重庆椒麻香酥鸡，是一道集合了麻、辣、香、酥、脆的家常菜，既保留了川渝地区对花椒偏爱的那股麻劲儿，又满足了人们对炸鸡外酥里嫩口感的追求。很多人家里的餐桌上，这道菜通常是在周末或者家里来客人时才会做，因为工序虽不复杂，但需要一点耐心。不过，一旦出锅，那种扑鼻的香气和咬下去的酥脆声，会让人觉得所有准备都值得。

要做出一份地道的椒麻香酥鸡，首先选鸡腿肉最为合适，鸡胸肉容易柴，鸡腿肉质嫩且多汁。将鸡腿去骨后切成两厘米左右的小块，不能切太大，否则炸不透；也不能太小，免得吃起来不过瘾。切好后放入碗中，加入姜末、蒜末、生抽、少许盐和白糖，再倒入适量料酒抓匀腌制二十分钟。花椒是这道菜的灵魂，需要两种形态：一种是整粒的红花椒，另一种是把干花椒在锅里小火焙香后碾碎的花椒面。麻味要够，但又不能苦，关键就在花椒的处理上。

腌好的鸡肉裹上一层薄薄的红薯淀粉，不要用面粉，面粉炸出来不够脆。油锅烧到六成热，也就是筷子放进去周围冒小泡的程度，把鸡块逐一下锅，中火炸到表面微黄捞出。等油温升到八成热，再把鸡块倒进去复炸一次，这次时间很短，大概三十秒就够了，目的是逼出多余油分，让外壳更加酥脆。炸好的鸡块放在厨房纸上吸去多余的油。

另起一个干净的炒锅，不放油，小火把花椒粒和干辣椒段焙出香味，倒入炸好的鸡块，撒上之前碾碎的花椒面、辣椒粉、一点点盐和炒香的白芝麻，快速翻匀就出锅。整个过程控制在半分钟内，时间长了鸡块会回潮变软。装盘后可以再撒一点葱花或者香菜点缀，不讲究的话直接上桌也没问题。

这道菜最迷人的地方在于，刚入口时是外壳的酥脆和咸香，接着花椒的麻味慢慢爬上来，喉咙和嘴唇发麻，却又停不下筷子。配上一瓶冰啤酒，或者就着一碗热腾腾的米饭，满足感从嘴里一直延伸到心里。虽然外面饭店也能点到这道菜，但家里做的，油和料都用得放心，花椒的麻度可以根据自家口味调整，想吃麻一点就多放花椒面，怕麻就减少用量。趁着热乎劲儿吃，是这道菜最好的享用方式。