西湖醋鱼是杭帮菜的经典代表，以“鱼肉鲜嫩、酸甜适口、汁浓味醇”为特色，核心在于选鱼鲜活、去腥得当、调汁精准。传统做法无需过多油脂，最大程度保留鱼肉本身的鲜味，下面为大家详细介绍家庭版做法。

一、食材准备

主料

• 活草鱼1条（重量控制在1-1.2斤最佳，肉质细嫩不柴，太大则肉质偏老）

辅料

• 生姜1块（约20g，一半切片、一半切末，分别用于去腥和调汁）
• 大葱1段（约15g，切段，搭配姜片去腥）
• 料酒1汤匙（去腥增香，优选绍兴黄酒，风味更足）
• 淀粉2汤匙（玉米淀粉或土豆淀粉均可，用于勾薄芡）
• 食用油1茶匙（仅用于爆香姜末，用量极少）

调汁配料（核心关键）

• 生抽2汤匙（提鲜不抢味，避免用老抽，防止色泽过深）
• 白糖3汤匙（酸甜比例的核心，中和醋酸，让口感温润）
• 米醋4汤匙（优选浙江本地米醋，酸度柔和不刺激，忌用陈醋）
• 清水50ml（调节汁的浓稠度，避免过咸过酸）
• 香油数滴（点睛之笔，提升香气层次）

二、制作步骤

步骤1：处理鱼身，去腥味留鲜味

活草鱼宰杀后，迅速去鳞、去鳃、去内脏及黑膜（鱼腹内黑膜是腥味重灾区，必须刮净），用流动清水冲洗干净，尤其要清理鱼鳃和鱼脊处的血线。接着将鱼身沿脊骨片成两大片（注意鱼头要相连，不要切断，保持造型完整），片好后在鱼肉上轻划3-4刀（深度至鱼骨，不切断鱼皮），方便入味和熟透。

取一个大碗，放入姜片、葱段，倒入1汤匙料酒，加入少量清水，将鱼片放入浸泡10分钟，期间翻动一次，让腥味充分析出。浸泡后捞出，用厨房纸吸干表面水分，避免焯水时肉质散碎。

步骤2：焯水定型，保持鱼肉细嫩

锅中加入足量清水，大火烧开，放入剩余的姜片、葱段，滴入几滴料酒，再次煮沸后转中火（避免大火煮老鱼肉）。用筷子夹住鱼头，先将鱼肉部分放入锅中焯烫1分钟，待鱼肉微微变色、刀口张开后，再将整个鱼身放入锅中，继续焯烫2-3分钟（根据鱼的大小调整，以鱼肉熟透、用筷子能轻松戳透为准，切勿久煮，否则肉质发柴）。

焯好后捞出，沥干水分，放入盘中摆成鱼形（鱼头朝上，两片鱼肉展开），轻轻整理造型，备用。

步骤3：调制醋汁，酸甜平衡是关键

另起一口小锅，小火加热，倒入1茶匙食用油，放入姜末爆香（注意火候，姜末不要炒糊，否则会发苦）。接着依次加入生抽、白糖、米醋、清水，搅拌均匀，大火烧开后转小火煮1-2分钟，让白糖充分融化，味道融合。

取1汤匙淀粉，加入2汤匙清水，搅拌成水淀粉，沿锅边缓缓倒入醋汁中，同时快速搅拌，让汁变得浓稠透亮（芡汁不宜过厚，能均匀挂在鱼肉上即可）。最后滴入几滴香油，搅拌均匀后关火，醋汁就做好了。

步骤4：浇汁装盘，完成菜品

将煮好的醋汁趁热均匀浇在摆好造型的鱼肉上，确保每一块鱼肉都能裹上汁料。此时可以点缀少许葱花或红椒丝（可选），既能增色，又能丰富口感。西湖醋鱼现做现吃最佳，趁热食用，才能感受到鱼肉的鲜嫩和醋汁的酸甜醇香。