以猪肋排、黄心土豆为核心，“冷水焯水去腥、冰糖炒糖色提香、排骨先炖后下土豆、大火收汁挂味”炖出排骨酥烂脱骨、土豆粉糯入味、酱汁浓稠红亮的经典家常菜，一口肉一口土豆，配米饭能连炫三碗，是家庭餐桌的 “定海神针”。

一、成功的三大关键

土豆烧排骨的精髓在于 “肉烂、薯糯、汁浓”，三点背后藏着红烧菜的通用逻辑，新手也能轻松掌握：

排骨极致处理：去腥不柴的基础

1、冷水焯水：排骨的血水和杂质必须用冷水下锅煮才能充分析出，大火烧开后撇净浮沫，再煮 2 分钟，从根源去除腥味；

2、温水冲洗、擦干：焯水后用温水冲洗（冷水会让肉质蛋白质瞬间收缩变柴），再用厨房纸彻底吸干水分，既能防止煎炒时溅油，又能让排骨表面快速形成焦香（美拉德反应），上色更均匀。

炒糖色、红烧：红亮色泽与复合风味的核心

用冰糖小火炒出枣红色糖色（而非直接加老抽上色），是这道菜色泽红亮、带有焦糖香的关键。糖色裹满排骨后，加香料和调味炒香，再加热水炖煮 —— 热水能避免肉质遇冷收缩，让排骨炖得更酥烂，而老抽仅用于辅助上色，别多放，否则会发黑发苦。

分次下料、火候把控：土豆不散、汤汁浓稠的秘诀

1、‘排骨需先炖 40 分钟至八分酥烂，再下土豆（土豆切滚刀块，泡水防氧化），继续炖 15-20 分钟，既能让土豆吸满肉汁变粉糯，又不会因为煮太久散烂成泥；

2、最后大火收汁是精华：高温能让汤汁中的胶原蛋白和土豆淀粉充分释放，自然浓稠挂身，无需额外勾芡，酱汁拌饭超香。

二、食材与工具清单（3-4 人份，家常适配）

三、超详细步骤（每步带避坑技巧，零失败指南）

第一步：处理食材（去腥定型，关键别偷懒）

1、排骨焯水去腥（核心步骤）

排骨块放入锅中，加足量冷水没过排骨，放入 5 片姜片、2 根葱段、1 勺料酒，大火烧开。水沸后会浮起大量血沫，用勺子彻底撇净（血沫是腥味根源，别留），继续煮 2 分钟。捞出排骨，用温水冲洗干净表面残留的浮沫，再用厨房纸完全吸干水分（擦干是后续炒糖色不上色、不溅油的关键）。

✅ 避坑：别用热水焯水，血水锁在肉里去不干净；焯水后别用冷水冲，肉质会变柴。

2、处理土豆（防氧化、防散烂）

土豆去皮，切成3cm 左右的滚刀块（滚刀块受热均匀，不易散烂），放入清水中浸泡，防止氧化变黑，炖前捞出沥干水分。

✅ 避坑：土豆别切太小，否则炖的时候容易煮烂成泥。

第二步：炒糖色、炖排骨（风味奠基，火候是关键）

1、炒糖色（上色提香的核心，别炒糊！）

炒锅烧热，放少许食用油，转最小火，放入冰糖，用锅铲不停搅动，直到冰糖完全融化，颜色变成枣红色并冒起细密的小泡（此时糖色最佳，再炒就会糊，发苦）。

✅ 避坑：全程小火，糖色变成深褐色就说明炒糊了，必须倒掉重来。

2、排骨上色、炒香

立即倒入吸干水分的排骨，转中火快速翻炒，让每块排骨都均匀裹上糖色。放入剩余的姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒，翻炒 1 分钟，炒出香料的香味。沿锅边淋入 1 勺料酒，烹出香气，再加生抽、老抽翻炒均匀，给排骨进一步上色调味。

