以肋排羊排、粉藕为核心，通过 “羊排冷水焯透去膻、香料煸炒增香、开水慢炖、莲藕后下保粉糯”炖出羊肉酥烂脱骨、莲藕软糯入味、汤色清亮醇厚的秋冬暖身硬菜，一碗下肚从胃暖到心，是家庭聚餐的绝佳硬菜。

一、成功的三大关键

莲藕炖羊排的精髓在于“羊肉不膻、莲藕粉糯、汤鲜味醇”，三点背后藏着针对羊肉和莲藕的专属烹饪逻辑，新手也能轻松掌握：

羊排极致去膻：焯水、煸炒、白芷，三重保障

1、冷水焯水：羊排的膻味主要来自血沫和脂肪中的挥发性物质，冷水下锅能让血沫充分析出，撇净后从根源减少膻味；焯水后用温水冲洗，避免肉质遇冷收缩变柴。

2、煸炒增香去膻：焯水后的羊排煸炒至表面微黄，能炒干残留水分，进一步去除腥膻水汽，同时激发羊肉的焦香；加入白芷（灵魂去膻香料），只需 1 小片就能中和膻味，还能增添独特香气，用量绝不能多，否则会掩盖肉香。

选对莲藕：粉藕是口感的决定性因素

这道菜必须用粉藕（又称红花藕），特征是表皮颜色偏深、麻点密集、体型短粗、手感沉重，淀粉含量高，炖煮后软糯粉面，能充分吸收肉汤精华；脆藕（表皮白净、麻点少、细长）只适合清炒，久炖不烂还会让汤色变浑，完全不适合炖菜。

分次下锅、文武火候：肉烂藕糯汤清亮的关键

1、文武火搭配：先大火煸炒羊排增香，加开水后转中小火慢炖 40 分钟，让羊肉纤维软化变酥烂；莲藕后下，在羊肉炖烂后放入，小火慢煨 20-25 分钟，既能让莲藕吸满肉汤鲜味，又不会因久炖散烂，保持完整形状和粉糯口感。

2、全程用开水：加开水能避免羊肉蛋白质遇冷收缩，保证肉质酥烂，同时让汤色清亮；中途缺水只能加热水，加冷水会导致肉质变硬、汤色浑浊。

二、食材与工具清单（3-4 人份，家常适配）

三、超详细步骤（每步带避坑技巧，零失败指南）

第一步：极致处理食材（去膻防氧化，关键别偷懒）

1、羊排去膻预处理（三重去膻，一步都不能省）

羊排块放入锅中，加足量冷水没过羊排，放入 5 片姜片、2 根葱段、2 勺料酒，大火烧开。水沸后会浮起大量灰褐色血沫，用勺子彻底撇净（血沫是膻味根源，别留残留），继续煮 2-3 分钟。

捞出羊排，用温水冲洗干净表面的浮沫和杂质，沥干水分（用冷水冲会让肉质收缩变柴，炖不烂）。

✅ 避坑：焯水时一定要撇净所有血沫，否则汤会浑浊且膻味重。

2、莲藕处理（防氧化、保粉糯）

粉藕去皮，切成 3cm 左右的滚刀块（滚刀块受热均匀，炖后不易散烂），立即放入淡盐水中浸泡，防止氧化发黑。

✅ 关键：切好的莲藕别长时间暴露在空气中，盐水浸泡能锁住水分，保持洁白。

第二步：煸炒羊排、慢炖（激发肉香，羊肉酥烂的核心）

1、香料炒香、羊排煸炒

炒锅烧热，放少许食用油，转小火，放入剩余的姜片、葱段、白芷、八角、花椒，炒出浓郁的香料香气（别炒糊，香料糊了会发苦）。

转中大火，倒入沥干水分的羊排，快速翻炒，炒至羊排表面微黄、水分收干，沿锅边淋入 1 勺料酒，烹出香气（煸炒能去除羊排残留的腥膻水汽，让肉香更浓）。

2、开水慢炖，炖出酥烂口感

保持大火，一次性加入足量滚烫的开水，水量要完全没过羊排并高出 3-4cm（中途别加水，加冷水会影响口感）。

大火烧开后，撇去表面浮起的少量浮沫，转入厚底汤锅 / 砂锅，盖上锅盖，转中小火慢炖 40 分钟（根据羊排块大小调整，小块可缩短至 30 分钟），炖至羊排用筷子能轻松戳透。

