大红袍酸汤肥肠

制作：

1.将猪肥肠头放入加有料酒、姜、葱的清水锅煮透再洗净，然后放入高压锅，加适量高汤，调入底味，上汽压后，捞出来切成3厘米长的节。另把山药去皮切块，用高汤加底味煨软，待用。

2.锅入酸汤，调入少许鸡汁、鸡精，先下入山药块煮入味，捞出来放盘中垫底，再下肥肠节煮入味，连汤汁一起倒在盘中山药上。

3.净锅入色拉油烧热，下入大红袍花椒炒香，淋在肥肠上，撒少许黄菊花瓣点缀即可。

发财就手

主料：

猪手一只

配料：

生菜胆、发菜，火腿片各适量（用于提味和装饰）

调料：

鲍汁，盐，生抽，糖，姜、葱、料酒各适量

制作：

1、猪手改刀，一开二对半砍开，去除多余的毛发和杂质。入锅加姜、葱、料酒飞水（焯水），撇去血沫后捞出沥水。随即转入宽油锅（油温需适中，避免炸焦），浸炸至金黄脆皮，捞出沥油备用。

2、发菜提前用清水泡发，去除杂质和泥沙。泡好的发菜加入猪油、姜、葱、料酒，入蒸柜或蒸锅蒸15分钟，使其充分吸收香味并变软。生菜胆清洗干净，入锅加少许盐和油飞水（焯水），捞出沥干水分，用于垫底和装饰。

3、铝锅中加入适量的鲍汁、高汤、盐、生抽、糖，调制成焖制猪手的汤汁。将炸好的猪手放入汤汁中，用中小火焖煮至软烂入味。焖煮过程中需适时翻动猪手，以免粘锅或煮焦。

4、将焖好的猪手捞出，摆放在用生菜胆垫底的盘中。蒸好的发菜可以摆放在猪手点缀在猪手上，增加色彩和口感。火腿片可以用于装饰猪手或摆放在盘边。最后，将焖猪手的汤汁勾芡，淋在猪手和发菜上即可。

米炒凤尾虾

主料：

新鲜基围虾200g、新鲜鸡头米100g

辅料：

干虾衣（樱花虾/红虾干）15g、甜豆粒5g

调料：

盐2g、白糖1g、蛋清1/3个、淀粉5g、葱油10ml、食用油少许

制作：

1、凤尾虾处理：虾去头、壳（保留尾部虾壳增视觉层次），开背去虾线，用厨房纸吸干水分。加少许盐、蛋清、淀粉抓匀，腌制10分钟上浆，保证虾肉滑嫩。鸡头米处理：新鲜鸡头米清水冲净；冷冻鸡头米用温水泡5分钟沥干，沸水焯10秒捞出过凉，保持颗粒饱满。辅料处理：甜豆粒焯水断生；干虾衣用温水轻泡2分钟沥干，避免过咸过硬。

2、热锅冷油，油温烧至三成热（约90℃），下入腌制好的凤尾虾，用筷子快速滑散，虾肉变色卷曲（约15秒）立即捞出控油，避免老柴。

3、原锅留5ml底油，小火下入干虾衣煸出香酥感（约30秒），加入鸡头米、甜豆粒快速翻炒10秒，调入盐、白糖调味，翻炒均匀。

4、倒入滑好的凤尾虾，大火快速翻匀（全程不超过20秒），淋入葱油提香，即可出锅装盘。

腊肉筋蒸鱼干

主料：

湘西腊肉筋150g、黄鱼干120g

辅料：

姜丝15g、小葱碎5g

调料：

蒸鱼豉油10ml、料酒5ml、白糖2g、食用油少许

制作：

1、腊肉筋用温水浸泡10分钟，刮去表面杂质，切成约5cm长的细条；黄鱼干用清水浸泡20分钟去咸腥味，捞出沥干，切成与腊肉筋等长的段。腊肉筋放入沸水中焯烫30秒，去除多余盐分和杂质，捞出沥干；黄鱼干用料酒+少许白糖抓匀，腌制5分钟去腥提鲜。 姜丝切细缕，小葱切成葱花备用；取图片同款白色深口蒸碗/瓷煲，内壁薄刷一层食用油防粘。

