这菜真是又便宜又好吃，几块钱一大把，清炒、蒜蓉、腐乳炒都绝了。但很多人炒空心菜，要么发黑，要么出水，要么软趴趴的，完全没有饭店那种翠绿爽脆的口感。

其实炒空心菜真的不难，掌握几个小技巧，在家也能炒出饭店水平。今天就把大厨的秘诀都告诉你，从挑选、处理到炒制，手把手教你！

第一步：选对菜是成功的关键

买空心菜，记住这几点：

- 看叶子：叶子翠绿、完整，没有发黄、发黑、烂叶的

- 看杆子：杆子粗细适中，捏一下感觉脆嫩，太粗的容易老

- 看切口：根部切口新鲜，没有发干、发黑

- 闻味道：有清香味，没有异味

小贴士：买回来的空心菜如果当天不吃，可以用厨房纸包住根部，装保鲜袋放冰箱，能保存2-3天。但最好现买现吃，放久了会变老。

第二步：处理有讲究，别直接下锅

很多人炒空心菜不好吃，第一步就错了！处理空心菜要注意：

1. 择菜要仔细

把老梗、黄叶、烂叶都去掉。空心菜分嫩叶和老梗，嫩叶可以一起炒，老梗最好单独切段，或者不要了。如果杆子太粗，可以用手掰一下，能轻松掰断的就是嫩的，掰不断的说明老了。

2. 清洗要彻底

空心菜容易藏泥沙，一定要多洗几遍。建议先泡10分钟（水里可以加点盐或小苏打），然后流水冲洗，特别是杆子的缝隙，要掰开洗。

3. 沥干水分（关键！）

洗好的空心菜一定要彻底沥干水分，可以用厨房纸吸干，或者甩干。水分太多，下锅会出水，变成"煮菜"而不是"炒菜"。

4. 切段有讲究

如果炒整根的，可以不用切。如果切段，建议叶子和杆子分开，因为熟的时间不一样。或者把杆子拍一下再切，更容易入味。

第三步：炒制秘诀大公开

好了，重头戏来了！怎么炒才能翠绿爽脆不出水？

秘诀一：大火快炒

炒空心菜一定要大火，油温要高，下锅后快速翻炒。整个过程不要超过1分钟。火小了，菜会出水，颜色也会变黄。

秘诀二：先炒杆子后放叶子

如果你把叶子和杆子一起下锅，叶子熟了杆子还没熟，或者杆子熟了叶子已经烂了。正确做法是：油热后先下杆子（或蒜末、辣椒等配料），炒十几秒，再下叶子，快速翻炒均匀。

秘诀三：出锅前再放盐

盐会让蔬菜出水，所以一定要最后放盐。炒到叶子变软，马上放盐，快速翻炒几下就出锅。如果提前放盐，菜会出很多水，口感就不好了。

经典做法：蒜蓉空心菜

这是最经典的做法，简单又好吃。

材料：

- 空心菜：1把（约300克）

- 大蒜：3-4瓣

- 干辣椒：2个（不吃辣可不放）

- 盐：适量

- 糖：一小撮（提鲜，让颜色更绿）

- 油：适量

步骤：

1. 空心菜洗净沥干，切段（叶子和杆子分开）。大蒜切末，干辣椒剪段

2. 锅烧热，倒油（油可以稍微多一点），油热后下蒜末和干辣椒，小火爆香

3. 转大火，先下空心菜杆子，快速翻炒十几秒

4. 下叶子，继续大火快速翻炒

5. 看到叶子变软，马上加盐和一小撮糖，快速翻炒均匀

6. 关火，出锅！

小贴士：

- 全程大火，动作要快

- 糖不要多，一小撮就行，主要是提鲜和保色

- 从下锅到出锅，不要超过1分钟

其他好吃做法

腐乳空心菜（广东做法）

材料：空心菜、腐乳1-2块、蒜末、糖少许

做法：腐乳用勺子压碎，加少许水和糖调成糊。锅里爆香蒜末，下空心菜大火炒软，倒入腐乳汁，快速翻炒均匀即可。腐乳本身有咸味，一般不用再加盐。

豆豉鲮鱼炒空心菜

材料：空心菜、豆豉鲮鱼罐头、蒜末

做法：豆豉鲮鱼撕成小块。锅里爆香蒜末，下空心菜大火炒软，加入豆豉鲮鱼和少许罐头里的油，快速翻炒均匀。豆豉鲮鱼很咸，不用再加盐。

清炒空心菜（最原味）

材料：空心菜、蒜末、盐

做法：锅里爆香蒜末，下空心菜大火炒软，加盐快速翻炒即可。喜欢的话可以淋几滴香油。

1. 现买现吃：空心菜放久了会变老，口感变差

2. 大火快炒：这是核心，别怕糊，动作快一点

3. 最后放盐：盐会让菜出水，一定最后放

4. 别炒太久：看到叶子变软就出锅，余温还会继续加热

5. 趁热吃：炒好的空心菜要趁热吃，放久了会出水，口感变差

空心菜真的是夏天最值得吃的绿叶菜，便宜、好吃、营养好。自己炒的，少油少盐，比外卖健康多了。如果第一次炒，建议先做蒜蓉的，最简单也最经典。