✅ 避坑：必须加热水！冷水会让羊排的蛋白质瞬间收缩，肉质变硬，炖不烂还发柴。

第三步：加入莲藕、慢煨（藕糯入味，汤鲜醇厚）

1、打开锅盖，捞出锅中的葱段（葱段煮太久会发苦），将浸泡好的莲藕块沥干水分，放入锅中，轻轻翻匀（别用力搅拌，防止莲藕碎裂）。

2、盖上锅盖，转小火慢煨 20-25 分钟，直至莲藕变得粉糯，用筷子一戳就碎，且形状完整不烂。

✅ 关键：莲藕必须后下！早放会煮成泥，让汤色变浑，失去口感。

第四步：调味、出锅（极简调味，凸显本味）

1、开盖，根据个人口味加入适量盐和少许白胡椒粉，搅拌均匀（盐一定要最后放，过早放盐会让羊肉蛋白质凝固，汤的鲜味大打折扣）。

2、撒入枸杞（可选），煮 2 分钟让枸杞变软，关火。撒上葱花和香菜，轻轻翻匀，盛入大汤碗中。趁热喝，羊肉酥烂脱骨，莲藕吸满肉汤的鲜味，汤色清亮醇厚，暖身又暖胃！

四、3 种风味，换着吃不腻

香辣红烧版（重口下饭，秋冬过瘾）

煸炒香料时，加入 1 勺郫县豆瓣酱和几个干辣椒段，炒出红油后再下羊排煸炒；加入生抽 1 勺、老抽半勺调味上色，再加开水炖煮，后续步骤不变。红烧口味浓郁厚重，羊肉带辣，配米饭超香。

滋补药膳版（温润养生，适合体虚人群）

羊排慢炖 30 分钟后，加入几片当归、一小把黄芪、几颗红枣，再炖 10 分钟，然后放入莲藕慢煨。药膳的温润与羊肉的滋补融合，汤味更醇厚，秋冬喝能增强抵抗力，适合老人和体虚者。

高压锅极速版（省时省力，适合上班族）

完成羊排煸炒步骤后，将羊排、香料、开水一起倒入高压锅，选择 “肉类 / 羊排” 功能，上汽后压 20-25 分钟。自然泄压后，放入莲藕块，开盖小火煮 20 分钟，最后加盐和白胡椒粉调味，全程不到 1 小时就能搞定，风味略逊于砂锅慢炖，但胜在快捷。

五、终极贴士（新手避坑，风味升级）

选材秘诀（重中之重）

羊排选肋排：肥瘦相间，肉质嫩，炖后易脱骨；避免选太瘦的羊排，炖后会发柴。

粉藕辨别技巧：看表皮（颜色深、麻点多）、看形状（短粗圆润）、掂重量（手感沉重，水分足）；切开后藕孔大、藕丝多的就是粉藕，适合炖菜。

羊肉不膻的铁律（三重保障）

冷水焯水，撇净所有血沫；

焯水后煸炒至表面微黄，去除残留水汽；

加 1 小片白芷，这是去膻的灵魂香料，用量绝不能多（多了会有药味）。

汤色清亮的关键技巧

全程用开水炖煮，避免蛋白质凝固；

炖制时保持中小火慢煨，汤面微滚而不沸腾；

炖煮初期和煸炒后，两次撇净浮沫，杂质越少汤越清。

莲藕粉糯不发黑的诀窍

切后立即放入淡盐水中浸泡，隔绝空气防氧化；

选用粉藕，别用脆藕；

羊肉炖烂后再下藕，小火慢煨，避免大火翻滚煮烂。

食用场景与小贴士

这道菜是秋冬进补、家庭聚餐、宴客硬菜的绝佳选择，搭配馒头、米饭或面条都很合适；

汤是精华，一定要趁热喝，凉了会有轻微膻味，汤色也会变浅；

剩余的羊排和莲藕可以回锅加热，味道会更浓郁，莲藕吸满汤汁后口感更佳。

六、总结

羊排焯水撇净沫，温水冲洗再煸炒。香料白芷去膻味，开水慢炖四十刻。粉藕切块盐水泡，肉烂下藕小火煨。盐椒最后来调味，汤鲜肉烂藕糯香。