今天，咱们不做那些花里胡哨的菜，就安安稳稳做一道能当饭吃的大菜，垮炖鱼。这菜做好了，鱼肉嫩，配菜香，汤汁都能泡两碗米饭，特别实在。

你先得准备一条差不多的鱼，一斤半左右的鲈鱼或者虹鳟都行，关键是要新鲜。鱼贩那儿让他收拾干净，但拿回家你还得自己再检查一遍，特别是肚子里的黑膜，那玩意儿一定得用刀刮干净，不然保准有腥味。洗好后在鱼身上两面各划几刀，深一点，到鱼骨头那儿，这样才好入味。拿点料酒和白胡椒粉里里外外抹一遍，放旁边腌个十分钟，让它自己待会儿。

这菜不是只有鱼，配菜才是精华。老豆腐切厚块，白萝卜滚刀块，再来几朵泡发的干香菇。我跟你说，豆腐和萝卜最好都焯一下水。锅里烧开水，放点盐，豆腐下去烫一分钟，能去豆腥，炖的时候也不容易碎成渣。萝卜也焯个两分钟，能去掉那股辛辣气。五花肉切薄片，这可是这道菜的灵魂，能给汤底带来一层特别的油香味。

准备工作做完，开火。想让鱼皮煎得完整漂亮，锅是关键。家里有厚底铁锅最好，先空锅大火烧，烧到冒青烟，然后倒点油滑一下锅，让热油布满锅壁，再把这油倒出去，重新加凉油，可以再加一小块猪油，香。这个操作听着麻烦，但你试了就知道，防粘效果一流。鱼身上的水一定要用厨房纸擦干，一点水都不能有。提着鱼尾巴，顺着锅边“呲啦”一下滑进去，然后就别动了，手别欠。你就听着声音，等那煎炸声变小了，轻轻晃一下锅，鱼能在锅里滑动了，就说明底面煎好了，金黄金黄的一层硬壳，这时候再用铲子小心翻面，把另一面也煎成这样。

鱼煎好先盛出来，锅里留着煎鱼的底油，把五花肉片扔进去，中小火慢慢煸，煸到肉片出油、边上有点卷起来。这时候满屋子都是肉香，然后下姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒、花椒、八角，炒出香料的味儿。接着把白萝卜和香菇倒进去，扒拉两分钟，让它们也沾上油香。

把煎好的鱼请回锅里，平铺在菜上。顺着锅边淋一圈料酒，再倒生抽、老抽和一点点香醋，香味“呲”一下就全出来了。冰糖也扔进去。最关键的一步来了啊，加水，必须是足量的热水，要能基本没过锅里所有的东西。千万别加冷水，也别炖到一半发现水少了再加，冷水一激，鱼肉蛋白收缩，肉就柴了，汤也容易腥。

大火把汤烧开，先少放点盐，盖上盖子转小火，咕嘟咕嘟炖上15分钟。时间到了，开盖，把之前焯好水的豆腐块铺进去，尽量别压在鱼身上。盖上盖子，再接着炖10分钟。这会儿豆腐和萝卜应该都吸饱了汤汁。

最后一步，开盖转中大火收汁。也别收得太干，这菜叫“垮炖”，汤汁得是浓稠油亮的，但盘底还得有能浇饭的汤。这火候得多练，收到汤汁能薄薄挂在铲子上就差不多了。出锅前尝尝咸淡，不够再补点盐或者白胡-椒粉。

盛盘的时候，先把萝卜豆腐这些配菜捞出来垫在盘底，然后用两个铲子小心地把整条鱼托出来，完整地放在菜上，最后把锅里那点精华汤汁全浇上去。撒一把香菜段和小葱花，成了。这道菜端上桌，绝对镇得住场面。