每次路过烧腊店，看着橱窗里那排油光发亮、皮开肉绽的脆皮五花肉，是不是都忍不住咽口水？买一小条吧，动不动就四五十块。其实我跟你说实话，这东西真没你想的那么神乎其神！我在家前前后后折腾了七八次，从烤成“橡皮”到做出“玻璃脆”，终于摸透了门道。现在我家想吃脆皮五花肉，从来不出去买，自己动手，成本不到店里一半，味道还能甩他们几条街。今天就把这套保姆级教程掏给你，看完你也能做。

做脆皮五花肉，核心就四个字：皮要脆，肉要嫩。咱们分步骤说，你跟着做，保证一次成功。

第一步：挑肉是基础，别瞎买

你去菜市场或者超市，选五花肉记住三个要点：一是要带皮，这个不用说；二是肥瘦层次要分明，最好能看到“三层肥两层瘦”那种，太肥了腻，太瘦了柴；三是皮要平整，别买那种皮上带猪毛桩或者有伤疤的。厚度大概三四厘米最合适，太薄了烤完缩水严重，太厚了里面不容易熟。买的时候让摊主帮你把皮烧一下（去毛腥味），回家用刀刮干净就行。

第二步：预处理，这一步决定了脆不脆

把五花肉洗干净，冷水下锅，加几片姜、一小把花椒、两勺料酒。开大火煮，水开了之后煮个十分钟左右。煮到什么程度？你用筷子扎一下皮，能轻松扎透就行。这一步不是为了把肉煮熟，而是让皮变软，方便后面扎孔。煮完之后捞出来，用厨房纸巾把里里外外的水擦干，一定要擦得干干的，皮上有水的话后面烤不脆。

接下来是关键中的关键——扎孔。你去网上买那种专业的扎孔针，几块钱一个，或者用家里最粗的缝衣针也行。对着猪皮“哒哒哒哒”使劲扎，扎得越密越好，像密集恐惧症看了会头皮发麻那种程度。为什么？这些孔就是后面油脂冒出来的通道，也是气泡鼓起来的起点。很多人做失败就是因为扎得太敷衍。扎完之后你会看到皮上渗出一点点油，用厨房纸再擦干一次。

然后把肉翻过来（皮朝下），在肉面上切几刀，深度大概到肥肉层就行，别切断皮。这样方便入味，烤完也好切。

第三步：腌料有讲究，但别搞复杂了

很多人以为脆皮五花肉要用什么秘制酱料，其实家里常见的调料就够了。拿一个小碗，放两勺五香粉、一勺白胡椒粉、一勺盐、一勺白糖、一勺蚝油、一勺生抽、半勺老抽（上色用）、再拍几瓣蒜末进去。搅匀之后，均匀地抹在肉面上和切开的缝隙里，记住皮上不要抹任何带水的调料，一碰水就不脆了。皮上只抹一层薄薄的盐和一点点小苏打（能让皮更酥脆，没有也行）。抹好之后就用保鲜膜包裹起来，然后放冰箱冷藏腌制6个小时以上，能过夜最好。

第四步：烤制是灵魂，温度时间要卡死

烤箱提前预热到200度。把腌好的五花肉取出来，用锡纸把肉的部分（四周和底部）严严实实包起来，只露出猪皮那一面。包锡纸是为了锁住肉里的水分，不然烤出来肉又干又柴。然后在猪皮上刷一层白醋，白醋能让皮起泡更均匀。再在皮上铺厚厚一层粗盐，把整个皮面盖住。

送进烤箱中层，200度先烤40分钟。这一步粗盐会吸收皮里多余的油脂和水分，同时防止皮表面烤焦。40分钟后取出来，你会看到盐已经结块了，用勺子小心地把盐整块撬掉，这时候皮表面是微黄的。别急着吃，还有最后一步。把皮上的盐清理干净，再刷一层白醋，然后把锡纸拆掉，让整个肉都露出来。烤箱升温到230度，再放进去烤10到15分钟。这期间你要守在旁边盯着，看到猪皮像爆米花一样“噗噗噗”鼓起密密麻麻的小泡，颜色变成金黄带点焦褐色，就说明成功了。千万别走开，最后这几分钟最容易烤糊。

第五步：出炉别急着切，等两分钟

烤好之后拿出来，别一激动就上刀。稍微放凉两三分钟，让皮稍微定型。然后找一把锯齿刀（切面包那种最好），皮朝下，从肉那边下刀，慢慢锯着切。如果直接用菜刀剁，脆皮很容易崩得到处都是。切好之后你听那个声音——“咔嚓咔嚓”，比薯片还脆。咬一口，皮是玻璃一样的酥脆，肉是软嫩多汁的，肥肉部分入口即化，一点都不腻。这时候你就知道，烧腊店那58块钱的，根本比不上。

几个你可能会翻车的地方，我提前告诉你

1、皮烤出来像橡皮？大概率是扎孔没扎透，或者烤之前皮没擦干。

2、肉烤出来太干柴？锡纸没包严实，或者烤的时间太长了。

3、皮烤焦了但里面还不熟？烤箱实际温度偏高，或者肉太厚了。下次降低温度延长烤制时间。

4、没有烤箱怎么办？空气炸锅也能做，但效果差一点。用空气炸锅的话，第一步用180度烤30分钟（盖盐），去掉盐后200度再烤10分钟。

结语：

你看，说了这么多，其实真正动手做一遍就会发现，脆皮五花肉这东西就是个纸老虎。表面上看着挺唬人，又是烧腊店又是秘制配方的，拆开了揉碎了，无非就是扎孔、腌肉、包锡纸、控温度这几个关键点。我第一次做也翻车了，皮硬得能当武器，第二次调整了扎孔的密度和烤制时间，立马就不一样了。所以别怕失败，多做两次你比烧腊店师傅还熟练。试试吧，真的不难，等你交作业。

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