人民大学食堂的那种油饼，是传统油饼，面粉加明矾、发酵粉和盐，加水和面，醒发后擀平入锅油炸，炸出来的油饼外酥里嫩咸香可口

文｜朱学东

“朱学东，你怎么这么爱吃油饼？老吃油炸的对身体不好。”

2025年末的一段时间，因为懒得熬粥了，早饭都是楼下的早餐店买早餐对付。每次我都是让太太买油饼，配馄饨，或炒肝，或豆腐脑。太太担心我的身体，但我依然故我。

油饼是我喜欢的北方早餐食物之一，不是那种用油烙的面饼，而是放了明矾和好的面在油锅里油炸出来的那种蓬松的、黄澄澄的薄饼。这是我离开江南后，在北京喜欢上的第二种食物，与玉米糊同步。但在我的排序里，它必须排在玉米糊后面。

我18岁前不知道有这种油饼存在。小时候难得家里给孩子解馋，会用和好的面粉或米粉摊饼，如果能多放点油，和面时用点糖精水，那就更美了。春天野香葱出来后，用香葱和面或粉摊饼，更美。但这种饼，更接近于北方的烙饼，而非油饼。

故乡也有油炸的面食，一般都在街镇上，比如铜鼓饼（也叫虾饼），面油炸后鼓起的扁圆形饼；最常见的跟北方的油条类似，不过故乡方言叫“油石灰”。我小时候还奇怪，明明是和面油炸成条，为何叫“石灰”，很晚才知道自己闹了笑话。那不叫“油石灰”，而叫“油炸桧”，它们的方言音一样，传说是因秦桧卖国害岳飞，人们将和好的面入油锅炸，以“油炸桧”为名，借此泄对秦桧之恨。我小时候吃过“油炸桧”，不过大概只有两三段，都是前黄猪陆时（猪仔交易的集市）祖父上街后带回一根，给我们兄弟分享的。

及后到北京，才知道故乡的“油炸桧”在北方叫“油条”。后来读梁实秋，知道“油炸桧”北方也有，不过梁实秋更多认为是“油炸鬼”。梁实秋认为“油炸桧”这种说法当源自南方，“因为北方读音‘鬼’与‘桧’不同”。

1985年9月，我到北京读书，在人民大学食堂，第一次听说并见到了油饼这种食物。

20世纪80年代人民大学的食堂在北京高校中很有名，价廉物美。早餐有油饼、包子、馒头和玉米糊，其中馒头是一日三顿的主食。自从知道北京的馒头是实心无馅之后，我对馒头敬而远之，而北方的包子，其实就是南方馒头的具体而微，但馅太过粗糙，面僵死，对我来说，也有点贵，不实惠，也不好吃。于是，过去从未吃过的油饼，被我选中。一经品鉴，物美价廉。油饼于是成了我的早餐宠儿。当然，不只是我的早餐宠儿，也是绝大多数男生的宠儿。

根据我的大学同学回忆，1985年我们入校时，油饼只要5分钱一张，加二两面票（当时我们粮食是定额配给，20斤面、7斤米、9斤粗粮，米票可以买面食，面票却不能买米饭）。那个时候，一个没馅的馒头也要二两面票呢。我在大学美食群提起油饼的话题后，男女同学都回忆起了5分钱一块油饼的青春岁月。1987年后，因为价格闯关，全国物价飙升，学校食堂的油饼，也涨到据说是7分到1毛多了。

物美，油饼是从油锅里炸出来的啊。当时的油饼，无论脆软，色泽是否好看，冷热，都是抢手货，吃完满手都是油，恨不得舔干净。虽然改革开放带来了一定的物质丰裕，但对于大多数乡村来的大学生而言，油水永远是觉得不够的。所以，早餐去食堂晚了，是买不到油饼的。即使为了油饼，我们也得起早。就像我们成了老油条后，为了吃上炖排骨，上午第四节课经常逃课。