2、将腊肉筋与黄鱼干在蒸具中层层交错叠放，腊肉筋与鱼干相间排布，形成图片中纹理分明的层叠效果；在食材表面均匀撒上姜丝。

3、蒸锅加水烧开，放入蒸具，大火蒸12-15分钟，让腊肉筋的油脂充分渗入鱼干纤维，鱼干蒸至软韧入味。

4、蒸好后取出，淋上蒸鱼豉油，撒上小葱碎；若想香气更浓，可另起锅烧少许热油，淋在葱花上激香。将蒸具放在纯色浅灰背景的餐台上，呈现出雅致的出品效果。

桂花莲子煨湖藕

主料：

洪湖粉藕500g、去芯莲子80g

辅料：

干桂花3g、新鲜桂花少许、小葱叶丝2g

调料：

冰糖20g、清水1500ml、盐1g、猪油少许

制作：

1、湖藕削去外皮，切成3cm见方的滚刀块，放入清水中浸泡10分钟，防止氧化变黑；莲子用温水浸泡30分钟至变软，沥干水分备用。干桂花用温水轻轻冲洗，沥干水分；新鲜桂花洗净备用。

2、取砂锅，放入湖藕块、莲子，加入清水没过食材3cm，加少许猪油、冰糖，大火烧开后转小火慢煨60-90分钟，至藕块软糯、莲子绵密，期间不时搅拌防止粘锅。

3、煨好后加入盐调味，撒入干桂花，继续小火煨5分钟，让桂花香气融入汤汁；撇去表面浮沫，使汤汁保持清澈乳白的状态。将煨好的湖藕、莲子连同汤汁盛入图片同款白色带孔保温瓷煲中，确保藕块堆叠在中央，汤汁没过食材一半。

4、在食材表面撒少许新鲜桂花，再摆上小葱叶丝点缀，营造出图片中精致的摆盘效果。

龙虾蟹粉豆腐

主料：

小花龙1只（约400克）、大闸蟹1只

辅料：

姜末、芹菜粒、内酯豆腐2盒

调料：

盐、鸡精、白糖、胡椒粉、虾油、葱油、猪油、鸡蛋清、生粉、意大利黑醋鱼籽；高汤约150克

制作：

1、龙虾宰杀处理干净，将头、尾放入蒸锅蒸5分钟，取出后过油上色；虾肉切成小块，加鸡蛋清、生粉上浆，静置备用。

2、大闸蟹蒸10分钟，拆出蟹肉和蟹黄，分开盛放；内酯豆腐切成小块，备用。

3、起锅烧水，加入少许底味，水沸后放入上浆的龙虾肉，浸熟捞出；锅中打玻璃芡，放入龙虾肉拌匀，备用。

4、起锅放少许葱油、猪油，下姜末炒香，先放入蟹黄炒出颜色，再下蟹肉翻炒均匀；加入内酯豆腐、150克左右高汤，调入12克盐、25克鸡精、5克白糖、少许胡椒粉，烧制2分钟；

5、锅中汤汁打芡，淋入虾油；将炸好的龙虾头、尾摆入盘内，倒入烧好的蟹粉豆腐，再放上处理好的龙虾肉；最后撒意大利黑醋鱼籽和芹菜粒点缀，即可

杏鲍菇椒麻牛肉粒

主料：

牛里脊300g（切1.5cm见方颗粒）

配料：

杏鲍菇200g、干辣椒15g（灯笼椒+二荆条混合，剪段去籽）、花椒8g（青红花椒各半）、姜10g（切米）、蒜15g（切米）、葱绿段5g、葱白段10g

调料：

生抽12ml、蚝油5ml、白糖3g、盐2g、料酒10ml、玉米淀粉8g、食用油50ml、藤椒油6ml、香油3ml

制作：

1、牛里脊粒加1g盐、料酒、5g淀粉、少许食用油抓匀，腌制15分钟（锁水嫩肉）杏鲍菇粒用厨房纸吸干表面水分，撒2g淀粉抓匀；锅中放少许油，中小火煎至杏鲍菇表面金黄微焦、内部熟透，盛出控油。

