文/孙阳

图/张洋

冬季的早晨，北京五棵松万达面包飞上天PAIN EN L'AIR的烘焙区香气诱人，门店运营负责人罗若胜推着几款刚出炉的面包缓缓走向柜台。这位00后年轻人的履历有些特别：西餐专业出身，深耕过正餐与甜品，如今又一头扎进了面包房。谈起坚果的运用，他第一句话就指明了烹饪界一个有趣的“分工”：“在中西餐里，坚果常是‘主角’之一，比如宫保鸡丁里的花生、罗勒松子意面中的松仁，风味直接、存在感强；但在传统烘焙里，坚果多是点缀——撒一点在表面或零星拌入面团。”

这种“点缀”思维的背后，有更现实的考量。“坚果原料价格高，大量使用直接影响毛利，”罗若胜坦言，“大部分坚果油脂味重，风味处理不好，加入面包反而显得沉闷累赘。”

他们的破题思路是让坚果的价值超越“添加物”，成为风味结构的核心部件。以山核桃黄油面包圈为例，这款改良自法国布里欧修的面包，同时加入普通核桃仁与山核桃仁（碧根果仁）。前者提供基础的木质香气，而后者特有的奶油甜香与更细腻的油脂感则在黄油含量较高的面团中层层化开。“我们追求的是一种复合的‘坚果香气组’，而不是单一味道，”罗若胜解释，“这能让内里松软的面包，在咀嚼的后段呈现出更复杂的风味场景。”

同样，在“核桃卷卷棒”这款形似能量棒的创新欧包中，他们刻意选用了去皮的核桃仁。“核桃皮带来的微量苦涩，在日常零食中是特色，但在这款强调便捷、清爽感的产品里，我们需要的是纯粹圆润的坚果甜香和脆感，去皮能让风味更直接地与麦香结合。”

形态贯穿与风味轻盈化

处理方式的变化，也意味着对坚果价值的重新判断，在非面包品类，一款栗子巴斯克蛋糕里的栗子有3种形态——细腻的栗子泥、颗粒感的栗子碎、完整的糖渍栗子仁，存在于蛋糕的基底、中间层与顶部装饰。一口下去，质地的过渡与风味的叠加清晰可辨。

“巴斯克蛋糕本身口感厚重，所以我们用燕麦奶替代了部分奶油奶酪，”罗若胜说，“燕麦奶的谷物清香和相对轻盈的质地，能平衡栗子的绵密甜糯，也让整体吃起来没那么大负担。”这种“轻盈化”思路，反映了当下消费者对甜品的新需求：既要风味满足，也期待更清爽的体验。

另一款“开心果碱水球”则展现了坚果酱与碎粒的协同。浓郁的开心果酱融入面团，提供底色基调；烘烤后再蘸上大颗粒的开心果碎，脆硬的外壳与内心柔韧的碱水体、馥郁的坚果香形成多重对比。

超越工业酵母的风味底板

在罗若胜看来，要让坚果真正在烘焙中“立住”，而不只是物理性混入，底层面团的风味至关重要。“工业酵母稳定高效，但做出的面包风味单一，麦香薄弱。一个味道苍白的面团，撒上再好的坚果也像是分开的两层皮。”因此，他们在日常出品中广泛运用各种自养面种，如鲁邦种、烫种。“面种能带来更丰富的复合酸香、更柔和的发酵风味，以及更绵润有嚼劲的质地。这种有深度的‘麦香底板’，才能稳稳地接住并升华坚果的香气。”

就像这组专题作品，它们聚焦核桃、栗子、开心果等常见品类，通过工艺、配比、形态的重新组合来创造新意。这恰好契合了当前消费市场的一个热点：在熟悉感中寻找惊喜，为经典原料赋予当代表达。“我们不是为加坚果而加，”罗若胜总结道，“最终是希望每一款产品都有清晰的风味逻辑和协调的口感。坚果可以是主角，可以是亮点，也可以贯穿始终，但它必须与面包或甜点的其他部分真正‘融合’。”

山核桃黄油面包圈

• 原料：吐司面包粉，进口中筋面粉，鸡蛋，核桃仁碎，碧根果仁碎，牛奶，黄油，白糖，糖粉，盐，鲜酵母，杏仁酱，奶酪芥末酱。

• 制法：将吐司面包粉、中筋面粉分别过筛，放入面包机内，加鸡蛋液、牛奶、白糖、盐、鲜酵母搅打至面团呈六成筋膜状，分三次加入黄油，搅打至满筋、面团内部理想温度在24℃，取出后基础发酵15分钟，折叠翻面，继续发酵15分钟；将面团分割成每个重约100克的剂子，搓至圆形，松弛饧发15分钟，擀成长16厘米、宽11厘米的方片，卷成长度为25厘米左右的条状，将一头剪开包入另一头，塑形成直径为9厘米的贝果形状，表面喷匀水，蘸满核桃仁碎、碧根果仁碎，放入饧发箱，以30℃、湿度80%饧发1.5小时至生坯体积两倍大，表面挤匀10克杏仁酱、撒2克糖粉，入烤箱以175℃烤15至20分钟，取出凉凉，从中间片开（不可片断），挤入30克奶酪芥末酱抹匀即可。

• 点评：这款面包黄油和鸡蛋含量很高，表面撒了一层糖粉，烘烤后形成外皮微脆、内里柔软湿润的口感，搭配两种果仁碎，坚果香气明显，层次十分丰富。

Tips大厨小贴士

杏仁酱的配方：鸡蛋清，杏仁粉，白糖。

奶酪芥末酱的配方：奶油芝士，白糖，蜂蜜芥末酱，淡奶油。

大厨简介

罗若胜福建人，00后，学习西餐入行，擅长法餐、日料、东南亚菜系，并对融合料理有独特理念。曾参与中央广播电视总台《厨王争霸》栏目。曾负责多个bistro和咖啡馆品牌的出品研发，现为北京面包飞上天PAIN EN L'AIR五棵松万达店运营人。

校对 | 萧祉默