在安徽，早餐摊子上的香气总是混着柴火和蒸汽的味道。有人爱吃煎饼果子，有人偏爱热腾腾的包子，但最近几年，一种从广东传来的小吃——鸡蛋肠粉，悄悄在安徽人家的厨房里扎了根。安徽人做肠粉，不像广东师傅那样讲究米浆要石磨、酱油要秘制，而是更看重顺手和省心。家里的剩米能泡了打浆，没有粘米粉就用普通面粉兑点淀粉，关键是那份滑嫩和鸡蛋的鲜香。做惯了面食的安徽主妇们发现，原来做肠粉和摊煎饼有几分相似，只不过这个“煎饼”要更软、更薄、更水灵。

要做安徽版的鸡蛋肠粉，先得准备一个蒸盘，最好是方形的浅盘，家里没有的话，普通平盘也能凑合用。米浆是灵魂：一碗大米提前泡三四个小时，加水用料理机打成浆，浓度像稀酸奶就行。如果嫌麻烦，直接买肠粉专用粉兑水更省事。鸡蛋打散备用，再切点葱花，洗两片生菜叶子，这些是肠粉里最常见的搭配。

蒸盘上刷一层薄油，舀一勺米浆晃匀，不用太厚，能看到盘底最好。淋上一勺蛋液，撒几粒葱花，放一片生菜，或者依着安徽人的口味加点肉末、虾皮。锅里水烧开，把蒸盘放进去，盖上盖子大火蒸两分钟。看到米浆变成透明的粉皮，鼓起大泡，就说明熟了。

用刮板从一边铲起肠粉，慢慢卷成长条，或者直接铲成堆放在盘里。淋上酱汁——安徽人家里常备的是生抽兑点水，加一勺猪油和几粒糖，煮开后浇在热肠粉上。酱油的咸香混着米皮的米香，鸡蛋均匀地铺在粉皮里，每一口都是软糯和鲜嫩。

刚出锅的肠粉最好吃，趁热咬下去，米皮滑溜溜地从舌尖滑过，鸡蛋的香气散开，葱花和生菜带来一丝清爽。不像外面卖的那么精致，自家做的肠粉可能厚薄不均，酱汁也可能咸了点，但就是这股家常味道，让人愿意早起半小时，在厨房里守着蒸锅，看着白蒙蒙的蒸汽模糊了窗户。安徽人的一天，就这样从一盘热乎乎的鸡蛋肠粉开始了。