椒麻料准备：干辣椒段用温水泡软沥干，青红花椒用少许温水浸泡5分钟（防止炸糊），姜蒜切米、葱白切段备用。

2、炒锅烧至六成热，倒入30ml食用油，放入腌制好的牛肉粒，快速滑炒至表面变色（约1分钟，七成熟），立即捞出控油，避免肉质变老。

3、原锅留10ml底油，小火放入姜蒜米、葱白段爆香，加入泡好的花椒、干辣椒段炒出椒麻香味，加生抽、蚝油、白糖、1g盐，翻炒均匀后加50ml清水，煮至酱汁浓稠。

4、倒入滑炒好的牛肉粒和煎好的杏鲍菇粒，大火快速翻炒，让食材均匀裹上酱汁，淋入藤椒油、香油，撒葱绿段，翻炒10秒后关火。

5、提前准备冰盘（或透明石质圆盘），将炒好的牛肉粒与杏鲍菇粒堆放在冰盘中央，保留少许酱汁挂在食材表面，散落几颗干辣椒段点缀，背景搭配木质餐具与装饰花草，保持食材微微冒气的热食状态。

陈坛剁椒千岛湖鱼头

主料：

千岛湖大头鱼鱼头1只（约1500克，优选鲜活雄鱼头，头大肉厚、鳃丝鲜红无异味，腹部完整无破损）

配料：

陈坛剁椒180克（发酵12-18个月，色泽鲜红、酸辣醇厚，避免用新鲜剁椒）、蒜米60克、姜片40克、葱段30克、紫苏叶40克（新鲜为佳，增香解腻）、干粉丝120克、小米辣30克（切圈，提辣增艳）、葱花20克

调料：

蒸鱼豉油90毫升、料酒40毫升、食用盐6克、白糖10克、白胡椒粉4克、熟猪油25克、香油20毫升、生抽15毫升、清水30毫升

制作：

1. 鱼头处理从背部剖开（腹部相连，保持造型完整），去除鱼牙、鱼鳃及腹腔内淤血，洗净后用厨房纸吸干表面水分。在鱼头两面均匀划4-5刀（刀深至鱼骨，便于入味和成熟），放入盆中，加料酒20毫升、盐4克、白胡椒粉2克、姜片20克、葱段15克，用手反复揉搓鱼头表面及刀口处，腌制15分钟，腌好后用清水冲洗干净，再次吸干水分。

2、干粉丝用40℃温水浸泡15分钟，泡至柔软无硬芯，捞出沥干铺在盘底；紫苏叶洗净切丝，小米辣切圈，蒜米加少许盐捣成蒜茸，陈坛剁椒挤干多余汤汁（避免菜品过咸）

3、粉丝铺在深盘底部，铺上剩余姜片20克、葱段15克，将处理好的鱼头平放在粉丝上，紫苏叶丝均匀铺在鱼头上。将调好的剁椒酱均匀涂抹在鱼头上，确保每个刀口处都有剁椒酱，再淋上剩余料酒20毫升，静置5分钟让味道渗透。

4、蒸锅加水大火烧开，待蒸汽充足后放入鱼头（鱼头位置与蒸锅出汽口对齐），保持旺火蒸12分钟，然后转中火蒸3分钟（共计15分钟，避免蒸制过久导致鱼肉发柴）取出鱼头，撒上葱花20克，淋上滚烫的香油20毫升，激发出葱花和剁椒的香味，最后均匀淋上蒸鱼豉油90毫升即可（蒸鱼豉油后淋，避免高温破坏鲜

调制剁椒酱（风味核心）：

碗中放入陈坛剁椒180克、蒜茸60克、小米辣圈30克、熟猪油25克、白糖10克、生抽15毫升、剩余白胡椒粉2克，加入清水30毫升，搅拌均匀后静置10分钟，让调料充分融合（白糖中和剁椒咸味，熟猪油提升脂香，清水避免剁椒过干）

