说来也怪，我家餐桌上的常客，不是那些工序繁复的“大菜”，反倒是些信手拈来的家常味。这葱烧鸡便是其中之一。它简单得几乎不需要什么厨艺，却又美味得总能让人多吃半碗饭。

做葱烧鸡，鸡肉的选择很关键。我强烈推荐用鸡腿肉，最好是去骨的鸡腿排。为什么？因为鸡腿肉脂肪适中，肉质紧实却不柴，怎么烧都不会老。如果图省事用鸡胸肉，那可得小心伺候，火候一过就柴得像嚼蜡，实在对不起这道菜的名声。去骨鸡腿排超市冰柜里很常见，买回家稍微冲洗一下，用厨房纸吸干水分，切成两指宽的块状就行。记住，块别切太小，不然一烧就缩水，最后找肉吃可就费劲了。

切好的鸡块别急着下锅，腌制这一步千万不能省。往鸡肉里加两勺生抽、一勺料酒、半勺老抽（上色用）、一小撮白胡椒粉，再挤点姜汁或者切几片姜丢进去。用手抓拌均匀，让每块鸡肉都裹上料汁，然后盖上保鲜膜，扔冰箱冷藏腌制二十分钟。这二十分钟里，鸡肉会慢慢吸收酱汁的味道，后续烹饪时就不容易腥，而且肉质会更嫩。如果你早上出门前腌好，晚上回家直接做，那味道更是深入骨髓，绝了！

葱烧鸡葱烧鸡，葱才是这道菜的灵魂所在。准备两根粗壮的大葱，切成三厘米左右的葱段，注意葱白和葱绿分开放。葱白部分耐煮，用来爆香和炖煮；葱绿部分最后放，保持翠绿和清香。别心疼葱，这道菜就是要葱比肉多，吃的时候你会发现，吸饱了肉汁的葱段比鸡肉还抢手！

热锅凉油，油稍微多一点，大概平时炒菜的两倍。油温六成热时，先把腌好的鸡块皮朝下码进锅里。这时候别急着翻动，让鸡皮充分接触锅底，煎出金黄的焦边。大概两分钟后，用铲子轻轻推动，能滑动说明定型了，翻面继续煎。煎至两面金黄，鸡肉表面微微焦香，这时候把鸡肉拨到锅边，中间空出的地方放入葱白段和几片姜，小火慢慢煸炒。葱白的香气会一点点释放出来，和鸡肉的油脂完美融合，整个厨房瞬间香气四溢，邻居都要来敲门问你在做什么好吃的。

葱白炒到微微变软后，把鸡肉拨回来，加入没过食材一半的开水。注意是开水，冷水会让鸡肉遇冷收缩，口感变柴。调味很简单：一勺生抽、半勺老抽、一勺蚝油、一小勺白糖提鲜，尝尝咸淡，不够再加盐。盖上锅盖，转中小火焖煮八到十分钟。这个过程中，鸡肉会释放出鲜味，和葱香、酱香交织在一起，形成让人无法抗拒的复合味道。

时间到了，打开锅盖，转大火收汁。这时候汤汁会变得浓稠，像蜂蜜一样裹在鸡肉和葱段上。收汁的时候要用铲子轻轻翻动，让每一块鸡肉都均匀裹上酱汁。等汤汁收到只剩锅底薄薄一层，油亮油亮的，就可以关火了。最后撒入之前准备好的葱绿段，利用余温烫熟，既能保持翠绿的颜色，又能增添一股清新的葱香。

装盘的时候，先把鸡肉码好，再把葱段铺在上面，最后淋上锅里浓稠的酱汁。趁热夹一块鸡肉，外皮微焦，内里嫩滑，咬下去汁水四溢；再来一筷子葱段，软烂入味，甜中带鲜；最后把酱汁浇在米饭上，搅拌均匀，每一粒米都裹满了葱香肉香，那种满足感，简直无法用言语形容。

小贴士

如果喜欢吃辣，可以在爆香葱白的时候加几个干辣椒或者小米辣，香辣版的葱烧鸡又是另一种风味。