零基础学习做地道炸酱面-教学煮面技巧全解析

炸酱面的酱面主要以酱香浓郁、口感层次分明特质，从而成为了跨越了南北地域的经典特色美食，其中更是承载着市井烟火气当中和家庭温情的饮食符号。而这炸酱面在起源上是能够追溯到清代，并且历经了数百年传承以及和演变，从起初的民间家常吃食，逐渐的发展成为兼具了传统风味以及和地域特色代表性的美食小吃。而炸酱面的魅力，在于“酱”以及“面”的完美契合，醇厚炸酱其中包裹着筋道面条，再搭配上清爽配菜，每口都可以感受到炸酱面的咸香、鲜香以及清香之间的交织。

炸酱面的配菜搭配和处理是口感平衡关键，看似比较简单配菜选择，实则其中蕴含着对于风味以及口感的把控，同时这也是学习炸酱面制作技术的重要的内容。而传统的炸酱面配菜大多是以清爽解腻而为主的，诸如黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽、香椿芽等等，而这些炸酱面的配菜既是可以中和炸酱浓郁咸香，还能够丰富口感的层次。而炸酱面在配菜的处理上是有着严格技艺要求，如黄瓜丝需切得粗细均匀，既可以吸附炸酱香气，还不会因过粗而影响炸酱面的入口口感;

炸酱面的成品融合以及把控是炸酱面在制作上的关键环节，其中涉及到了炸酱面的面条煮制、炸酱调配、食材拌匀等等多个细节，而且制作炸酱面的每处都要精准的把控才能呈现出不错的口感，而这也是学习炸酱面技术而不可或缺的部分。而炸酱面在煮面时，是需要待水完全沸腾之后下面条，煮制过程当中需适时的搅动，从而避免面条的粘连。煮面时间是需要根据面条的粗细以及口感的需求调整，让面条煮至外滑内筋状态，从而避免面条在煮制过度当中所导致的口感软烂。

一、课程培训内容

1、原料知识与选材技巧：酱料原材料特性以及选择标准，面条的种类以及质地鉴别方法，配菜的搭配原则以及处理技巧。

2、核心酱料制作工艺：传统的炸酱的配方以及调制步骤，酱料火候的控制以及风味的调整，酱料保存方法以及品质维持。

3、面条处理技术：面条的煮制时间和口感的控制，面条的过水技巧以及温度掌握，面条质地的保持方法。

4、配菜准备与搭配：经典的配菜处理工艺，蔬菜切配以及保鲜的技巧，色彩搭配与营养均衡。

5、成品组装与呈现：装碗技巧与分量控制，视觉呈现与食欲激发，温度保持与食用时机。

二、搭配项目建议

炸酱面的经营可以和其他餐饮项目进行合理的搭配。一是搭配同属面食范畴的其他经典品种，如打卤面、凉面、汤面等等，从而形成产品矩阵，满足消费者对于面食的不同的需求。另一种思路则是搭配风味小吃或是佐餐小食，如拍黄瓜、凉拌土豆丝、卤蛋、豆干、肉夹馍等等，而这些小食在制作上是相对比较简单的，可以有效的延长消费者的停留时间并且提高消费额。此外搭配上具有普适性的饮品也是不错选择，如酸梅汤、豆浆、传统凉茶或罐装饮料，既能解腻，

三、开设店铺的设备

开设一家炸酱面店，那么则是需要配置上一套功能完备且高效耐用的基础设备。设备包括用于煮制面条的大型商用煮面炉，而特点是出餐速度快并且温度稳定;主要就是用于炒制炸酱以及和配菜的双眼或是多眼商用炒灶，保证旺火速成风味要求;以及用于储存新鲜食材冷藏以及冷冻设备。而辅助工具则是涵盖了和面机、压面机或切面机、标准化量具、各类锅具及砧板等。