清晨，天刚破晓，家住桐庐的米粿叔就起身出门了。

他要趁晨露未消，划船过 富春江的江心岛，采回今天的第一波艾草。

此时的艾草最为鲜嫩水灵，用来做青团，清香扑鼻。

△ 在江南，春天都是从第一口青团开始的。

今年，是米粿叔做青团的第20个年头。

在人生的前30几年，生意做得风生水起，他从没想过有一天，会改行做起家乡桐庐的小点心，更没想过，这一做就是19年，还会更久。

春天做青团吃青团，是江南水乡的习俗。

3月的富春江水，缓缓从村边流过，水波滟滟，衬得早春的阳光分外明媚。

“这种景象，以后怕是很难再有了。”

“现在的生活节奏太快了，但传统的东西偏偏就是慢工出细活，有些东西，没有也就没有了。”

也许正因如此，身为桐庐传统山村小吃非遗传承人的米粿叔，对自己还在做着的青团，格外珍惜。

△ 清晨，薄雾氤氲，把富春江与青山轻轻覆盖。

而米粿叔所在的这座小城，

桐庐，本身也是一个传奇。

这里是《富春山居图》的实景地，也是美国《国家地理》杂志公布的2021年25个全球最佳旅行目的地中，中国唯一入选的城市。

“钱塘江尽到桐庐，水碧山青画不如”。

有人说，来到桐庐就是来到了那幅《富春山居图》里。

因为有富春江的关系，整个桐庐也被江水划做两面——

北面是烟火气十足桐庐老城，南面是高楼林立的新城区。

桐庐的传统小吃，从城城说过的索面、手工玉米饼、砂锅馄饨、梅干菜烧饼，到今天的青团，纷纷顺其自然地，栖身老城。

静静地，与这里的山川流水为伴，也滋养着无数桐庐人的味蕾与乡愁。

△ 野生艾草做的青团，蒸熟后颜色偏黑，

能明显看到艾草，而且艾草味很浓。

这些年，那城一直在全国各地寻觅传统美食手工艺人，感触颇多。

很多优秀的民间传统手工艺美食，它们的传承人正在老去，或面临手艺失传，或正在被机器化取代，开始慢慢地淡出了这个时代。

在这过程中，我们能做的，就是记录这些手艺人的某些瞬间，细细品尝这些熟悉而亲切的食物。

野生艾草青团

桐庐传统山村小吃非遗传承人定做

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01

采富春江野生艾草

捣草成汁，方得一枚青团

为了找到一颗老味道的青团，这几年我们踩坑无数，可就是吃不到称心如意的滋味。

直到第一次吃到米粿叔纯手工做的青团，大家瞬间无比确定：

这才是真正的艾草青团，这才是春天的味道。

“捣青草为汁，和粉做团，色如碧玉”。

《随园食单》里，清朝老饕袁枚对青团的描述，在吃到这颗青团时，才变得清晰生动起来。

△ 春天的艾草，又茂又嫩，最适合做青团。

在米粿叔看来，青团好不好吃，关键就是艾草。

不同于市面上的网红青团，使用艾草粉、色素给青团上色，米粿叔仍坚持祖祖辈辈流传下来的土做法。

“采摘野生艾草捣烂入团，青团才会自带青草香气。”

△ 香甜的芝麻馅青团，蒸熟后直接流沙了！

他家制作的传统青团，不花哨，却是老底子的！

也正因为是纯手工，做起来难免费时费力。

不算采艾草、炒料、揉皮的时间，再熟练的阿婆，一天也只能捏 200多只，跟机器生产是没法比。

所以，米粿叔都不愿意网上卖，怕来不及做。

△ 不算采艾草、炒料、揉皮的时间，熟练的阿婆一天只能捏上200多只。

△ 米粿叔家的小吃，被收入《中国杭帮菜博物馆》，评为“新杭州名点名小吃”。

只是，由于过度除草等原因，曾经田间水畔到处都是艾草，而今已很难找到。

打去年起，就只能叫船去富春江的江心岛摘艾草了。

说到这里，米粿叔乐观地用了“幸好”，

“幸好江心岛还有艾草，不然这青团怕是做不成咯。”

△ 米粿叔摘艾草的江心岛

说起做青团，米粿叔如数家珍。

清晨采回艾草，汆熟捣烂后，再与水磨粳米粉搅匀拌和，抟成半个拳头大的圆团，而后往里面包入各种甜、咸馅料，上蒸笼蒸熟。

“这样做出来的青团，皮软糯弹韧，比糯米粉做的好消化，不粘牙。”

