作者：钱丽荣

下班的路上，你正在地铁上刷着手机，又刷到了解压的霉豆腐视频。

你仿佛已经化身摊主，对视频脚本倒背如流了：阿姨，不要碰白毛毛，你碰了我还怎么卖啊…这是自家酿的粮食酒…阿姨，拿回家放15天啊，放的时间越长越好吃。

看着视频里顾客自己假装老板娘卖霉豆腐的沉浸式体验，你不禁也心生向往：要是能自己体验一把就好了。

于是你心生一计：不如，在家自制霉豆腐怎么样。

打住打住，我还是劝你再想一想，因为在家自制霉豆腐可不是那么容易的，小心你一不留神就变成“绝命毒师”。

你以为在家自制霉豆腐很容易，

实则不然

霉豆腐，又称腐乳、卤豆腐等，老祖宗从魏晋就开始制作它了，一路进化成了今天的国民下饭神器：小红书上，不少人都馋这一口霉豆腐拌面。

它咸鲜绵软、营养健康，还被称为“东方奶酪”。

这种利用霉菌或细菌发酵的美食不但脂肪不高，胆固醇很少，还能抗氧化、提高免疫力，促进人体健康，直接戳中了吃货们的心巴。

更何况，看霉豆腐视频是真的解压：在摊主把那板霉豆腐上的白毛毛划开的那一瞬，你的大脑褶皱好像都被抚平了。

于是你打开小红书，收藏了一堆教程：先买一块老豆腐，洗净后沥水蒸干，然后沾腐乳曲、密封发酵等白毛毛长出来。

之后的操作你就熟悉多了，你看过的每个视频里都有详细的介绍。你得拿筷子划开白毛毛，给每块豆腐均匀地裹白酒，再撒上大量盐，按照口味加辣椒和花椒，最后放罐子里密封等上半个月到一个月……

哇塞！感觉口水都要流出来了。

这些配方看起来简洁易懂又有科学依据，甚至考据一下还会发现和中外文献里写的大差不差，左右不过是文献里多了点工厂中从头开始制作豆浆的步骤。

霉豆腐甚至拥有了自己的“英文制作教程” 。（ 图/论文：Guo, X., Chen, K., Chen, L., Le, T. N., Zhao, M., & Cai, H. (2025). Effects of cold post-fermentation process on microbial diversity and biogenic amines in protease-assisted fermented sufu. Foods, 14(5).）

而且配方中最关键的腐乳曲更是能直接网购。

如此说来，在家做霉豆腐岂不是信手拈来。咱们豆腐有了，锅也有，腐乳曲也买了，那不就差最后一步，吃，了吗？

但，实则不然。

因为问题还大的很嘞。

只要你在制作时稍有失误，比如温度没控好、家里湿度太大了或者太小了，又或者是没有注意消毒，你的霉豆腐就会从原本解压的白毛毛变成一板五彩斑斓的、像是吃了菌子后产生的幻觉一般的豆腐块。

在小红书检索“自制霉豆腐失败”可以看到五花八门的“霉”豆腐。（图/小红书检索截图）

小红书上大家自制霉豆腐的失败品中，几乎集齐了所有颜色：黑、红、蓝、绿、黄，有的还挺好看的，就跟给原本的白豆腐化妆了似的。

不过好看归好看，这可不是什么好兆头。

因为你的霉豆腐真的发霉了，只不过不只是倒霉的霉，更是不能吃的那种霉。

你以为是在自制霉豆腐，

实际上制的是毒素盲盒

霉豆腐霉豆腐，就是要把豆腐发酵，用特殊的霉菌给老豆腐“长毛”。

而且无论是商家、工厂还是你自己自制，最常见的都是使用毛霉、根霉和细菌这些好菌给霉豆腐发酵。

其中，毛霉发酵更是制作霉豆腐的主流。90%-95%的霉豆腐都是用它发酵的，它简直就是霉豆腐江湖的武林盟主，一统全国各大流派。

而它喜欢的发酵温度是20-30°C，空气湿度是60%-90%。

在这个舒适区里，它分泌初丰富蛋白水解酶和其他有益酶系，把老豆腐里的蛋白质分解变成了胨、氨基酸和多肽，这样一来，豆腐的苦味没了，营养有了；

与此同时，氨基酸、维生素B12等物质也在发酵中不断形成，它们给咱们的霉豆腐安排上了降胆固醇和降血脂的能力。

听起来美味又健康对吧，但问题来了：毛霉喜欢的发酵环境，也是杂菌们的快乐老家。

你能在霉豆腐中检测出来的包括但不限于大肠菌群、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、根瘤菌……

它们听起来可能有些陌生，但却是一系列给霉豆腐带来污染的“坏”杂菌。

举个例子，在工厂制作霉豆腐的过程中，如果在给老豆腐种霉菌准备发酵的时候空气中湿度大了或者豆腐块的水分高了，它的表面就会出现“黄衣”，这时豆腐就会慢慢出现水滴、变臭，被嗜温性芽孢杆菌和粘质沙雷氏菌偷家；

