西直门南小街，青年宫对面，一栋不起眼的居民楼里藏着一家开了28年的贵阳驻京办食堂——“甲秀楼缘”。门脸低调到第一次去的人大概率会走过头，上了二楼才发现别有洞天。

店面不大，真的像食堂，一排排小方桌摆得紧凑。但就是这家不起眼的小馆子，被贵州人称为“北京最正宗的贵州菜”，也是驻京办美食圈里的“扫地僧”。他家的后厨里，几乎全是从贵州来的调料和食材，吃的就是原汁原味。

【酸汤乌江鱼】

一口回到贵阳的酸汤鱼，贵州朋友喝完直呼，比在贵阳喝到的还要正宗。

酸汤是贵州菜的底色。据说早年间贵州缺盐，当地人用番茄发酵充当调味品，就有了酸汤这个吃法。甲秀楼缘用的是两三斤起步的乌江鱼，几乎没有小刺，肉质新鲜入味。番茄的酸为主，辅以木姜子独特的香气，酸辣开胃，喝一口汤就停不下来。

【雷家豆腐圆子】

头牌之一的雷家豆腐圆子，上桌时热气腾腾，外皮金黄酥脆。用新鲜豆浆加酸汤卤子做的发酵豆腐，外酥里嫩，空口吃能尝出豆子本身的清香。

但贵州菜的灵魂在蘸水。配的蘸水里有折耳根、酸萝卜，酸酸辣辣，跟豆腐圆子配一脸。吃不惯折耳根的可以提前说，让服务员给一份不带折耳根的。我个人喜欢把丸子挖个洞，把蘸料倒在里面，一起吃，特别香。

唯一的缺点，由于都是现做，等起来时间会比较长，但真的好吃。

【洋芋粑】

贵州人管土豆叫洋芋，洋芋粑粑就是把土豆泥捏成饼，煎到两面金黄。听起来简单，做起来却全是细节。

他家的洋芋粑粑，第一口下去就知道不一样——绵软得不像话。土豆泥捣得极细，几乎没有颗粒感，入口先是微微的焦脆，紧接着是绵密到像在吃土豆泥本泥的质感，又比泥多了几分韧劲。那种软糯，像糯米的黏，又不黏牙；像芋泥的滑，又不腻口。煎的火候也妙，表面一层薄薄的脆壳，咬开后热气裹着土豆的香气涌出来，朴素却扎实。

贵州人吃洋芋粑粑，一定要配蘸水。他家的干辣椒面，不是那种只有辣味的粗粉，是加了香料炒过的，香气很足，辣得也正。滚一圈辣椒面，焦脆的外壳裹着咸辣的香料，咬下去绵软的土豆泥在嘴里化开，焦脆、绵密、咸辣三层重叠。另一种是湿蘸水，酸辣口，更开胃。

【辣子鸡】

和川菜里那种在辣椒堆里找鸡丁的版本不同，贵州辣子鸡走的是另一条路子——软糯香辣，汤汁浓稠，连骨头都想嗦干净。

贵州辣子鸡和川菜最大的区别，在于糍粑辣椒。干辣椒温水泡软后，和姜蒜一起捣碎成糍粑状，再下锅炒出红油。这样做出来的辣味不是干辣，是带着发酵感的醇厚香气，辣得柔和、有层次。将鸡斩成小块，先在油锅里煸炒到外皮微黄，再加入糍粑辣椒和另外两种辣椒以及多种香料慢炖。炖到鸡肉软糯脱骨，汤汁浓稠地挂在每一块肉上。

夹起一块鸡腿肉，皮是糯的，肉是嫩的，轻轻一嗦就脱骨，辣味在嘴里层层递进，先是辣椒的香气直冲鼻腔，紧接着是糍粑辣椒独特的复合辣味在舌尖蔓延，辣得满口生津。最妙的是那股浓郁的酱香——姜蒜、豆瓣、辣椒在慢炖中融为一体，裹在鸡肉上，吃完肉连手指上的酱汁都要吮干净。