晨光里的菜市场总是最有生气，湿漉漉的水泥地面印着无数匆忙的脚印，空气里飘着炸货摊的油香、蔬菜摊的泥土气，还有远处香料铺子飘来的花椒香。有个摊前排着三五个人，凑近一看，原来是现炸的红油面筋出锅了。那金黄鼓胀的面筋泡在翻滚的红油里滋滋作响，老板娘用长筷麻利地翻动，香味直往鼻子里钻。

做红油面筋，先得准备面筋。超市买来的面筋团用手轻轻撕成核桃大小的块，太碎容易炸干，太大又不易入味。撕好的面筋放在漏勺里，用温水快速冲一下，既去浮尘，又让表面稍稍回软。沥干水分时切几片姜，拍两瓣蒜，备好干辣椒和花椒——辣椒用剪刀剪成小段，籽别抖掉，香味的魂魄有一半在籽里。

锅烧热倒油，油量要比平时炒菜稍多些。油温五六成热时下姜片蒜瓣，小火煸出香味，接着撒入辣椒段和花椒。辣椒在热油里迅速卷边，颜色变得深红，整个厨房立刻被辛香占领。这时倒入面筋块，中火翻炒，看原本软塌塌的面筋渐渐鼓起，表面变得金黄微焦。炒面筋要有耐心，火太急容易外焦里硬，慢火才能让面筋内部也炸透。

等面筋表面均匀起泡，加一勺郫县豆瓣酱，炒出红油。豆瓣酱是红油的底味，必须炒透，生酱的味道会影响整道菜。随后烹入生抽提鲜，老抽上色，白糖少许中和辣味。翻炒均匀后，沿锅边淋入半碗热水，水不要多，能让面筋微微浸泡即可。大火烧开转中小火，盖上锅盖焖三分钟，让面筋吸足汤汁。

开盖时香气扑鼻，汤汁已被面筋吸收大半。撒一把白芝麻，翻炒两下，再淋少许香醋，醋遇热挥发，只留下若有若无的酸香。最后撒上葱花，红油面筋就成了。盛在白瓷盘里，金黄油亮的面筋裹着红油，芝麻和葱花星星点点。趁热夹一块，外皮微韧，咬下去先是汤汁在口中散开，紧接着是面筋特有的柔韧嚼劲。辣味不燥，麻味悠长，咸香中透着回甜，配米饭或下酒都极好。