在很多人的刻板印象里，素菜总是比荤菜矮上一头，似乎少了点“硬气”。但今天我要为你介绍的这道上海青炒香菇，绝对能颠覆你的认知。它没有大鱼大肉的油腻，却有着让人回味无穷的鲜美。上海青，也就是我们常说的小油菜，叶片碧绿油亮，口感柔嫩；而香菇，素有“山珍”的美誉，肉质肥厚，香气浓郁。当清甜的时蔬遇上鲜美的菌菇，这不仅是颜色上的“绿野仙踪”，更是味道上的“强强联合”，是一道真正的“鲜上加鲜”素菜大餐。

上海青要选那种叶片鲜嫩、梗部饱满的，这样的菜炒出来口感最好。香菇呢，鲜香菇和干香菇各有千秋。鲜香菇口感更嫩，水分更多，适合快炒；而干香菇经过脱水，香味更加浓缩，泡发后用来炒菜，那股子菌菇特有的浓香是鲜香菇比不了的。上海青清洗干净后，要把菜叶和菜梗分开。为什么呢？因为菜梗比菜叶难熟，如果一起下锅，等菜梗熟了，菜叶可能就炒过头。所以，记得把菜叶切成段，菜梗也切成差不多长短的小段，分开放置。香菇如果是干的，要提前泡发，洗净后挤干水分，切成片或者十字花刀，这样不仅入味，看起来也更漂亮。

锅烧热，倒入适量的油。油热后，先下入蒜末爆香。喜欢吃辣的朋友，丢进一两个干辣椒，那香味会更上一层楼。蒜香味出来后，先把切好的香菇片倒进去，中火煸炒。你会看到香菇的表面渐渐变得焦黄，体积也有所缩小，这时候它的香气会被最大程度地激发出来，整个厨房都会弥漫着诱人的菌菇香。接着，把上海青的菜梗部分倒进去，和香菇一起翻炒。炒个十几二十秒，等菜梗颜色变得翠绿、有些透明感时，再把菜叶部分倒进去。这时候要转大火，快速翻炒。你会听到菜叶遇到高温热油发出的“滋滋”声，看到菜叶迅速变软、塌下去。整个过程要快，保持大火快炒，才能锁住蔬菜的水分和鲜味，保持其脆嫩的口感。

加入适量的盐，一点点糖提鲜，再淋上少许生抽增香。你用了干香菇，还可以沿着锅边淋入少许刚才泡香菇的水，那味道简直绝了！翻炒均匀，让每一片菜叶、每一块香菇都裹上鲜美。可以勾一个薄薄的水淀粉芡，这样炒出来的菜色泽更油亮，汤汁也能挂在食材上，吃起来味道更浓郁。出锅前，再淋上几滴香油，撒上一点葱花或红椒圈点缀一下，一盘色香味俱全的上海青炒香菇就大功告成了！当这盘菜端上桌时，你会看到翠绿的上海青衬着深褐色的香菇，点缀着星星点点的蒜末和葱花，色泽清新自然，光是看着就让人食欲大增。夹一筷子送进嘴里，先是感受到上海青的清甜脆嫩，紧接着是香菇那浓郁醇厚的肉感和鲜香，蒜味和酱香完美地融合在其中，层次丰富，鲜美无比。它没有一丝一毫的油腻，却有着让人停不下筷子的魅力。再舀上一勺浓郁的汤汁浇在热腾腾的米饭上，米饭吸收了蔬菜和菌菇的精华，每一口都是满满的幸福感。