只要宁远血鸭一端上桌，那便是一团劈面而来的浓郁和滚烫，还带着色香味碰撞的激越声响。鸭肉块上裹着一层密密的酱紫色的血浆，颜色半是沉郁，半是张扬。再搭配着一些嫩豆子的翠色，或者子姜的琥珀色，油光锃亮中制造了热气腾腾的气氛。其间还爆出星点的斩截的鲜红，那是悦目的红辣椒，让整个钵盘像是名家用最浓最酽的颜料挥洒出来的一幅写意画。

那浑厚的香气更是霸道。不是那种纤柔的需要你凝神捕捉的幽香，而是一股凝聚的带着锅气的猎猎旋风，往你的鼻腔和肺腑直钻。那里面有鸭肉经烈火与热油淬炼后的焦香，有老姜与蒜粒爆出的辛香，还有湖南辣椒那特有的能点燃空气的干烈之香。

筷子还没有攥在手里，魂儿倒先被这色与香攫去了一大半。

好友们聚餐，拿湘菜当中的宁远血鸭打牙祭，你是不用在意你的吃相的，尽管做饕餮一族，食指大动起来好了。送菜入口，舌头最先接触到的是那层挂着的鸭血，嫩嫩的，滑滑的，有一种介于液体与固体之间奇异的绵柔，立刻在舌上化开了，荡漾了，释放出一股极醇厚极复杂的咸鲜。紧接着，牙齿咬破鸭皮，那皮是带着些许韧劲的，在齿间发出轻微的抵抗声。随即，紧实的鸭肉纤维被撕裂开来。满口都是香辣，都是咸鲜。

更妙的是，内里竟然还藏着一丝从骨子里透出来的若有若无的甘甜。这味道是立体的，极具层次感的，仿佛舞台上的一出好戏，有青衣的婉转，有武生的铿锵，更有那花脸的一声呐喊，直冲你的天灵盖——那便是后发制人的辣意了。这血鸭里的辣，初时不觉，待得你将一块鸭肉嚼碎咽下，它才从喉咙的深处，从胃里，轰然地烧将起来，像一团温吞吞的却执拗不息的炭火，暖洋洋地烘着你的四肢，你的百骸。额上，鼻尖上，便沁出细密的汗珠来，人也仿佛变得通透了许多。

看着这碗中的尤物，我不禁琢磨起这片土地的神奇之处。宁远，名字里带着几分边远的倔强的味道。地处湘南，位于南岭山脉的北麓，属于古代的苍梧之野，是一片被古老神话与蛮勇血气浸透的土地。舜帝南巡，勤民事而野死，葬于这里的九嶷山。楚辞中有言，“朝发轫于苍梧兮，夕吾至乎县圃”，那南蛮一族上天入地的决绝的求索精神，似乎也渗入了此间的一饮一啄里。

我想，这宁远血鸭的诞生，怕也不是在钟鸣鼎食之家的精雕细琢，或者是传说中明代陪同建文帝流落到大观堡一带的御厨的精心创制，而是在田畴山野之间，在那些需要大碗酒、大块肉来补充气力的劳作之后，在那些需要热烈奔放的情感来慰藉乡愁的节庆之时，由先民们率性而智慧的创造。

你再看那做法，是何等的干脆利落，又是何等的暗合章法：

取血，须得边取边搅，顺时针地，匀速地，让空气充分融入，去除血泡，挑净血筋——这哪里是在处理食材，分明是在举办一场庄严的仪式，是与一只生灵最后的也是最紧密的沟通。那搅拌的手，要有情，也要有力，全凭一种代代相传的手感，方能令那一碗热血在离开躯体之后，仍保持着流动的不凝的生机。这流动的血，便是这道菜的灵魂所在了。

及至下锅爆炒，顺序也毫不含糊。先放不易熟的带骨大件，比如鸭头、大小鸭腿、鸭脚、鸭翅等等，炒到皮肉收缩，再放进易熟的小块。这样做，是对食材秉性的尊重，是日久天长里养成的最朴素的智慧。烈火烹油之中，鸭肉的水分被逼出，香气被激发，然后，便是那画龙点睛的一笔——烹入本地特制的红薯烧酒、糊酿酒或者超市里买来的啤酒。“刺啦”一声，白汽蒸腾，酒液在瞬间的高温中挥发出所有的精华，将那最后一丝禽类的腥气也驱赶得无影无踪，只留下一种更为深沉圆融的鲜。

