什么是啤酒？

啤酒来自哪里？

啤酒的种类有哪些？

啤酒是如何酿造而成的？

为什么有人喜欢喝啤酒？

啤酒工业世界如何兴起？

……

啤酒作为世界通畅的饮料酒，可以说是人类历史上最早的发酵酒之一，中西方亦然。

啤酒历史悠久，《啤酒史》是以啤酒史为专题的新文化史作品，将啤酒史置于社会、经济、文化背景与全球化等研究视域之中，以一手资料来考察啤酒及相关领域的变迁，为读者展示了啤酒从起源、发展到成熟的精彩演变过程，是一本基于专门研究之上的普及型啤酒史著作，兼具学术性和可读性。

光启文库

啤酒史

刘群艺　著

1.新文化史通识之作，彰显跨学科视野与学术功底

本书以新文化史视角重构啤酒的历史意义，展现其作为全球酒精饮料的多重价值。作者刘群艺为北京大学经济学院副教授，其研究领域聚焦东亚经济史、经济思想史与啤酒史，形成了跨学科的研究视野与扎实的学术功底。作者长期深耕啤酒史研究领域，确保本书内容兼具学术性与独特性，为读者提供入门之匙。

2.多维视角重构啤酒叙事，挖掘啤酒背后的文明密码

作者从什么是啤酒到啤酒的种类，再到啤酒的酿造技术演变与传播路径，多维视角深入挖掘啤酒与社会结构、经济贸易、文化交流及全球化进程的内在关联，让读者既能领略啤酒的物质发展史，又能读懂其承载的文化符号意义。

目录一览

引　言

什么是啤酒

啤酒的种类

沧海一粟话啤酒

第一章　啤酒作为食物

先有啤酒，还是先有面包

啤酒考古知多少

醴与鬯

第二章　从仪式到日常

蛮族的饮料

欧洲之父带来的啤酒观

格鲁特与啤酒花

第三章　啤酒工业世界的兴起

纯净法，纯净了500年？

那些酿酒达人们

潮起潮落看波特

第四章　美国——啤酒的新世界

新世界

皮尔森与美式拉格

超越禁酒令

第五章　啤酒来到东亚

啤酒与麦酒

南艾尔与北拉格

本土化的努力

第六章　精酿革命

“真麦运动”

美国精酿革命

国酿文字记录

结　语

啤酒史年表

进一步阅读书目

图片和表格来源说明

作者简介

刘群艺

北京大学经济学院副教授，主要研究领域为东亚经济史、经济思想史与啤酒史。著有《经济思想与近代化改革：中日韩比较研究》、《泡沫华章：啤酒的全球史》、《中国酒业国际化：行业与企业视角》（合著）等多部著作，与啤酒相关的论文有《中国酿造学社与近代企业网络组织构建的初步考察》《啤酒与麦酒：舶来品译名的东亚视角》等。

试读章节

（节选自本书第二章的《欧洲之父带来的啤酒观》一节）

欧洲历史研究中有一个以比利时学者亨利·皮朗（Henry Pirenne，1862—1935）命名的“皮朗命题”（Pirenne Thesis）。我国学者王晋新这样解读这个命题：

匈奴和日耳曼各个民族对罗马世界的冲击虽颠覆了西罗马帝国的统治，但是作为罗马世界的最基本的特性：地中海的统一性依旧存在着，并仍旧决定着当时西方社会的基本框架结构。而7世纪以后，来自阿拉伯——伊斯兰教狂飙般的扩张则对西方命运造成了根本性的改变。它使地中海世界被割裂为两大部分：即穆斯林所掌控的西地中海和由拜占庭所支配的东地中海。正是在这种局势的作用下，西方社会首次出现了由地中海向北方地区的转移，并蜗居在一种自给自足的经济状态之中，其后果就是墨洛温王朝的垮台和加洛林国家的兴起。由此，西方社会才进入了中世纪时代，新的西方文明方得以诞生。

这个被归纳为“没有穆罕默德，就没有查理曼”的命题阐释了欧洲古代文明从地中海沿岸向西北部的转移。在欧洲历史上，“查理曼”专指“查理大帝”，即800年在罗马加冕称帝的法兰克国王。因其统一了西欧大部分地区，并且通过分国诏书初步奠定了今日德法意三国的政治格局，也因此被尊称为“欧洲之父”。现在扑克牌中的“K”的形象就是源于这位欧洲中世纪早期的皇帝（图2.2）。

图2.2 查理曼画像

“皮朗命题”涉及多重变化，地点从南到北，时期从古典时代到中世纪，统治者也从原先的罗马皇帝变为蛮族出身的法兰克人，还描绘了以贸易网络为支撑的帝国经济体系到自给自足庄园制在某些地区的兴起。