3、加水慢炖（排骨酥烂的关键）

一次性加入足量开水，水量要完全没过排骨（中途别加冷水，会影响口感），大火烧开后，转中小火，盖上锅盖，慢炖40 分钟（时间根据排骨块大小调整，小块可缩短至 30 分钟），炖至排骨用筷子能轻松戳透。

✅ 避坑：一定要加热水！冷水会让排骨的蛋白质瞬间收缩，炖不烂还发柴。

第三步：加土豆 + 收汁（土豆粉糯，酱汁浓稠）

1、焖煮土豆

打开锅盖，放入沥干水分的土豆块，轻轻翻匀（别用力翻，防止土豆碎裂）。如果汤汁偏少，可补少许开水（仍需加热水）。盖上锅盖，继续用中小火焖煮15-20 分钟，直到土豆变得粉糯，用筷子一戳就碎。

✅ 关键：土豆必须后放！早放会煮烂，失去形状。

2、调味、大火收汁

加入适量盐调味（先少放，尝味后再补，因为生抽和老抽已有咸味），转最大火，快速翻炒收汁。期间要不停翻动锅铲，防止土豆粘锅底糊掉，直到汤汁变得浓稠油亮，能牢牢挂在排骨和土豆表面，关火。

3、出锅点睛

撒上葱花，轻轻翻匀，盛出装盘！趁热吃，排骨酥烂脱骨，土豆吸满肉汁，酱汁拌米饭，香到停不下来。

四、3 种风味，换着吃不腻

高压锅 / 电压力锅极速版（省时省力，适合上班族）

完成炒糖色、排骨上色、加香料调味的步骤后，将所有食材（排骨、香料、开水）倒入高压锅，加入没过食材的开水，选择 “肉类 / 排骨” 功能，上汽后压12-15 分钟。自然泄压后，将食材连汤汁倒回炒锅，放入土豆块，中小火炖 10 分钟，最后大火收汁，全程不到 30 分钟就能搞定。

营养配菜版（荤素搭配，更丰富）

在放入土豆的同时，加入玉米段、胡萝卜块、豆角段等耐煮蔬菜，一起焖煮 15-20 分钟。玉米吸满肉汁，胡萝卜清甜解腻，口感更有层次，一锅搞定一餐。

香辣过瘾版（重口下饭，无辣不欢）

炒香料的时候，加入 1 勺郫县豆瓣酱，炒出红油后再下排骨上色。豆瓣酱的咸香辣味和肉香融合，风味更霸道，配馒头、面条也超绝。

五、终极贴士（新手避坑，风味升级）

选材秘诀

1、排骨选新鲜肋排，剁成 3-4cm 的块，太大炖不烂，太小易散架；

2、土豆选黄心土豆，淀粉含量高，炖后粉糯入味，白心土豆适合炒丝，不适合红烧。

排骨酥烂不柴的铁律

1、冷水焯水、温水冲洗、擦干水分，三步缺一不可；

2、炒糖色后必须加热水炖煮，中途不加冷水；

3、炖制时间要够，至少 40 分钟，小火慢炖才能让排骨酥烂脱骨。

土豆粉糯不散的关键

1、切滚刀块，泡水防氧化；

2、排骨炖至八分烂再下土豆，中小火焖煮，别大火翻滚；

3、收汁时轻轻翻动，避免用力搅拌。

酱汁浓稠的核心技巧

1、最后大火收汁，利用排骨的胶原蛋白和土豆的淀粉自然增稠，无需额外勾芡；

2、收汁时要不停翻动，防止糊底，汤汁挂勺即可出锅（滴落的酱汁能在勺子上形成一层薄衣）。

隔夜更香的秘诀

这道菜是典型的 “剩菜奇迹”，隔夜回锅加热后，排骨和土豆会吸饱所有汤汁，风味融合得更彻底，口感更浓郁，比刚做好时更好吃，是完美的便当菜。

六、总结

排骨焯水撇浮沫，温水擦干再下锅。冰糖慢炒枣红色，裹满排骨香满锅。加热水焖四十刻，土豆后放不碎破。大火收汁酱汁稠，肉烂薯糯饭扫光！