加水没过食材，盖上锅盖，中小火慢慢地焖。这二三十分钟的等待，是风雷激荡之后的短暂平息，是让滋味在黑暗与温热中，默默地、深深地彼此交融。

待加入子姜、嫩花生或者青豆、辣椒与鸭块同煮，色香味便闪亮登场。

最后的收汤上血更是充满了戏剧性的张力。火，要先关掉。然后，将那半碗一直静候着的保持着液态的鸭血，一边淋入，一边挥铲搅拌。明火虽已撤去，但铁锅与鸭肉积蓄的余温，正好温柔地拥抱这生命的浆液，让它均匀地、服帖地糊在每一块肉上，由鲜红变为酱紫，由液体变为柔滑的半流体附着。

再续上微火，淋上带汤的鸭油与山茶油，增其香，润其色。至此，一道菜品宣告完工，堪称圆满。

这整个烹饪过程，从容而紧凑，理性而狂放，真如一段生命的历程：取血有如青春的奔涌，爆炒犹如中年的搏杀，焖煮可比老年的沉潜……最后，在即将落幕之时，以全部的生命之血，来完成最华彩的也是最终的奉献。

宁远居于潇水的上源，丘陵与盆地交错，舂水、仁江、泠江、九嶷河沟汊纵横，是个妥妥的鱼米之乡。活水养殖本地麻鸭也就成了人们的传统习惯，鸭子处于半野生状态，自由摄食虾蟹鱼虫，血鸭的上等货源也就有了充分的保证。

怪不得宁远有“无鸭不成席”之说。

这话说得斩钉截铁，不容置疑。

是啊，逢年过节，红白喜事，哪一桩人生的悲喜剧能少得了这一碗浓墨重彩的宁远血鸭呢？它是团圆时的喧嚣，是离别时的壮行，是喜悦时的迸发，也是哀思时的寄托。它不像那些精致的苏杭小菜，宜于在花前月下浅斟低吟；它是属于大众的，属于土地的，它需要围坐一桌，需要高声谈笑，需要喝酒划拳来助兴。

若是在冬天和春天，配上那自酿的红薯烧酒，可以用来驱寒，吃得全身热乎乎的，还能掀起人们的万丈豪情。吃血鸭，哪里只是在吃一道菜，那分明是久别重逢朋友之间深藏的情感的喷发，狂放、奔涌，如火如炽！它又像是这片潇湘之域自古便有的楚地雄风，狂飙突起，壮怀激烈，让人们在杯盘狼藉之间，感到一种豪气横溢。

而这场盛宴的终曲，往往是在那最后的汤汁里。吃完了大块的鸭肉，捡尽了爆香的辣椒，那沉淀在钵底的、浓缩了所有精华的汤汁，是断然不能浪费的。于是，舀上一大碗热气腾腾的白米饭，将那浓稠的、油亮的汤汁往饭上一浇，拌匀了，米粒立刻被染成酱紫色，油润润、亮晶晶的，每一颗都吸饱了鸭肉的鲜、辣椒的烈、姜蒜的辛。这时候，大口大口地扒入嘴中，那味道的冲击，竟比鸭肉本身还要来得直接、来得猛烈。

菜香、酒足、饭饱，在当今这多为应酬的宴饮中，能像吃血鸭这样，让人卸下所有伪装，回归到饮食最本初的最酣畅的快乐，并留下深刻的记忆，怎不叫人感到弥足珍贵呢？

宁远血鸭不只是一道菜，它是古苍梧大地飘来的一缕雄浑的楚风，带着舜帝南巡的古老与神秘；它是潇湘人家血脉里流淌的一股热辣的情义，质朴而刚烈；它更是这方水土献给世人的一部活着的传奇，在每一户宁远人的灶头，在每一家湘菜馆的厨房里，日日上演，香火不绝。

这传奇，写在油润的色泽里，写在爆炒的镬气里，写在那碗让人欲罢不能的、拌了汤汁的米饭里。

完全可以这么说，“永州血鸭”是以宁远血鸭为起点辐射推广开来的，永州各县区血鸭的老底就是宁远血鸭。

非常霸桌的宁远血鸭谱写的是一部经典隽永的湘菜传奇。

（作家张映华钟情于本土文化，正在创作推介宁远山水风光、地方美食和人文风情的散文集《就在宁远》。书稿拟分“美景不远，就在宁远”“美食不远，就在宁远”和“美意不远，就在宁远”三大部分，目前第一、第二部分已基本完稿。《宁远血鸭——湘菜传奇》属于第二部分的篇目之一，文中插图来自网络）