等到装瓶灌汤时球菌、大肠杆菌又排队进场，防不胜防。

图中的霉豆腐很有可能是在嗜温性芽孢杆菌的作用下变黄的。（图/小红书博主@momo（减肥版））

你看，在工厂里做霉豆腐都这么多风险了，就更别提在家里自己做霉豆腐了！

关于在家自制霉豆腐，中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋是这样提醒我们的：

家庭自制时如果温度偏高，就很容易导致其他大量杂菌的产生，若湿度过大，就会导致厌氧致病菌的风险产生。若加的盐和酒配比不足，就容易控制不好发酵，如果加少一些原料，杂菌就更容易生长；但原料加多了也不利于有益菌的生长。此外在发酵后熟的阶段，如果密封的环境做得不好、密封不严，或者在拿取的过程中导致二次污染，都会影响发酵成败，你自制的霉豆腐无法得到安全保证。

不信？

研究者们做了一项实验，经过检验，他们发现：与工厂中采用菌种接种生产出的霉豆腐对比，家庭自制霉豆腐中蕴含的真菌和细菌OTU数显著高于工厂中生产的霉豆腐。

这意味着，当你在家制作霉豆腐时，霉豆腐里有的微生物根本不受你的控制，更容易出现食品安全问题。

小红书上还有一些更野的狠人，他们直接抛弃了人工接种腐乳曲，选择自然发酵。

研究表明，用自然发酵法制作的霉豆腐被污染的概率更高：与人工接种法生产的霉豆腐相比，工厂中使用自然法生产的霉豆腐中的菌种多不可记。

研究人员不但检测出自然发酵法制作的霉豆腐中的蜡样芽孢杆菌明显高于人工接种法制作的霉豆腐，还在其中检测出了人工接种法中没有的大肠杆菌、金色葡萄球菌还有沙门氏菌。

这还只是从工厂中检测出的。如果测一测你在家用自然发酵法做的霉豆腐，说不定杂菌的数量就要爆表了。

在家用自然发酵法自制霉豆度可能更容易翻车。（图/小红书检索“自制霉豆腐自然发酵失败”）

而且越美丽越危险。

有些自制的霉豆腐你一看就知道完蛋了，因为它长得像一块毒蘑菇，不但外表花花绿绿还长着小疙瘩，直接给自己签了免责声明：别吃我，吃了出现问题我可概不负责。

但更多时候，这些杂菌可精着呢，有些都学会隐身了。

他们让霉豆腐肉眼看上去和正常的霉什么区别，但越是这样越豆腐不可貌相，谁知道哪一块暗藏杀机呢：

大肠杆菌出现在霉豆腐里，他可不会告诉你我代表食物有可能被粪便污染过，你的霉豆腐不干净了。

金色葡萄球菌也不会说：我是致病菌，能够产生肠毒素，容易引起食物中毒。

沙门氏菌也藏在霉豆腐的白毛毛中间，吃了有它的食物，轻则食物中毒，重则败血症。

别看蜡样芽孢杆菌平时哪儿哪儿都有，看起来无毒无害，可它量大管饱，大量聚集在霉豆腐的菌丝之间时，一样送你进医院。

除此以外，更别提豆制品本身就容易含有黄曲霉素了，这简直是最强致癌剂。

这么一看就会发现在家自制霉豆腐，一旦发生问题，轻则轻微肠道问题，重则上吐下泻，甚至危及生命安全。

所以，与其说是在家自制霉豆腐，不如说你一打开盖子就会发现自己培养的可能不是美味，而是致病的“杂菌盲盒”。

你就说吧，为了DIY这个霉豆腐，到时候生病了，是不是得不偿失。

花花绿绿的霉豆腐可能不是美味而是“杂菌盲盒” 。（图/小红书博主@寿司🍣（已授权））

在家做不了霉豆腐，

更是因为你没有工厂的条件

你可能不服：可是我每一步都按教程来的，已经按照标准配方操作了，该加的我也加了，也注意消毒了，到底凭什么会还长出杂菌？

其实，答案在于你家没有工厂的条件。

正如前文所言，这是因为霉豆腐制作对温度、湿度、菌种都有严格要求，它们甚至比你家猫主子还难伺候。

工厂具有你所不具有的知识和设备。

他们有一套可以量化的生产标准用来控制霉豆腐各个阶段的温度以使其达到最适合霉豆腐生产的温度，能够严格控制空气湿度和供氧量，甚至还能调整和设计专业霉房或使用空气净化装置。

不过就算这样，工厂制作霉豆腐依旧存在一定被杂菌污染的可能性，因此他们还可以通过引入“CIP清洗设备”“建立微生物监控系统”“引入栅栏理论和技术”等一系列你连听都听不懂的名词和手段，解决霉豆腐过程中会出现的大部分问题。

而你有什么？

你只有一块豆腐、一口锅、一个密封罐，还有一颗相信小红书教程的心。

虽然你有的是力气和手段，还跃跃欲试想自制霉豆腐，但咱们不如再好好看看小红书。

毕竟，第一批自制霉豆腐的勇士们已经化身绝命毒师了。

他们的霉豆腐虽然五光十色，却也不失让人有些掉san的作品，更别提吃下去有中毒、拉肚子乃至进医院的风险。

自制霉豆腐中甚至出现了有些掉san的蓝紫色霉豆腐。（图/小红书博主@in the world（已授权））

所以，想玩白毛毛，要不咱还是老老实实去淘宝上买点工厂生产的霉豆腐或者干脆去楼下的霉豆腐商家那里买一板吧。

实在手痒，咱也可以跟老板商量商量过过手瘾得了，DIY的事儿还是交给工厂吧。

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