湘西腊猪蹄

主料：

湘西腊猪蹄750g、干香菇80g

配料：

青线椒30g、小米辣20g、姜片20g、蒜子15g、葱段10g

调料：

菜籽油30ml、料酒20ml、生抽10ml、蚝油5ml、白胡椒粉2g、冰糖5g、高汤/清水600ml、干辣椒段5g、花椒3g

制作：

1、腊猪蹄用温水浸泡2小时，刮洗表面杂质与烟熏浮灰，斩成3-4cm的块（保留部分猪蹄筋和皮）冷水下锅，加姜片、料酒10ml，大火煮沸后撇去浮沫，继续煮10分钟捞出，用温水冲净（去除多余咸味和烟熏涩味），沥干水分备用。干香菇用温水泡发30分钟，泡发后去蒂，泡香菇的水过滤留用。

2、砂锅置于小火上预热，倒入菜籽油，油热后下姜片、蒜子、干辣椒段、花椒爆香。放入腊猪蹄块，转中火翻炒至表皮微焦、油脂析出，加入生抽、蚝油、冰糖翻炒均匀，让猪蹄均匀裹上酱汁。

3、往砂锅中倒入高汤（或泡香菇的水+清水），水量没过猪蹄2/3即可，放入泡发好的香菇，大火烧开后转小火，加盖焖煮40-50分钟（直至猪蹄软糯但不散，香菇吸满汤汁）开盖加入青线椒段、小米辣段，撒白胡椒粉，转大火收汁至汤汁呈金黄浓稠状（能挂在猪蹄和香菇上）

4、撒上葱段提香，保持砂锅盛装的形态，可将砂锅置于木质垫板上，确保菜品热气腾腾、油光红亮。

如意四喜蒸

原料：

脆笋120克、响皮丝50克、蛋皮丝50克、火腿丝50克、熟鸡丝50克、虾皮20克、盐、胡椒粉、味精、鸡精、清鸡汤、化鸡油各适量

制作：

1、把脆笋治净，用清水漂洗干净，捞出来沥水，装入方盘垫底，摆放上响皮丝、蛋皮丝、火腿丝、熟鸡丝呈万字形，浇入用虾皮、盐、胡椒粉、味精、鸡精、清鸡汤、化鸡油调成的咸鲜味汁，入笼蒸约30分钟，即成。

姜油鹿茸菌

主料：

干鹿茸菌200g

辅料：

嫩姜100g、小米辣3个（切圈，可选）、蒜5瓣（切片）、葱绿段10g、菜籽油50ml、盐3g、白糖2g、生抽5ml、香醋3ml、香油2ml

制作：

1、干鹿茸菌用40℃温水泡发30分钟，泡软后剪去老根，反复冲洗去泥沙，挤干水分；鲜鹿茸菌直接洗净，切去老根后撕成小朵。锅中烧沸水，放入鹿茸菌焯烫1分钟（干菌焯2分钟），捞出沥干水分，用厨房纸吸干表面水分备用。

2、炒锅烧至微热，倒入菜籽油，放入嫩姜丝/姜片，小火慢炸至姜片边缘微焦、姜香浓郁，制成姜油（姜丝/姜片可留用，也可捞出）。

3、姜油中加入蒜片、小米辣圈（可选）爆香，放入处理好的鹿茸菌，大火快速翻炒2分钟，炒干鹿茸菌表面水分。加食盐、白糖调味，沿锅边淋入生抽、香醋，翻炒至酱汁裹匀食材，撒葱绿段，淋香油翻匀后关火。

