在湖南，尤其是湘西、湘南一带的乡下，但凡逢年过节或者谁家办酒席，桌上总少不了一碗扣肉。那碗扣肉端上来，黑红发亮的肉皮朝上，整整齐齐码在碗里，底下的梅干菜吸足了油，泛着深褐色的光泽。用筷子夹起一片，肉片微微颤抖，入口即化，咸香里带着梅干菜特有的陈香，配上一碗白米饭，再淋一勺肉汁，那滋味能让人多吃两碗饭。湖南人管这道菜叫梅菜扣肉，虽然名字里带着“梅菜”，其实本地人更习惯用自家晒的干菜，芥菜、雪里蕻都行，晒得越干越好，吃之前泡软了，挤干水分，切得细细的。

做这道菜，选肉是头一桩要紧事。得挑那种五花三层、肥瘦相间的带皮猪肉，太瘦了柴，太肥了腻，三层肥两层瘦的最理想。先把肉皮刮洗干净，冷水下锅煮，水里放几片姜和一小把花椒，煮到筷子能扎透肉皮就捞出来。趁热在肉皮上扎些小孔，用老抽抹匀了，晾一晾，这一步是为了让肉皮上色，炸出来才好看。锅里倒油，不用太多，肉皮朝下放进去炸，火不能太大，否则容易炸糊。炸到肉皮起泡、颜色金黄偏红时捞出来，立刻泡进冷水里，这是扣肉起虎皮的关键，热肉遇冷水，皮皱起来，蒸出来才漂亮。

肉凉透了切成厚薄均匀的片，大概一指宽，皮朝下码进碗里。梅干菜提前泡好，挤干水分，用炸肉的油锅炒一炒，加点干辣椒粉、豆豉、盐和酱油，炒出香味后铺在肉片上，压得实实的。上锅蒸是最后一步，也是耗时最久的一步，大火烧开转小火，慢慢蒸上一个半钟头，时间越长越软烂。蒸好以后拿个盘子盖在碗上，快速翻过来，扣肉就稳稳当当落在盘子里了，肉皮朝上，油亮亮的，底下的干菜散在四周，香气扑鼻。

这道菜在湖南人的记忆里，不只是一顿饭那么简单，它往往跟团聚、跟节日的热闹连在一起。小时候盼着过年，盼的就是那一碗扣肉端上桌时，长辈们笑眯眯地夹一大块放进碗里。如今自己在家里做，步骤虽多，但每做一次，就多一分熟悉的踏实。肉蒸得透透的，干菜吸饱了肉汁，拌饭也好，夹馒头也好，都格外香。剩下的肉汤冻了，第二天挖一勺下面条，又是另一番风味。这就是家常的做法，不用什么名贵调料，花点时间，就能端出一碗实实在在的湖南味道。