说到鸡肉的神仙吃法，红烧和口水鸡估计要打一架，但要论“上头”的劲儿，还得是我今天要安利的这道青花椒炒鸡。每次家里做这道菜，厨房还没出锅，那股子独特的椒麻香气就已经顺着门缝钻满了整个屋子。

鸡肉建议用现杀的土鸡或者嫩一点的三黄鸡，剁成麻将大小的块。别太小，不然炒久了容易柴；也别太大，不然不好入味。

剁好的鸡块先别急着下锅，得先用清水多洗几遍，泡去血水，然后沥干水分。这一步很重要，水沥得干一点，待会儿下锅煎的时候才能“滋啦”作响，焦香四溢。

找个大碗，把鸡块放进去，加入几片姜、一勺料酒去腥，再来一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，喜欢吃辣的这时候可以放一点点辣椒粉。

下手抓拌，直到鸡肉表面都裹满了酱汁，摸起来有点粘手了，腌制20分钟。这20分钟，你可以去把配菜准备好，顺便闻闻那越来越浓的香气，简直是一种折磨。

新鲜的青花椒是翠绿色的，粒大饱满，闻起来有一股清冽又霸道的麻香。如果没有新鲜的，干青花椒也行，但量要稍微减一点。除了花椒，还可以配一些线椒和小米辣，既有麻又有辣，层次感瞬间拉满。

大蒜剥几颗，拍扁就行，不用切太碎，葱切段，姜切片，这些“配角”待会儿都要在热油里跟鸡肉来一场热烈的拥抱。

热锅凉油，油可以稍微多放一点，这道菜稍微有点油润才好吃。油烧热后，把腌制好的鸡块连同姜片一起倒进去。“滋啦”一声，鸡肉在热油中迅速收缩，表面开始变得金黄焦脆。

用铲子不停地翻炒，把鸡皮里的油脂逼出来一点，这样吃起来才不腻。等鸡肉炒到两面金黄，表皮有点微微焦的时候，就是它最香的时候。这时候，把鸡肉先盛出来备用。

锅里留着底油，转小火，放入那一把灵魂青花椒。一定要小火！不然花椒容易糊，糊了就苦了。看着花椒在油里慢慢舒展，那股子独特的麻香瞬间爆发，整个厨房都像是被施了魔法。

紧接着，把拍好的大蒜、姜片和葱段倒进去，还有那些干辣椒和线椒。大火翻炒，把所有的香味都激发出来。这时候，你可以深吸一口气，这味道，绝了！香味炒足后，把刚才盛出来的鸡肉倒回锅里。

锅里的温度要高，动作要快，颠勺翻炒，让每一块鸡肉都重新浸润在那椒麻的油香里。加入适量的蚝油提鲜，一点点白糖提亮味道。

再沿着锅边淋入一圈料酒，那“次啦”的一声，酒香瞬间蒸腾，把所有的味道都锁得死死的。继续大火翻炒几分钟，让青花椒的麻、辣椒的辣、葱姜蒜的香，全部渗透进鸡肉的纹理里。

出锅装盘，别急着动筷子，先拍个照发朋友圈“毒”一下朋友们。夹一块鸡肉放进嘴里，先是辣椒的香辣，紧接着是青花椒那绵延不绝的麻，从舌尖一路麻到喉咙，直冲天灵盖。