油焖大虾是一道经典的鲁菜，色泽 红亮诱人，口感 咸鲜微甜，虾壳酥香，虾肉弹嫩。做好这道菜的关键在于 “煎出虾油” 和 “掌握火候与汤汁收干”。

以下是超详细的家常做法：

一、 食材准备

主料：新鲜大虾 300-400克（选用个头均匀、壳硬的明虾、基围虾等）。

辅料：生姜 3片，小葱 2根，大蒜 2瓣。

调料：生抽，料酒，白糖，香醋，盐，白胡椒粉，清水或高汤。

二、 处理大虾（关键步骤）

1. 剪洗：

剪去虾须、虾枪（防止煎炸时戳破锅或焦糊）。

用牙签从虾背第二节处挑出虾线。

将虾洗净，用厨房纸 彻底吸干表面水分。这是煎出酥壳、防止溅油的关键。

2. 开背（可选但推荐）：用剪刀从虾背剪开，深度约至虾身的一半。这样更易入味，且成品造型更漂亮。

三、 详细烹饪步骤

第一步：煎虾与“煸出红油”（灵魂所在）

1. 锅烧热，倒入 比平时炒菜多一倍的油（油多才香，菜名“油焖”由此而来）。

2. 油温升高后（约五六成热），放入处理好的大虾，中火煎制。

3. 用锅铲轻轻按压虾头，煸出红色的虾油（虾黄）。这是汤汁红亮、味道鲜香浓郁的关键。

4. 将虾煎至两面通红，虾壳变得有些酥脆，盛出备用。锅中留底油（此时油已是漂亮的红色）。

第二步：炒香料与调味

1. 用煎虾的底油，爆香姜片、蒜片和部分葱段。

2. 将煎好的虾倒回锅中，沿锅边淋入 1汤匙料酒，大火激发出香气。

3. 加入调味汁：

生抽 2汤匙（提鲜增咸）

白糖 1-1.5汤匙（油焖大虾偏甜口，糖量要足，是形成油亮芡汁的关键）

香醋 半汤匙（去腥解腻，吃不出酸味）

白胡椒粉 少许

盐 少许（尝过后根据咸度决定是否添加）

清水或高汤 约小半碗（水量不要太多，刚没过虾身一半即可）。

第三步：焖烧与收汁

1. 大火烧开后，转 中小火，盖上锅盖 焖烧 2-3分钟，让虾肉熟透并吸收味道。

2. 打开锅盖，转 大火 快速收汁。期间不停晃动锅子或用铲子翻动，使汤汁均匀包裹在每只虾上。

3. 待汤汁变得浓稠、油亮，能紧紧地包裹在虾身上时（俗称“挂汁”），撒上剩余的葱花。

4. 淋上几滴 香油（可选），翻炒两下即可出锅。

四、 成功秘诀与要点

1. 虾要沥干：水分是煎虾的大敌，一定要擦干或晾干。

2. 煎出虾油：耐心用中火煎，并按压虾头，虾油是天然的红油和鲜味剂。

3. 糖醋比例：糖是形成红亮色泽和浓郁口感的主角，醋只需少许提味。经典的“油焖”口味是咸中带甜。

4. 水量与火候：水量不宜过多，否则变成“煮虾”，味道寡淡。中小火焖入味，大火快速收浓汤汁。

5. 收汁状态：理想的成品是 盘中只有少许浓稠油亮的汁底，虾壳油亮红润，汤汁完全挂在虾上，而不是一滩水。

6. 吃法：油焖大虾的精华也在虾壳，经过油煎和焖烧，虾壳酥香可口，可以连壳一起吃，补钙又美味。

总结公式：

大虾处理（剪须开背+吸干水分） → 煎出红油（中火按压虾头） → 调味焖烧（糖醋酱油，水量适中） → 大火收汁（汤汁浓稠挂壳） = 完美油焖大虾

按照这个流程，你就能轻松做出一盘色泽红亮、香气扑鼻、味道鲜甜的宴客硬菜！