现在“欧洲中心论”的学者们还在纠结罗马帝国断裂与延续的话题，但这个过渡对于啤酒的意义却是异常显著的，所谓的“蛮族的酒饮”开始具象化了。

这位治国有方的查理曼曾经在8世纪末9世纪初颁布《庄园敕令》，规范皇家庄园的管理制度。敕令通过细致入微的条文来设定庄园管理体制，以满足当时王室的需求，也让今天的读者得以一窥法兰克王国时期的农业生活。其中啤酒作为当时重要的日常消费品，也多有涉及。

敕令中指代啤酒的词语有“buticula”和“cervisia”。其中前者实际上是指盛水的容器，可以翻译为“酉”字，借指包括啤酒在内的各种饮料，而后者则见于戴克里先限价法令之中，即高卢人对啤酒的称呼，这种大麦蜂蜜酒在西欧一直流传到15世纪。

根据国内中世纪学者李云飞的翻译，直接提到啤酒的条文一共有4条，如下：

第34条　他们应极其仔细地监督，确保各种手工制作而成的东西，诸如脂肪油、烟熏肉、火腿、腌肉、白酒、醋、梅果酒、蒸馏酒、鱼酱油、芥末（油）、奶酪、黄油、麦芽、啤酒、蜂蜜酒、蜂蜜、蜂蜜蜡、面粉等，一切都制备得整齐洁净。

第45条　各管家应在其辖区招募手艺精湛的工匠，诸如铁匠、金匠、银匠、鞋匠、陶工、木匠、盾牌匠、捕鱼人、养鹰人、肥皂制作人、酿造工，即懂得如何酿造啤酒、果汁、苹果酒和其他上好饮料的人，为朕制作面包的面包工，结网工——即能结出用于狩猎、捕鱼、捕鸟的结实的网的人，以及不胜枚举的其他工匠。

第61条　各管家在侍奉（朕）时，应送麦芽到宫廷，一并前来的还应有负责在那里酿造上好啤酒的师傅。

第62条　……桑葚酒、蒸馏酒、蜂蜜酒、醋、啤酒、新旧白酒、新旧谷物、小鸡、鸡蛋、鹅……等等，各庄头每年应在圣诞节时，将朕的所有这些收入，分成不同项目，清晰标示，次序分明地向朕汇报，以便朕能知晓每一项中各有什么，又有多少收入。

从这些条文中，我们可以深切地感受到8—9世纪欧洲庄园生活的丰富供给。其中提到的酒类饮料除了啤酒之外，还有依据酿酒原料命名的葡萄酒、苹果酒、蜂蜜酒和桑葚酒，以及依据不同的酿造工艺而得到的蒸馏酒、新酒和旧酒。

在事无巨细的条文中，我们也可以得知当时中世纪庄园的分工体系，不仅是不同工种之间的分工（例如酿造工已经是一个专门的职业），而且啤酒酿造工艺也区分为麦芽和成酒。查理曼控制了从原料、生产、贡奉以及收入的各个环节，显示出超常的管理国家的能力。

查理曼虽然并不识字，但会请别人读书给他听，还会召集酿酒师到宫廷来，请他们讲授酿造技巧。查理曼也饮酒有度，痛恨酗酒行为，只在进餐时少量饮酒。

在查理曼统治期间，修道院发展迅速。这个变化也与啤酒息息相关，因为啤酒在历史上的大规模酿造最早就是出现于修道院中。

根据历史记载与考古发现，啤酒的酿造场所早先多为家庭，酿造属于家务劳动，多由女主人负责。这一酿造场景一直持续到较为晚近的时期。像16世纪宗教改革运动的发起人马丁·路德（Martin Luther，1483—1546）赞美自己的夫人凯蒂，称其为“奥格斯堡的晨星”，因为要早起操持家务，酿造啤酒。

中世纪修道院聚集起足以进行较大规模酿造的谷物以及资本，修士酿造也得到了《圣本笃会规》等基本教规的支持。修士要自给自足，还要接待旅行者。因此，酿酒（包括葡萄酒、啤酒以及其他酒类）成为日常修行的一个组成部分。教规中提到的修道院的“理家”（cellarariu）还要负责管理酒窖。

建于8世纪的瑞士圣加仑修道院（Saint Gall），后来成为欧洲最重要的本笃会修道院。在一张献给9世纪初的圣加仑修道院院长戈茨贝尔图斯（Gozbertus）的平面图中，可以清晰地辨别出与酿造啤酒有关的设施，也可以让我们了解在修道院酿造啤酒的一些工艺特征（图2.3）。