“恰到好处的艾草清香，不会掩盖内馅味道。”

“青团做到今年，真的很好吃了。”

对自家的青团，米粿叔有种老手艺人的自信。

毕竟，桐庐青团，远近闻名。

更别说乡亲们一起做了19年，皮怎么捏，馅怎么调，每年都在不断改进，大家的心思都用在这一颗青团上，不好吃才怪。

△ 刚蒸好的青团，看着都馋人。

02

有咸有甜，当季时鲜做料

一口一个春天

这个春天，我们也跟着米粿叔，体验了一把做青团的全过程。

△ 看看，这春天的颜色，大自然的清香。

早春时节，富春江江心岛的艾草还是嫩苗，水嫩嫩散着清香。

用这种艾草做的青团，真不是流水线出来的青团能比的。

自带鲜活的春天气息！

米粿叔说，这细嫩的艾草，要用石灰水炝制24小时、再大火熬制去涩味，漂洗后再捣出浆汁。

比起直接用艾草粉或是艾草榨汁给青团上色，将艾草手工汆熟捣烂做出的青团，入口更为清香，那是大自然的味道。

△ 虽然费时费力

但青团味道会更加清香浓郁

△ 满满一篮艾草捣烂挤干水分

最后就只剩这些

捣成碎末的艾草，与蒸熟的水磨粳米粉混合，揉出韧性十足的面团。

粳米做的青团皮，弹性很好不粘牙，做出来更香、更糯、更清新，不像糯米那么黏嗒嗒且不好消化。

△ 经过半小时不间断地充分揉和

才入口软糯有韧性，不粘牙

不粘软糯的皮做好了，再抟成半个拳头大的窝口，往里面包入各种甜、咸馅料，收口，上蒸笼蒸熟。

△ 像年糕一样，Q弹不黏

手工分成30g左右小段

青团千奇百怪的馅料里，以豆沙馅、芝麻馅最传统，都是加了猪油增润提香，这样的馅才是完美的。

口感细腻顺滑之余，还保留了豆沙、芝麻本身的香。

△ 芝麻粉的馅儿

咸口推荐咸青饺。

雪菜、豆腐干、笋丝、萝卜切丁，少油翻炒成馅，一口下去，脆的糯的，咸的鲜的，都有都有~

△ 笋丁+雪菜+野生艾草的时令组合，

一口一个春天。

做法也简单，懒人隔水蒸，无需解冻，锅内水沸后，隔水蒸10至15分钟。

还有更懒的，直接用微波炉叮，无需解冻，将青团放盘中并加盖，高火2分钟。

咸口的艾饺，还可以煎着吃，更能激发香气，自然解冻后小火慢煎8分钟左右，表皮金黄即可食用。

外皮金黄焦脆，内里软糯鲜香，真绝了！

甜口是青团

咸口是青饺

野生艾草 手工 制作

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03

富春江畔的民间美味

且吃且珍惜

青团，本是江浙一带常见的小吃，是春天最应景的吃食。

“但现在真的很少人愿意做了。”

和所有非遗技艺一样，米粿叔也面临着传承的难题。

虽然这些年，米粿叔的手工小吃，靠着食客们的口口相传，越做越好。但手工制作，始终收益有限，而且做起来琐碎，很难吸引年轻人。

“和我一起做青团的阿姨，都60岁了，能做多久是多久吧。”

就在我们闲聊的这会儿，米粿叔家门口又来了3辆车，那是杭州的老主顾，等着拉今天新做好的青团。

临别我问米粿叔，年年春天做青团，对他意味着什么？

米粿叔想了一下，爽朗地说，

“意味着春暖花开，踏青出游，意味着一年中最忙的时候开始了。”

希望在这么美的桐庐，这么好的小吃，能一直流传下去……

野生艾草青团

来自富春江畔的民间美味

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【特别提醒】

1. 艾草青团，都是新鲜制作，大家收到后一定要放“冷冻”保存。

2. 粳米粉是大米类，蒸熟后放一段时间会变硬，这是正常的，类似米饭隔夜会变硬，所以要趁热吃哦。

3. 青团的颜色。由于艾草本身颜色偏黑，再加上会氧化，所以颜色比较暗。但，这才是对的颜色哦！