仔、杭椒等春日鲜蔬，经淡味腌汁轻渍锁鲜，保留脆嫩本味与清鲜回甘。一口脆嫩，吃起来清清爽爽。

腌渍时蔬春卷

树番茄煮海藻

汤里喝出山海味道

汤品叫“树番茄海植汤”，用树番茄和草莓番茄熬汤底，加入了七八种海藻，包括鹿角菜、羊栖菜、海芽菜、南极海藻等等，还有石斛苗、芦荟、冰草。口感酸甜平衡、海陆双鲜、润而不腻，兼具自然风味与清爽口感。

树番茄海植汤

从绍兴到温州

热菜像一场地理旅行

热菜部分最有故事感。“绍兴陈年霉干菜春笋”，取绍兴三年的霉干菜，炒熟后酿进白皮春笋里。笋先用米汤煮过去草酸，再用葱油泡两小时，最后填馅。咬下去，笋的脆和霉干菜的咸香混在一起，咸鲜回甘、脆嫩入味，一口解锁江南春日的烟火与雅致。

绍兴陈年霉干菜春笋

“温州酱菜酿生根”更有意思。“生根”其实就是面筋球，炸过之后外脆里软，里面塞了温州本地腌芥菜梗、腌儿菜、鲜芥菜和一点臭豆腐。裹粉再炸一次，外壳酥脆，内馅咸鲜带一点点臭豆腐的酵香，很有温州街头小吃的烟火气。

温州酱菜酿生根

“茶香生烤百合”用了九年百合，表面撒龙井茶粉，用龙井茶油和茶盐调味，生烤到表皮微焦。百合本身甜糯，茶香渗透进去，很江南。

茶香生烤百合

“武义羊肚菌配锅贴灰树花”是记者最喜欢的一道。武义的鲜羊肚菌里面酿了馅，旁边是煎到焦脆的灰树花。灰树花煎过后有种类似肉类的香气，配了青番茄、西芹、葛仙米和芥末籽，酸、脆、辛、鲜，层次很丰富。

武义羊肚菌配锅贴灰树花

“椒麻春季菜苔”则是一盘蔬菜大集合：节瓜花、冰苔、白芦笋、棠梨花、菜心花……七八种蔬菜保留各自的清甜与脆嫩，用鲜花椒和罗勒调了个椒麻汁，整道菜将椒麻的辛香与春日果蔬的清鲜完美交融，麻而不燥，鲜而不腻。

椒麻春季菜苔

“薯粉三色菜圆”是丽水风味。皮用丽水白薯粉做成，Q弹透明，三种馅分别是香椿、荠菜马蹄、红萝卜。汤底用胡萝卜、西红柿、洋葱、口蘑等十几种蔬菜熬了6个小时，清鲜不腻。上桌时以法葱提香、报春花点缀，尽显脆嫩与鲜醇的双重层次，将浙南手工技艺与春日山野风味尽显于素食本味之中。

薯粉三色菜圆

主食是“春野豆香榄菜焗饭”。香米加了四季豆、蚕豆、豌豆、韭菜苔，用红糟和橄榄菜调味，慢火焗。红糟是红曲霉发酵的糯米，酒香挥发后留下鲜味，米饭油润，豆子清甜。

春野豆香榄菜焗饭

甜品三道

酒酿沃柑、草莓白玉兰、龙井茶冻

甜品按清、香、浓的顺序上。

第一道“酒酿沃柑”，象山沃柑挖出果肉，中心部分用本地酒酿浸润，剩下的果肉做成冰沙。沃柑的鲜爽甜润与酒酿的米香醇厚完美交融，清润解腻。

酒酿沃柑

第二道“草莓白玉兰”，底部是白玉兰啫喱，中间是白玉兰香缇奶油，上面覆盖草莓薄片。草莓用的是建德当季的，甜度高。最后淋上红枣提纯的澄清草莓汁，结构立体，余味悠长。

第三道“龙井茶冻”造型像一座茶山：上层是龙井奶冻，下层是茶冻，中间夹心是龙井奶酥。弹糯之间带一点流动状态，龙井茶粉的清雅遇上抹茶的鲜爽，裹着绵密的奶香融入丝滑的巧克力，顺滑清甘。

龙井茶冻

不只吃一顿饭，更像走了一遍浙江

整套菜单给记者最大的感受是，没有刻意炫技，每一道菜都能吃出食材原本的味道，而且确实能对应到浙江的产地。萧山萝卜干、塘栖枇杷、绍兴霉干菜、温州腌菜、西湖龙井、武义菌菇、丽水薯粉和红糟、象山沃柑、建德草莓……一张菜单就是一张浙江春季风物地图。

朴竺今年的菜单调整，不只是食材来源的改变，还坚持以时令为序，用极简烹饪尊重食材本身，是对米其林绿星可持续理念的落地实践。既充分利用浙省内丰富物产，又有效缩短供应链、减少碳排放，让可持续理念从概念变为餐桌上的现实。

图源：由受访者提供