酸辣味汁浸猪手

主料处净猪手500克 辅料香葱结30克 姜片15克 白胡椒粒1克

汁酱酸辣鲜露140克 蒸鲜豉油500克 鸡粉15克 蚝油30克 生抽25克 纯净水180克 柠檬1/3个 泰椒20克 野山椒30克 蒜50克

烹饪步骤

1. 将猪手对开飞水去沫，流水冲约1小时避免腥味，姜葱起镬爆香姜葱料；烹入清水烧开，放入猪手，胡椒粒烧开，转小火煮至猪手熟透（约90-100分钟）；

2. 去掉姜葱，将猪手捞起过冰水浸透，放入浸泡汁腌过夜即可食用。（可根据自己的口味轻重需求进行浸泡时间的调整）。

费列罗鹅肝

主料鹅肝200克

辅料混合坚果碎100克 淡奶油50克 罗拔臣10克 牛奶400克 烘培黑巧克力100克 可可脂20克 调味料盐3克 黑胡椒1克 白兰地5克 糖30克烹饪步骤

1. 鹅肝用牛奶泡一晚去腥。

2. 鹅肝加盐、黑胡椒腌制1小时，65度烤40分钟。

3. 烤好的鹅肝加淡奶油，白兰地，用料理机打碎，加入化好的罗拔臣，打至细腻。

4. 把打好的鹅肝填入模具急冻1小时。

5. 冻好的鹅肝取出脱模。

6. 坚果碎炒香，黑巧克力加可可脂隔热水融化，鹅肝取出快速在巧克力酱中滚匀，撒上坚果即可。

会理石榴百合沙拉

主料鲜百合200克 辅料会理石榴肉50克 调味料鸡粉1克 精盐1克 苹果醋5克 橄榄油10克烹饪步骤

1. 鲜百合洗净、入80度热水微焯一下捞出过凉水备用；

2. 会理石榴肉和百合拌匀，加入调味料混合拌匀的油醋汁即可。

青梅竹马

主料马齿苋芽150克 泡椒笋尖50克辅料青柠100克 小青柑100克 脆青梅100克 青橄榄100克 调味料青花椒麻辣酱20克 蒸鲜豉油10克 色拉油100克 水100克 青柠汁20克 蜂蜜5克烹饪步骤

1. 将青柠、水放入容器中稍微搅拌，再加入青柠汁、蜂蜜、蒸鲜豉油、青花椒麻辣酱拌匀，最后加入色拉油，边倒入边搅拌，制成青柠汁酱待用；

2. 将小青柑、脆青梅、青橄榄、泡椒笋尖倒入容器混合，加入调制好的青柠汁酱搅拌，最后加入马齿苋芽再次搅拌入味；

3. 加入食用花装盘点缀即可。

酸辣冰沙八爪鱼

主料八爪鱼须150克 辅料去皮烤熟花生仁50克 小料蒜米15克 香菜粒8克 洋葱末8克 小米辣末3克 调味料橘子味汽水冰沙30克 冰爽酸辣汁（20份）30克

烹饪步骤

1. 八爪鱼须清洗干净改刀，汆水后冰镇备用；

2. 把汆水后的主料、辅料、小料和家乐冰爽酸辣汁拌匀后一起装盘，表面撒上橘子味汽水冰沙，稍加点缀即可。

烹饪要点 每1000克八爪鱼须可以先用5克的安多夫松肉粉腌制20分钟后再处理，口感更嫩。

冰爽酸辣汁（20份）30克 酸辣鲜露276克 蚝油114克 蒸鱼豉油60克 白糖138克 制作,将预调汁酱调料调和均匀即可。

麻辣肺片

主料牛肚80克 牛头皮80克 牛舌80克 牛肉80克 小黄瓜60克 鸡蛋干60克

辅料花生碎25克 芝麻15克 香葱10克 芹菜叶10克 小米椒圈5克 调味料辣鲜露5克 浓缩鸡汁3克 中坝酱油10克 红花椒面3克 白糖1克 刀口海椒10克 红油25克 花椒油1克 香油5克 香醋5克 姜末5克 蒜末5克烹饪步骤

1. 将牛肚，牛头皮，牛舌，牛肉洗净后焯水，放入白卤水里面卤煮熟，捞起凉冷后改刀成片。

2. 将黄瓜清洗干净切片，鸡蛋干切片。

3. 将所有改刀的原料整齐的摆入盘内，辅料撒在表面。

4. 将调味料放在一起搅拌均匀，跟酱汁上桌当客人面浇入拌匀。

烹饪要点注意卤煮的时间，不要煮过头了。