河南人饭桌上的扣碗，历来是硬菜的代名词。无论是逢年过节，还是红白喜事，那一碗碗扣在盘中的肉食，热气腾腾地端上来，才算得上体面。扣碗排骨虽不及扣碗酥肉、扣碗小酥肉那般常见，但在豫东、豫南一带，却是实打实的家常味道。排骨经腌制、挂糊、油炸，再上笼蒸透，肉烂离骨，咸香入味，连骨头都带着一股酱香。

做这道菜，选肋排最好，肉质厚薄均匀，蒸出来不柴不腻。排骨先斩成寸段，用清水泡上半小时，中间换两次水，把血水去净。捞出沥干后，加盐、料酒、生抽、老抽、姜片、葱段、八角、花椒，再捏一小把干辣椒进去，喜欢麻味的可以再放几粒花椒。用手抓匀，腌上至少一小时，时间充裕的话腌两三个小时更入味儿。

腌好的排骨拣去葱姜八角这些香料，打一个鸡蛋进去，抓拌均匀，再撒上红薯淀粉。河南扣碗讲究用红薯淀粉，蒸出来筋道透亮，不容易脱糊。淀粉要分次加，边加边抓，让每块排骨表面都裹上一层薄薄的粉浆，太厚了影响口感，太薄了炸的时候容易脱落。

锅里倒油，烧到六成热，也就是筷子放进去周围冒密集小泡的程度。排骨一块块下锅，别一下子全倒进去，容易粘在一起。中火炸到表面金黄，外壳变硬，捞出来控油。炸过的排骨已经半熟了，这时候直接吃也香，但还远远不是扣碗的最终味道。

炸好的排骨码进碗里。家里做不用太讲究形状，码紧实就行，但碗底最好铺上两片姜和一个八角。调一碗料汁，用腌排骨剩下的料汤打底，不够的话加开水，再补点生抽、老抽、少许糖，搅匀了浇在排骨上，料汁的量大概到排骨七八分高，不用完全没过，蒸的过程中还会出水。

蒸锅水开上汽后，把碗放进去，中火蒸一个小时。时间到了别急着开盖，焖十分钟再端出来。拿个盘子扣在碗上，快速翻转过来，这时候碗底的姜片和八角就翻到了最上面，可以拣出来不要。汤汁会自然流在盘底，正好浸着排骨。

吃的时候用筷子一夹，肉和骨头轻轻就能分开，表面那层炸过的淀粉蒸得透亮软糯，吸饱了汤汁，咬一口咸鲜微辣，肉香混着香料味。剩下的汤汁别浪费，拌米饭或者蘸馒头都香得很。河南扣碗蒸排骨就是这样一道菜，看着家常，做着也不复杂，费点功夫，端上桌就是实实在在的好味道。