提起榨菜，想必不少人都有这样的回忆：深夜泡一碗泡面，搭配一包脆爽的榨菜，便是最简单的满足；懒得炒菜的日子里，一小碟榨菜就能佐完一碗米饭。作为陪伴几代人的国民小菜，榨菜凭借便捷、下饭的特点，长期占据着家家户户的餐桌。

但近年来，不少人发现，这包不起眼的小菜，价格悄悄涨了不少。更让人疑惑的是，价格一路走高的同时，榨菜的销量却在持续下滑。官方数据显示，短短4年间，榨菜市场销量蒸发了2万吨，而以乌江榨菜为代表的头部品牌，几年间更是连续涨价16次。

小小的一包榨菜，为何会陷入“涨价难止、销量下滑”的困境？笔者结合多家官媒报道与行业数据，拆解其涨价背后的深层原因，不吹不黑，客观还原这一国民小菜的现状。

溯源：榨菜的崛起，从家庭腌制到产业龙头

榨菜的走红，始于一百多年前的川渝地区。彼时物资本就匮乏，青菜头难以长期储存，当地人偶然发现，将青菜头压榨脱水、腌制发酵后，不仅能延长保存时间，还能形成脆嫩爽口的独特风味，而且成本低廉，成为当时家家户户必备的下饭食材。

随着需求增多，榨菜逐渐从家庭腌制走向规模化生产。但初期，榨菜市场品牌杂乱、规模偏小，各大厂家为了抢占市场，纷纷陷入低价竞争的怪圈。低价战带来的直接后果，便是榨菜质量参差不齐，卫生条件堪忧，一度让这一国民小菜面临退出餐桌的危机。

为了规范市场秩序，1988年，当地政府牵头整合多家小型榨菜作坊，组建了如今的涪陵榨菜集团，全力推广旗下乌江榨菜品牌，这也是如今榨菜行业的绝对领头羊。据人民网重庆频道报道，涪陵作为“世界榨菜之乡”，2023年青菜头总产量达178.14万吨，占重庆全市的64.17%，撑起了全国榨菜产业的半壁江山。

初期的涪陵榨菜，也曾面临低价竞争留下的口碑困境。直到后来，其老厂被征收，获得一笔巨额拆迁补偿款，才迎来转型契机。此后，涪陵榨菜更新生产设备、规范生产流程，摆脱了土法腌制的粗放模式；同时加大广告投入，深耕下沉渠道，让乌江榨菜的名号响彻全国，重新点燃了市场对榨菜的热情。

涨价之谜：16次提价，并非单纯“收割”消费者

从2008年开始，乌江榨菜开启了持续涨价模式，截至目前，已连续涨价16次，单价从最初的几毛钱，涨到如今部分单品3.5元/包，彻底告别了“廉价小菜”的标签。不少人吐槽“榨菜都吃不起了”，但客观来说，其涨价背后，有着多重现实因素的支撑，并非单纯为了盈利而“收割”消费者。

最核心的原因，是原材料与生产成本的持续上涨。据涪陵榨菜集团总经理赵平在接受人民网采访时透露，榨菜的核心原材料是青菜头，而青菜头的价格受气候、产量等因素影响较大。2021年底，全国大范围遭遇低温冻害，江浙一带青菜头几近绝收，成都、涪陵地区减产50%左右，导致当时青菜头收购价暴涨至1500元/吨，较2020年高出约700元。

除了青菜头，榨菜生产所需的辅料与包装成本也在攀升。中国经济网报道显示，2021年，制作榨菜所需的三奈、八角等香料价格暴涨，从平时的20元/千克涨到180元/千克；纸箱、铝箔袋等包装材料价格也上涨了30%左右。与此同时，涪陵榨菜加快建设自动化生产线，每条生产线投资达1.2亿元，生产端的投入也进一步推高了成本。

此外，品牌升级也是涨价的重要原因。为了摆脱“低端、廉价”的标签，涪陵榨菜加大了产品研发、渠道铺设与品牌宣传的投入。据中国经济网数据，2021年，涪陵榨菜的销售费用达4.75亿元，同比增长29.08%，这些投入最终也会体现在产品定价上。不过笔者注意到，2022年该品牌缩减了央视、梯媒等传统渠道投放，转而投向新媒体，试图控制费用，但涨价趋势并未停止。

值得一提的是，乌江榨菜的涨价方式较为灵活，除了直接提高零售价，还采用了“减量不减价”的“缩水”战术，将原本70克/包的榨菜逐步缩减净含量，间接提高了单位重量的价格，这也让不少消费者感到不满，进一步影响了产品口碑。

