有一首上海童谣上海的小囡肯定听过吧！

童谣-卖糖粥

“笃”在古汉语中有“厚实”、“深厚”之意。 在吴语地区中，它也被借用来拟声，是上海话的象声之词，有“加厚”、“增厚”之意，形容水在小火中沸腾时发出“嘟、嘟”的声音， 是一种动态的炖，类似于“熬”或“煨”，在这里是“小火长时间慢炖”的意思。

说和“煨”类似，其实二者也有差别，“煨”在吴语中通常指小火不带声响的加热；而“笃”则带有“笃笃笃”的听感，是听觉化极其明显的动词。因此被叫做“笃”，和在烹调时，锅中会发出的“咕嘟”声也有关系。

古汉语词典

“笃”字在现代汉语里算不上常用字，在北方语系里也很少见，但在沪语甚至吴语区，它是形容烹饪状态的方言字。

笃不是大火猛烧，而是用小火或者微火，让热量慢慢渗透进去。

在江南许多菜名里经常可以看到“笃”字，比如还有“笋笃肉”、“笃烂面筋”，还有老上海经常烧的『河鲫鱼笃汤』，『黄豆脚爪笃汤』等。

“笃”不仅仅是一种烹饪做法，也代表了江南一种细腻、讲究的饮食文化和生活状态。

“笃”在上海白话里也经常能遇到，引申义为“ 稳重、不慌不忙”。

如：笃笃定定，用来形容不慌不忙，从容得很。

笃悠悠，和笃笃定定差不多意思，形容做事情不急不躁很稳当。

现代汉语词典

其实到了吴语区，只要看到“笃”这个菜名，那就是一道需要耐心、用小火慢慢煨出来的、汤浓味醇的温暖菜式。

最经典的例子就是腌笃鲜。

那我们就来说说『腌笃鲜』这道菜。

『腌笃鲜』，是江南一代独有的春天回忆，它是江浙沪吴语地区的特色菜肴，是上海本帮菜里春天时令菜中最具有代表性的菜色之一，被誉为“上海人最爱的美食之一”，也有“高汤之王”的称号。

清代书画家，扬州八怪之首金农曾用一首诗将其做法和滋味描述的淋漓尽致：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱；买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”

其实在调鼎集里也有两道菜和『腌笃鲜』相似，分别是『笋煨咸肉』：咸肉切块配笋块煨。风肉同。

『笋煨火腿』：冬笋切方块，火腿切方块同煨。火腿撇去盐水两遍，再入冰糖煨烂。凡火腿煮好后，若留作次日用者须留原汤，待次日将火腿投入汤滚熟方好。若干放，离汤则风燥而肉干矣。又，火腿片、冬笋片对拼装盘。

袁枚在《随园食单》里，也记录了『火腿煨肉』：“火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两、葱、椒、笋、香蕈。”它们也许就是今天腌笃鲜的最初形态。

曹雪芹在《红楼梦》的第五十八回里，宝玉病后初愈，吃了好几天稀饭咸菜后，喝到了让他赞不绝口的『火腿鲜笋汤』，据说这道汤将春笋的鲜美滋味发挥的淋漓尽致。其实这也算是『腌笃鲜』的前身，一道可以鲜掉眉毛的菜。

汪曾祺在《肉食者不鄙》一文中提到“腌笃鲜”：“上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。”

『腌笃鲜』里的“腌”，指的是腌制过的咸肉或火腿，是上海一带传统的腌制法，冬季里上海人都会腌制咸肉供来年开春食用；“鲜”，就是新鲜的肉类(五花肉、排骨、鸡、蹄髈等)和新鲜的竹笋；而“笃”，除了代指竹笋（因为敲击后会发出“笃笃”的音），在这里便是“小火慢炖”的意思，锅中汤水轻沸“笃笃笃”的过程和画面，是上海话里是一种动态的炖，类似于“熬”。

『腌笃鲜』的奥妙就在于“笃”字上。用极微弱的火，将食材长时间慢慢煨炖。肉之鲜、笋之鲜，咸火腿、鲜笋的鲜味经“笃”综合之后，成为“鲜”之厚，一锅汤白汁浓、味道融合的春日美味便诞生了。

食材的原味被完全释放出来，无须额外调味，却鲜美无比，口味醇厚而滑润。

上海人对春笋最高的礼遇就是经典名菜腌笃鲜了。

每年春季，奶奶这个老上海就会用咸肉、鲜肉、冬笋或春笋一起笃上一锅腌笃鲜，走近弄堂口便能闻到空气中弥漫着的鲜香。

腌笃鲜，这道看似粗犷的炖菜，实则是考验时间的艺术。旧年冬季腌制的上好咸肉，精心挑选的五花肉，春季最嫩的春笋尖尖，“笃笃笃”地在汤锅里慢慢煨煮，炖出了一股韵味悠长的江南味道，那飘香的滋味，就像奶奶的爱一样浓厚。

鲜嫩的竹笋仿佛也有了荤食的美味，一口就能吃尽春天的鲜美。

食材

咸肉一条、五花肉一条、春笋3个

百叶两张、葱适量、清水适量、盐少许

步骤

百叶用水泡软，一张张撕开，改刀切条后打成一个个结。

百叶结本身无味道，倒是很容易吸收鲜美的汤汁，久炖后还能带来一丝丝黄豆的香味，还可以平衡腌笃鲜里的油腻感，增加清香。

五花肉和咸肉改刀切大块，春笋去壳对半切开。

春笋放入凉水锅中，加点盐，中火煮4分钟左右，煮透以后捞出来，迅速过凉保持脆嫩的口感。

春笋中含有大量的草酸，容易和体内的钙结合形成不容易消化的草酸钙，焯水可以溶解春笋中大部分的草酸，同时去除涩味，还可以软化粗纤维，有助于人体消化，并能提高口感，使味道鲜美。

鲜肉和咸肉分别焯水，也可以焯水后捞出再切块。

将咸肉、春笋块放入砂锅中。

加足量的清水开大火煮，水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。

等汤微开后转小火慢炖，炖大约半小时左右可以开锅盖，撇去汤面上的油脂和杂质。

小火慢慢焖，肉更易酥烂，且小火慢炖鲜肉和咸肉的味道才会完全炖透出来。

放入新鲜五花肉，继续小火慢炖。

因为咸肉本身就有足够的咸鲜味，所以炖煮的全程不需要另外放盐和味精。

待炖至咸肉和鲜肉交融的香味慢慢地飘出，汤颜色渐白，差不多需要1个小时。

加入百叶结。

小火慢炖15-20分钟至百叶结煮透。

关火。

出锅。

撒葱花，香满了整个屋子。

汤色纯白，清淡适中，鲜味浓厚，咸味里透出鲜味，无论咸肉、鲜肉均油而不腻。

豆香，笋脆，汤醇，肉鲜。

笋既能吸油又能吊鲜，咸肉鲜肉咸鲜交融，其肉质酥肥，笋清香脆嫩，千张结滋味醇厚。

汤汁浓厚鲜香，春天气息完全被包裹在口腔之中。

尝一口，春意浓。

这一期一会的春日美味，一定要试试。

图文：呵呵笋

喜欢笋笋的菜，记得给笋笋点赞或留言哦。

简单又幸福

一个吃货的小世界

温暖你的心

感动你的胃

(＾－＾)V