4、选用透明石质圆盘，将炒好的鹿茸菌堆放在盘中央，保留少许姜油酱汁挂在食材表面，呈现冷热对比的视觉效果后，即可出品

黑虎掌菌酱蒸鲜鲍

主料：

鲜鲍5只（约8-10头规格，带壳）

辅料：

黑虎掌菌酱30g（自制配方：黑虎掌菌干品20g、瑶柱10g、火腿末5g、蒜末3g）、葱花5g、姜片3片、葱段5g

调料：

蚝油5g、生抽3g、蒸鱼豉油15ml、料酒5ml、食用油15ml、清水适量

制作：

1、用小刀撬开鲍壳，去除内脏与黑膜，用硬毛刷将鲍肉表面的黏液、杂质彻底刷洗干净；在鲍肉表面切十字花刀（深度至鲍肉2/3，不切断，方便入味）；放入加了姜片、葱段、料酒的沸水中焯水10秒，捞出过凉沥干，重新放回鲍壳中定型。

2、黑虎掌菌干品用温水泡发30分钟，洗净挤干水分后切碎；瑶柱蒸软撕成细丝。锅中放食用油，下蒜末爆香，加入黑虎掌菌碎、瑶柱丝、火腿末炒香，再加蚝油、生抽、少许清水，小火熬制5分钟至浓稠，制成野香浓郁的黑虎掌菌酱备用。

3、将带壳的鲜鲍整齐摆入白色保温煲中（与图片盛器一致），每个鲍肉上均匀铺上约6g黑虎掌菌酱，确保覆盖鲍肉表面。

4、蒸锅水烧开后，将盛有鲜鲍的煲放入蒸屉，大火蒸制6-8分钟（根据鲍的大小调整，确保鲍肉弹嫩不柴），蒸制过程中会产生袅袅蒸汽，还原图片中的氛围感。

5、蒸好后取出，倒掉煲内多余的腥水，均匀淋上蒸鱼豉油，撒上切好的葱花碎；另起锅烧热少许食用油，淋在葱花上，激发葱香与菌香，让鲜味更突出。

6、5只鲜鲍带壳均匀摆放，鲍肉朝上，黑虎掌菌酱铺在鲍肉中央，葱花碎点缀在酱上，蒸出的红亮汤汁环绕鲍壳，形成“山珍覆海味”的视觉层次后即可

小炒仔排

主料：

猪仔排600g（切2cm左右小块）

配料：

红剁椒80g、小米辣20g、大蒜15g、生姜10g、小葱10g、青椒圈10g

调料：

菜籽油40ml、料酒20ml、生抽15ml、蚝油5ml、白糖3g、白胡椒粉2g、盐少许、水淀粉适量

制作：

1、仔排洗净后冷水下锅，加姜片、10ml料酒，大火煮沸撇去浮沫，继续煮5分钟捞出，用温水冲净沥干（去除血水和腥味，保持肉质紧实）沥干的仔排放入碗中，加5ml生抽、1g白胡椒粉抓匀，腌制10分钟入味。

2、热锅倒入菜籽油，烧至七成热（约210℃），放入腌好的仔排，中小火煎至表面金黄微焦，捞出控油

3、原锅留底油，下姜蒜末、小米辣圈爆香，加入红剁椒翻炒出鲜辣香味（小火慢炒，避免剁椒炒糊发苦）倒入煎好的仔排，加剩余料酒、生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉，快速翻炒让排骨均匀裹上酱汁，加少量清水（没过排骨1/3），大火烧开后转小火，加盖焖煮8-10分钟，至排骨入味且汤汁剩1/3。

4、开盖转大火收汁，若汤汁过稀，淋入水淀粉勾薄芡，翻炒至汤汁红亮黏稠，紧紧挂在仔排上，撒上葱花、青椒圈，快速翻匀后盛于白砂锅中，将仔排堆成小山状，表面再铺一层剁椒碎，淋上锅中剩余汤汁即可。

砂锅葱爆鳕鱼肚

主料：

鳕鱼肚250g

辅料：

干葱头30g、小葱苗30g、小米辣1个、姜片10g、蒜片8g

调料：

生抽10ml、蚝油5ml、料酒10ml、白胡椒粉2g、盐1g、白糖1g、干辣椒面3g、食用油25ml、香油少许

制作：

1、鳕鱼肚用温水浸泡30分钟至完全软化，剪去筋膜和杂质，放入加了姜片、料酒的沸水中焯烫15秒，捞出过凉水沥干，切成宽条备用。干葱头切一半切小块；小葱苗洗净，葱绿部分切成长段；小米辣切圈；将生抽、蚝油、盐、白糖、白胡椒粉调成调味汁备用。