在人民大学期间，早餐油饼的最佳伴侣，就是玉米糊，玉米磨碎熬的粥，一两一大盆，配酱豆腐或咸菜丝，超级好吃。

“大学时我们学校的油饼都要排队买，而且是限购，不知道油饼这种美食怎么没有传到江南。”我的中学师妹如今回忆当年在北京物资学院读书时对油饼的记忆。我也奇怪，市场经济以来，大江南北许多食物甚至麻辣味都传到了江南，在江南，我却从未见过油饼。

人民大学食堂的那种油饼，是传统油饼，面粉加明矾、发酵粉和盐，加水和面，醒发后擀平入锅油炸，炸出来的油饼外酥里嫩咸香可口。有些面点师傅会在面片上划上两刀，炸出来的油饼有条形窟窿。太太告诉我，当年岳母大人自己在家炸油饼，就是这个习惯。不过，即使现在食用油非常丰裕了，我也不喜欢在家油炸食物，还是贫穷的阴影，舍不得油。

过去的美食名家很少有提到吃油饼的。梁实秋提到了油条，汪曾祺则提到有次在长影拍片，起晚了和炊事员一起吃早饭，吃的是炸油饼。“他们吃油饼就蒜。我说：‘吃油饼哪有就蒜的！’一个河南籍的炊事员说：‘嘿！你试试！’果然，另一个味儿”。我不知道汪先生写的油饼是不是我说的那种，要真是那种油饼，配蒜吃，怕也是天下独此一味。

大学毕业多年后，才知道，北京的同学尤其女同学，提到早上油饼、豆浆，是家常便饭。我蛮惊讶，原谅一只江南乡村青蛙的见识。不过，油饼确实也是普通北京人喜爱的早餐食物。不仅坐商的那些北方传统早餐店，当年北京大街小巷都有流动摊贩早餐的时代，炸油饼锅常见，常见意味着喜欢。老北京人喜欢用豆浆、豆汁配油饼。2012年以后，我几乎没在街角路边再见到过炸油饼锅。

纪连海曾在朋友圈回忆：“父亲每次去城里送货回来，都会给我带回一张六分钱的油饼。”我的朋友成都美食名家平叔祖籍河北，他说：“每次进京，我再忙也得吃的有三样：涮肉、爆肚和炸油饼。”

北京的油饼，除了我读大学时喜欢的以及现在吃的那种普通油饼，还有糖油饼，甜的，颜色深重。我曾经很喜欢甜食，早些年我也喜欢糖油饼。不过，我现在很少吃糖油饼，主要是太太怕我血糖高。

“好吃，这是我吃过的最好吃的东西！”早年读霍达《穆斯林的葬礼》，里边多处提到薄脆，我一直认为是北京另一种风格的油饼，煎饼果子里常用。不过，我写此文时，北京出生的太太提醒我，薄脆和油饼是两回事。薄脆虽然也是油炸的脆饼，但不能归入油饼。她认为只有油饼和糖油饼才算油饼。至于理由，她也说不上来。

太太喜欢油饼炸“老一点”，就是火大，油饼炸得黄里发红，外面脆松。那些泛白微黄发软的油饼，就是“炸嫩了，不如松脆的好吃”。我当然也喜欢炸得松脆的油饼，只是，吃的时候会掉渣，心疼。

比较意外的是，今天回看，我大学毕业工作以后，虽然手里比过去宽裕了，却有相当长时间，很少吃油饼了。一来可能是工作后生活节奏变了，经常不吃早餐。即使吃早餐，也是讲速度，油饼现炸的好吃，现炸的烫嘴，不如其他方便。

但离开职场后，油饼重新回归我的生活，至今是我在北京的早餐最爱，虽然它的伴侣换成了豆腐脑馄饨炒肝（偶尔也会有玉米糊，但找到熬的好的不易）。应该还是胃口味蕾的记忆吧！

（作者为资深媒体人；编辑：许瑶）