江西人吃饭，讲究一个“辣”字。

但这辣跟别处不一样。湖南的辣是香辣，四川的辣是麻辣，江西的辣是纯辣——直来直去，不讲道理。从赣北到赣南，每个地方都有自己的吃食，一碗粉、一锅汤、一盆肉，都能让人吃得满头大汗。这篇整理江西主要城市最具代表性的一道美食，全是当地人从小吃到大的硬菜，没有凑数的。

南昌 | 南昌拌粉+瓦罐汤

南昌人的一天，从一碗拌粉和一罐汤开始。米粉煮熟捞起，拌上酱油、麻油、辣椒油、花生米、萝卜干，嗦一口，爽滑筋道。配一罐瓦罐煨汤，肉饼汤、墨鱼汤、鸡蛋肉饼汤，随便选。汤清味鲜，正好压下辣味。南昌街头，早餐店里全是埋头嗦粉的人，没人说话，都在吃。

九江 | 九江鱼块

九江靠着长江，吃鱼是看家本事。草鱼切块，用盐、料酒、姜丝腌透，下锅炸到外酥里嫩。另起锅烧糖醋汁，鱼块回锅一滚就起。酸甜口，但九江人吃的时候还得蘸辣椒面。本地人说，没辣味的鱼块，吃着没劲。

景德镇 | 碱水粑

景德镇人不光做瓷器，还会吃。碱水粑是用碱水和米浆做的，蒸熟切片，加鸡蛋、肉丝、青菜炒着吃。粑片软糯带嚼劲，碱水味淡淡的，正好中和炒料的咸辣。景德镇人下夜班，街边炒粑摊前排着队，等着这一锅。

萍乡 | 萍乡小炒肉

萍乡人炒肉，不放水，只放辣椒。五花肉切薄片，本地干辣椒切段，下锅爆炒，肉片卷边、辣椒出香就起锅。肉干香有嚼劲，辣椒可以直接嚼着吃。萍乡人请客，这盘是检验厨子的标准——辣椒炒不香，换人。

新余 | 分宜电厂螺蛳

新余人夏天晚上，都在街边嗦螺蛳。螺蛳养干净，剪掉尾巴，加干辣椒、姜蒜、紫苏爆炒，焖到入味。用牙签挑也行，直接嗦也行，螺肉弹牙，汤汁辣得吸溜嘴。一盘螺蛳、两瓶啤酒，能坐到半夜。

鹰潭 | 天师板栗烧肉

鹰潭人做肉，爱放龙虎山的板栗。板栗去壳，和五花肉一起下锅，加酱油、糖、料酒，小火焖到肉烂栗软。肉肥而不腻，栗子甜糯入味。本地人过年，桌上少不了这一道。

赣州 | 赣南小炒鱼

赣州人做鱼，讲究一个“快”。草鱼切块，用盐、料酒腌一下，下油锅滑熟，另起锅炒香姜蒜辣椒，鱼块回锅一颠就起。鱼肉嫩滑，汤汁酸辣开胃。赣州人家里来客，这道是必备。

宜春 | 宜春扎粉

宜春人的早饭，是一碗扎粉。米粉压成饼状，晒干备用。吃的时候泡开，加肉丝、豆芽、青菜、辣椒一起炒。粉条干爽有嚼劲，锅气足，辣味够。宜春街头，炒粉摊的锅铲声从早响到晚。

上饶 | 糊豆腐

上饶人做菜，爱“糊”着吃。嫩豆腐切丁，加肉末、香菇末、笋末一起煮，勾芡到浓稠起锅。撒胡椒粉、葱花、辣椒面，一碗下肚，滑嫩烫嘴。本地人说，不会糊豆腐的厨子，在上饶开不了店。

吉安 | 永和豆腐

吉安人吃豆腐，认准永和的。当地井水做的豆腐，嫩而不散，豆香足。切片下锅，加肉片、辣椒、蒜苗一起烧，豆腐入味不碎。吉安人待客，这道是素菜里的头牌。

抚州 | 临川牛杂

抚州人吃牛杂，辣得让人记住一辈子。牛肚、牛肠、牛心、牛肺，洗净切块，下锅加辣椒、八角、桂皮，炖到软烂入味。汤红油亮，辣味直冲脑门。抚州人喝酒，没有这锅牛杂，酒都喝不痛快。

丰城 | 丰城滑肉

丰城人做肉，讲究一个“滑”字。瘦肉切片，用红薯粉抓匀，下滚水滑熟，捞起备用。另起锅炒香辣椒蒜苗，肉片回锅一翻就起。肉片滑嫩不柴，辣味刚刚好裹在上面。丰城人家里，这道是快手菜的顶配。