2、砂锅提前放在小火上预热，内壁薄刷一层食用油，避免食材粘锅。炒锅烧热，倒入20ml食用油，油热后放入姜片、蒜片爆香，加入鳕鱼肚大火快速翻炒1分钟，炒干表面水分后盛出。

3、炒锅内留底油，放入干葱头圈、小米辣圈炒出香味，加干辣椒面翻炒均匀，再倒回鳕鱼肚，淋入调好的调味汁，大火快速翻炒至食材裹满酱汁；加入小葱苗段、干葱圈翻炒10秒，淋少许香油提香，关火将食材盛入预热好的砂锅中。

4、保持砂锅小火保温上桌，让菜品持续散发香气，呈现出图片中热气腾腾、酱汁裹匀的状态。

紫苏香辣蒜酱罗氏虾

主料：罗氏虾1.5斤

配料：小米椒30克（去蒂切圈）、葱花10克、鲜紫苏20克（洗净切丝）、芝麻香辣红油少许、啤酒适量

香辣蒜蓉酱200克：（鸡粉30克、香浓鸡鲜汁20克、番茄辣椒酱80克、蚝油30克、鲍鱼汁50克、味精30克、生抽50克、白糖80克、湘味蒜蓉剁椒酱200克、大蒜5斤、食用油适量）选取新鲜大蒜，入搅拌机搅打成均匀蒜蓉，取干净不锈钢大碗，依次加入鸡粉、香浓鸡鲜汁、番茄辣椒酱、蚝油、鲍鱼汁、味精、生抽、白糖、湘味蒜蓉剁椒酱，用勺子充分搅拌至所有膏状、液态调料完全融合，无结块、无分层，制成复合调味汁备用。炒锅洗净烧干，倒入足量食用油，油量以完全没过蒜蓉为宜，油温升至四成热时，下入备好的蒜蓉，转中小火持续慢炒，不停推搅防止粘锅焦糊，炒至蒜蓉色泽金黄、蒜香完全释放，切记不可炒至发黑发苦。将提前调好的复合调味汁全部倒入炒好的蒜蓉中，保持中小火翻炒，让蒜蓉与调味汁充分融合，持续熬煮至酱料整体浓稠、香气浓郁，关火盛出放凉，密封保存备用，按菜品用量取200克使用。

制作：

1、将罗氏虾用清水反复冲洗干净，用厨房剪刀剪去虾须、虾枪以及虾脚尖端，用刀在虾背处横向划开一道浅口，挑出内部虾线，处理完毕后沥干表面水分，既方便后续入味，也能让炸制后的虾型舒展美观。

2、锅中倒入足量食用油，大火加热至七成热，油面微微冒烟、放入食材可快速浮起时，下入处理好的罗氏虾，保持中火浸炸，炸至虾壳完全酥脆、虾肉通体变红熟透，时间约1-2分钟，捞出后放在漏勺中，沥干多余油脂备用。

3、锅内留少许底油，开小火烧热，下入切好的小米椒圈，快速翻炒爆香，激发出辣椒的鲜辣香气，随后加入预制好的200克香辣蒜蓉酱，继续翻炒均匀，将酱料炒至冒泡、香味完全释放。

4、沿锅边倒入适量啤酒，加至刚好没过虾身的量即可，大火将啤酒烧至沸腾，转小火后下入炸好的罗氏虾，全部没入汤汁中，盖上锅盖焖煮约2分钟，让虾肉充分吸附蒜蓉酱与啤酒的复合香味。

5、打开锅盖，转大火收浓汤汁，待汤汁变得粘稠、半包裹虾身时，撒入切好的鲜紫苏丝，快速翻炒均匀，炒至紫苏香味充分融入汤汁与虾肉中，直至汤汁基本收干、裹附在虾体表面。关火后淋入少许芝麻香辣红油提亮增香，撒上备好的葱花翻拌均匀，直接出锅装盘，即可