图2.3 圣加仑修道院平面图

（为了与下文中的细节图匹配，平面图顺时针旋转90度）

在这张平面图上，啤酒作坊与面包房毗邻，位于图2.3中部下方，可能共用烘烤炉与酵母等设施和原料。啤酒作坊标明：“在俗的兄弟在此酿造啤酒。”图中圆形和方形的图样指代长凳、取暖炉和煮沸锅，煮沸锅应该是用于糖化过程的。与啤酒作坊一墙之隔的地方，有冷却的场所。在更接近外墙的方向还有3个并排的与酿酒有关的场所，分别是窑炉、灰房和磨坊（图2.4）。

图2.4 圣加仑修道院平面图中的啤酒作坊

啤酒作坊与面包房的右边，隔着手工作坊，有一个长方形的谷仓，其中图标说明此处也是用来储存和粉碎麦芽的（图2.5）。

图2.5 圣加仑修道院平面图中的谷仓

修道院四方庭院的左边还有一个二层的储藏室，其中底层是酒窖，堆满了大大小小的木桶，应该是指存放的啤酒和葡萄酒（图2.6）。

图2.6 圣加仑修道院平面图中的酒窖

其实本笃会修士是不允许喝葡萄酒的，当然几乎所有多金修道院的修士都在饮用佳酿。相反，对于饮用啤酒则似乎没有禁忌。

根据研究者的解释，这个修道院提供不同种类的啤酒。其中一等啤酒（prima melior）供应修道士和贵宾，二等啤酒（secunda）提供给在俗的兄弟，三等啤酒（tertia）则用来招待朝圣者和乞丐。这些啤酒的酒精浓度依次减弱，可能是通过从同一麦芽汁中连续进行三次洗糟获得的。

这个说法与英国啤酒史中从浓啤酒到淡啤酒的分类比较吻合。但在《中世纪和文艺复兴时期的啤酒》一书中，作者认为不同品质的啤酒是因为原料的不同，较好的啤酒是用小麦和大麦酿造的，而次一等级的啤酒则是用燕麦酿造的。

19世纪，鲁道夫·瑞恩（Rudolf Rahn）根据这张平面图绘制了修道院的复原图，其中根据等级观念分区而居的布局就更加明显了。修士居住在中心教堂旁边的较高建筑中，而在修道院劳作的在俗兄弟以及其他朝圣者住在辅助设施与养殖、酿造区域，建筑也较为低矮（图2.7）。这也为分等级享用啤酒的说法提供了一个证据。

图2.7 鲁道夫·瑞恩绘制的圣加仑修道院复原图

现存世界最早的德国维森酒厂（Weihenstephan）原先就为修道院，其连续酿造的记录可以追溯到1040年。

2012年，慕尼黑市在向欧盟申请啤酒的地理标志保护时，提到815年位于弗莱辛的一座教堂每年要给主教堂缴纳一定数量的啤酒实物税。但近年的文献将这个时间提前了。根据啤酒厂网站上的介绍，早在725年，弗莱辛的守护圣徒科比南就建立了修道院，并且当时可能就开始酿造啤酒了。768年，修道院有了关于啤酒花的记载，修士们负责管理修道院旁边的一个啤酒花种植园，使用出产的啤酒花来酿酒。再之后就来到1040年这个官方认可的时间点，修道院院长阿诺德获得了啤酒酿造权，维森修道院啤酒厂由此诞生。

由于啤酒与基督教的密切关系，有些地区直接就将圣徒尊为啤酒之王，在比利时布鲁塞尔就有一位圣徒出身的酒王，在当地比利时酿酒师协会会址上还矗立着这位酒王——圣徒阿努尔德（SaintArnoldus）——的塑像（图2.8）。

图2.8 啤酒之王——圣徒阿努尔德

根据记载，这位圣阿努尔德1040年生于西佛兰德斯（WestFlanders），1087年逝于今比利时乌登贝尔格（Oudenburg），曾任法国城市苏瓦松（Soissons）的主教。在疫情横行的时候，这位圣徒劝说人们不要喝被污染的水，要喝啤酒，因为他认为啤酒是煮沸而成，更为安全。为此，圣阿努尔德的塑像除了手持权杖之外，还配有一个麦芽铲。也因为这个记载，后世的酿酒师也就奉阿努尔德为守护神了。

从庄园到修道院，从修士到圣徒，啤酒随着中世纪蛮族王国的兴起以及基督教的传播而逐渐在历史文献中凸显出来，被古希腊罗马精英阶层所忽视的啤酒不再隐身幕后。

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