高端化困境：“奢侈品榨菜”遇冷，脱离大众需求

在成本上涨与品牌升级的双重推动下，榨菜的定价逐渐走高，而部分品牌的高端化尝试，更是让榨菜彻底脱离了大众消费群体，陷入了“涨价即滞销”的困境。

作为行业龙头，乌江榨菜试图通过高端化打破增长瓶颈，推出了定价约1700元的高端精品礼盒，将目标客群锁定在高端群体，试图打造“送礼佳品”的形象。但这一尝试显然未能贴合市场需求，人民网重庆频道评论指出，榨菜在消费者心中的固有认知仍是“下饭小菜”，用于送礼的场景极少，高端礼盒推出后反响平淡，成为普通人眼中“看不懂的奢侈品”。

高端化尝试的遇冷，直接反映在销量上。据涪陵榨菜集团财报显示，2023年，该集团营收24.5亿元，同比下滑3.86%；净利润8.27亿元，同比下降8.04%，这也是其2010年上市以来，首次出现营收、净利润双下滑。中国经济网分析认为，过度提价与高端化错位，是导致其销量下滑的重要原因，2022年，涪陵榨菜核心产品销量已跌至2019年水平，4年间销量蒸发2万吨，与持续涨价形成了鲜明对比。

笔者认为，榨菜的高端化本身并无不妥，但其忽略了核心消费群体的需求。对于大多数消费者而言，购买榨菜的核心需求是“便捷、下饭、性价比高”，过高的定价与高端化定位，违背了这一核心需求，最终导致“两头不讨好”——高端群体不买账，大众群体买不起。

销量下滑另一面：健康理念升级+平替产品冲击

榨菜“涨价难止、销量下滑”的困境，除了自身定价与定位的问题，还与外部消费环境的变化密切相关，其中，健康理念的升级与平替产品的增多，对榨菜行业的冲击最为明显。

随着人们生活水平的提高，健康饮食理念逐渐深入人心，高盐、高油、高添加剂的腌制食品，正逐渐被贴上“不健康”的标签。武汉市新洲区人民政府发布的科普文章显示，每100克榨菜的钠含量达4252.6毫克，相当于10.8克盐，而《中国居民膳食指南（2022）》推荐，成年人每天摄入食盐不超过5克，一包榨菜的含盐量就远超每日推荐值。

为了适应健康消费趋势，榨菜企业也推出了低盐榨菜，但效果并不理想。笔者了解到，低盐榨菜为了降低含盐量，调整了腌制工艺与配料，导致失去了榨菜原本的脆爽风味——关注健康的消费者仍觉得其含盐量偏高，喜欢榨菜原味的消费者又觉得口感不佳，最终导致低盐产品销量惨淡，未能扭转行业下滑趋势。

更现实的是，如今消费者的下饭选择，早已不止榨菜一种。人民网重庆频道报道指出，过去人们下饭靠榨菜，主要是因为其便捷、易储存，而如今，香肠、肉干、各类风味小菜、酱菜等产品层出不穷，外卖行业也日益便捷，随便点一份外卖，就能获得丰富的配菜，榨菜的不可替代性大幅下降。

此外，消费场景的变化也影响了榨菜的销量。榨菜的传统消费场景主要集中在工地、工厂等流动人群集中的地方，而近年来，流动人群减少，加上电商购物的普及，人们购物目的性增强，很少有人会专门在电商平台购买榨菜，进一步压缩了榨菜的销售空间。

涨价易，突围难，榨菜行业该何去何从？

梳理下来不难发现，榨菜越来越贵，并非单一原因导致，而是成本上涨、品牌升级、高端化尝试等多重因素共同作用的结果。而销量的持续下滑，则折射出行业发展与消费需求的错位——消费者需要的，是性价比高、口感好、符合健康理念的下饭小菜，而部分企业的涨价与高端化尝试，显然脱离了这一核心需求。

作为国民小菜，榨菜承载着几代人的味觉回忆，其行业发展值得关注。重庆社会科学院农业农村研究所副研究员刘楝子在接受人民网采访时表示，榨菜行业作为川渝地区重要的农产品加工产业，年总产值达367亿元，涉及众多农户与企业，如何逆转向下趋势，实现高质量发展，是整个行业面临的共同课题。

笔者认为，榨菜企业想要突围，并非要停止涨价，而是要找到涨价与性价比的平衡点——在控制成本、提升品质的基础上，合理定价，避免过度涨价与“缩水”战术；同时，要贴合健康消费趋势，研发真正符合市场需求的低盐、健康产品，丰富产品品类；此外，还要创新消费场景，挖掘年轻消费者的需求，摆脱“老派小菜”的标签。

毕竟，对于国民小菜而言，接地气才是核心竞争力。唯有守住性价比与口感的初心，贴合消费者的真实需求，榨菜才能摆脱“涨价难止、销量下滑”的困境，继续陪伴在人们的餐桌之上。