在北方人冬天的餐桌上，酱肘子是一道硬菜。而冰糖的加入，让这道菜多了一层温柔的底色。不同于饭店里那种讲究造型的精致做法，家常的冰糖酱肘子，要的是软烂入味，是筷子一碰就能脱骨的满足感。肘子选前肘为佳，皮厚筋多，炖出来胶质丰富，口感最好。买的时候可以让肉铺师傅帮忙烧一下皮上的细毛，回家用温水泡一会儿，再用刀刮洗干净，这样处理过的肘子皮才干净透亮。

焯水是第一步，肘子冷水下锅，水开后撇去浮沫，煮个五六分钟就够。捞出后用温水冲净，别用凉水，否则肉皮骤然收缩，后面不容易炖烂。炒糖色是这道菜的关键，锅里放少许油，下冰糖，小火慢慢炒，看着糖从融化、冒小泡到大泡翻涌、颜色变成琥珀色，这时候立刻冲入开水，糖色就成了。炒过头会发苦，火候不到颜色又不够红亮，多试几次就能掌握。

肘子放进锅里，倒入糖色，加开水没过肘子。姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、几粒花椒，用纱布袋装好放进汤里，省得后面捞调料麻烦。酱油用两种，生抽提鲜，老抽上色，比例大概三比一。再加一小勺盐，盐不用多放，炖到最后可以再调整。大火烧开转小火，盖上盖子慢炖至少两个小时，中间翻动一两次，让肘子均匀入味。如果有高压锅，上汽后压四十分钟，效果也不差。

等肘子炖到用筷子能轻松穿透最厚的肉层，就该收汁了。把肘子小心盛到盘里，捞出料包，开大火把汤汁收到浓稠，浇在肘子上。这时候的酱汁红亮黏稠，带着冰糖特有的清甜，裹在酥烂的肘子上，光是看着就让人食欲大开。吃的时候配一碗热米饭，肉香和酱汁拌进饭里，比肉本身还让人惦记。剩下的汤汁别浪费，第二天煮面的时候舀一勺进去，就是一碗顶好的酱香面。这道菜凉了也好吃，切成厚片，肉冻晶莹，是过年时最抢手的冷盘。