要说这几年火遍全国的面食，重庆小面绝对排得上号。从街边小摊开到商场连锁，从西南一隅走向全国各地，这碗红油汪汪、麻辣鲜香的小面，愣是把无数吃货的魂儿给勾走了。

作为一个在重庆待过三年的北方人，我对小面的感情那是相当复杂。第一次吃的时候，被辣得眼泪鼻涕一起流，心想这啥玩意儿啊，齁辣！结果第二天又屁颠屁颠跑去吃了，第三天上瘾了，第四天不去浑身难受。就是这么神奇。

后来离开重庆，最想念的就是这一口。没办法，只能自己研究做法。前前后后试了不下二十次，还专门打电话请教重庆的房东阿姨，总算把正宗重庆小面的秘密给摸透了。今天毫无保留地分享给大家，在家就能做出地道的重庆味儿。

先说面条。正宗的重庆小面用的是碱水面，颜色微黄，口感筋道有嚼劲。这种面在南方比较常见，北方可能不太好买。买不到的话，用普通的鲜面条也行，但记住一个原则：宁硬勿软。太软的面条拌出来黏糊糊的，完全没有小面的灵魂。

接下来说底料，这是整碗面的核心。重庆小面的底料讲究“七味”：红油、花椒粉、姜蒜水、芽菜、花生碎、葱花、芝麻酱。缺一样都不是那个味儿。

重点说说红油。很多人在家做不出那个味道，就是因为红油没做好。正宗的重庆红油，要用二荆条辣椒面和朝天椒辣椒面混合，比例大概是三比一。二荆条增香，朝天椒增辣，缺一不可。碗里加白芝麻，用热油分三次泼进去，每泼一次都要搅拌。这样炸出来的红油，色泽红亮，香气浓郁，辣而不燥。

花椒粉也要讲究。最好用青花椒，麻味更足更纯。买回来的花椒先用干锅小火焙一下，炒出香味再用擀面杖碾碎，比超市买的现成花椒粉香十倍。

姜蒜水很简单，姜和蒜剁成末，加开水泡着就行了。芽菜是宜宾的特产，网上能买到，实在没有也可以用榨菜代替，但风味会差一点。

底料的调配顺序也很重要。碗里先放一勺红油、半勺花椒粉、一勺姜蒜水、一勺芽菜、一勺花生碎、一勺葱花、半勺芝麻酱，再加一勺生抽、半勺醋、一点点白糖提鲜。然后浇上一大勺滚烫的面汤，把底料化开。那个香味一飘出来，你就知道成了。

面条煮好捞进碗里，码上几片青菜叶子，撒上葱花和花生碎，一碗地道的重庆小面就完成了。

吃的时候有个讲究：一定要使劲搅拌，让每一根面条都裹上红油和底料。拌匀了，挑起一筷子送进嘴里，先是花椒的麻在舌尖炸开，紧接着辣椒的香辣涌上来，各种味道在口腔里打架，最后留下一股回甘。那种感觉，真的会上瘾。

我有个朋友，从来不吃辣，看我做小面的时候一脸嫌弃。我硬逼着他尝了一口，结果他把整碗都吃完了，满头大汗，一边吸溜一边说“再来一碗”。从此以后，他成了重庆小面的铁杆粉丝。

做重庆小面，别怕麻烦，也别怕辣。底料一次多做点，装瓶子里放冰箱，想吃的时候煮个面就行了，方便得很。辣度可以根据自己的承受能力调整，但花椒一定不能少，没有麻味的小面，那就是一碗普通的辣面，称不上重庆小面。