阿胶章丘葱烧长岛海参

阿胶是山东的代表性食材，但在鲁菜里并不常见。这道菜把它放进这道葱烧海参，是因为阿胶的滋补特性和熬煮后的稠厚感，可以让汤汁更加浓郁，同时给整道菜增加一点滋养的意义。

主辅料：泡发50头长岛野生干海参6条，大葱丁750克，葱烧汁30克，浓鸡汤1000克

调味料：家乐浓缩鸡汁3克，家乐浓缩高汤王3克，双桥味精8克，白砂糖5克，鸡饭老抽20克，家乐薄盐鸡精5克

制作流程：

1 把发制好的长岛海参用二汤加底味煨至软糯Q弹每条一分为二备用。

2 起锅烧油160度下入葱丁炸制金黄捞出。

3 把葱烧汁跟浓鸡汤兑到一起进行收汁，中间加入少许炸好的葱丁继续收汁，熬制粘稠再下入长岛海参跟剩余的葱丁烧至海参挂汁，加入鸡饭老抽调色，淋少许葱油，即可出锅。

技术关键：

大葱的处理看似简单，但其实最考验厨师的耐心。过了火，葱就焦苦；不到火，香气又出不来。

姜辣实心海参

姜辣是最具湖湘特色的烹饪方式之一。锅中下入大量的干辣椒与老姜，同食材一块爆炒后加入啤酒煨制，姜与辣椒的香气在极高油温的刺激下在刹那间爆裂开来，还未入口便已令人心醉。

此菜是将鸡爪与海参搭配，家常和高档、两种不同胶质的食材碰撞，既保证了口味，又提升了毛利；压凤爪不加一滴水，而是添入啤酒浸没原料，调入自制的姜辣酱，香气浓郁。

批量预制：

1.压凤爪：鸡爪4000克剪去趾甲，洗净沥干，汆水备用。锅入猪油300克、大豆油200克烧至五成热，下入老姜片1200克炒香，添鸡爪煸约2分钟，调入姜辣酱60克、生抽60克、龙牌酱油50克、香料粉30克以及适量盐、鸡粉，投入干辣椒300克翻匀，倒入啤酒刚刚没过原料，加盖上汽后压15分钟，开盖将鸡爪继续泡在原汤中。

2.煨海参：发透的实心海参50根汆水沥干。锅入葱油100克烧至五成热，放五花肉末300克小火煸出油脂，烹黄酒200克，下入海参，添高汤浸没原料，调入生抽30克、蚝油30克、鸡汁20克、鸡饭老抽15克以及适量盐、鸡粉，小火煨10分钟，关火持续浸泡入味。

制作流程：

1.锅入清水烧至表面冒鱼眼泡，下干辣椒段50克小火煮至能轻易用手掐透，沥干备用。

2.锅入猪油30克烧至五成热，下步骤1煮好的干辣椒段小火煸干水汽，倒入压好的凤爪200克、姜片60克、原汤100克，添海参6根，补入适量盐、鸡粉，小火煨2分钟，转大火收汁，起锅盛入砂煲，将海参摆在表面，带底火即可走菜。

制作姜辣酱：

1.锅入色拉油250克烧至五成热，下泡椒200克、打碎的郫县豆瓣酱100克炒香，盛出备用。

2.仔姜1500克去皮、拍破，剁成姜粒，调入生抽100克、陈醋80克、白糖25克、味精10克、鸡粉5克拌匀，冲入晾至九成热的熟菜籽油500克，撒香葱末50克、香菜末30克，倒入步骤1中的原料拌匀即成。

制作香料粉：八角240克、桂皮240克、香叶240克、小茴香200、白豆蔻80克、甘草40克、丁香10克混匀打碎即成。

蟹黄拆烩鱼头（3位量）

这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。

此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。

制作流程：

1.花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。

2.锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。

3.大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。

4.锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。

走菜流程：

1.在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

2.取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。

3.另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用方法和特点。

红汁宫保虾仁

看似普通的宫保虾仁能有什么稀奇？仔细看看这菜品的颜色，红艳透亮，其上色的方法绝对让你想象不到——用红菜头汁、龙门米醋、白糖调成宫保汁，烹出的虾仁颜色红亮，酸甜诱人。

制作流程：

1.选用12头的草虾8只洗净，剥出虾仁，挑去沙线，加盐8克、味精、鸡粉各2克抓匀略微腌制一会儿，可以使虾肉更有弹性。腌好的虾仁加少许生粉搅匀。

2.虾仁下入五成热油炸至浅黄，捞出原料将油温升至七成热，再次下入虾仁炸至表面酥脆，捞出沥油备用。

3.调制宫保汁：红菜头汁、米醋、糖、盐兑匀成

4.净锅滑透，无需留底油，下入蒜苗段（只要杆，不要叶）80克，放干辣椒段6克、盐4克小火煸炒至蒜苗表面略带糊斑，淋红油4克补色、降温（防止蒜苗过度焦糊），翻匀炒香即可盛出。

5.炒锅炙透，下入红油20克、宫保汁40克，淋入水淀粉10克大火收至浓稠，再倒入炸好的虾仁翻匀上色。

7.放步骤4炒好的蒜苗段，倒入油酥花生粒80克翻匀，淋红油5克增加亮度，起锅装盘即可。

宫保汁：

红菜头1000克洗净去皮，切成小粒，放入搅拌机加少量矿泉水打成汁，滤渣后每斤红菜头汁中掺入米醋600克、白糖400克、盐100克搅匀即可。

技术关键：

1.蒜苗段要先干煸再放入红油炒香，使其带上一股焦香味。

2.炒虾时需加入两遍红油，第一遍为虾仁补充香辣味，第二遍则使成菜颜色更漂亮。