今天，咱们不做那些花里胡哨的快手菜，讲一个实打实的硬菜，扣碗条子肉。这道菜在很多地方的宴席上都算压轴的，看着复杂，其实就是工序扎实，把每一步都做到位，你在家也能做得像模像样。

先说肉，得是带皮的五花肉，肥瘦相间层次要分明那种，别用纯瘦的，蒸出来会柴得咬不动。大概800克，差不多够一家人吃了。整块肉冷水下锅，水量要没过肉，扔几片姜、几段葱，再倒三十毫升料酒进去。开大火煮，水开了把那层沫子撇干净，这步不能省，不然腥味去不掉。然后转中火，煮个二十五分钟到半小时吧。怎么判断好了没？拿根筷子扎一下最厚的地方，能比较轻松地插进去，但肉还没烂，大概七成熟，这个状态就对了。捞出来，马上用厨房纸把表面的水擦干，尤其是猪皮那面，一定要干透。

接下来是让这道菜“有灵魂”的一步，处理猪皮。趁热，在猪皮上均匀抹一层老抽，薄薄一层就行，然后放着让它自然风干几分钟。关键的来了，炸猪皮。很多人怕这一步，其实做好准备就没什么。锅里倒油，烧到什么程度呢，插根筷子进去，周围冒出细密的小泡就行，大概一百五六十度。手抓着肉，皮朝下，贴着油面滑进去，然后赶紧把锅盖盖上。会溅油，所以盖盖子是必须的。炸个一分多钟，听着锅里噼里啪啦的声音变小了，打开盖子看一眼，猪皮变成深棕红色，表面起了均匀的小泡泡，就可以捞出来了。立刻把它浸到准备好的凉水里，泡个十分钟，你会看到猪皮起了一层漂亮的褶皱，这就是所谓的“虎皮”，口感的关键。

炸完皮，我们来处理肉和调味。先把那块大肉切成厚片，大概零点五到零点八厘米厚，别太薄，蒸完容易碎。然后是熬糖色，这也是个技术活。锅洗干净，放三十

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锅里留点底油，把切好的肉片放进去煸炒两分钟，把多余的肥油逼出来一些，肉片边缘有点卷曲就行。这时候，把你准备好的调味汁，像是生抽、老抽、一点腐乳汁、姜末、八角香叶什么的，都倒进去，再把刚才熬好的糖色也加进去，翻炒均匀。让每片肉都裹上酱汁。然后加热水，水量跟肉差不多平就行，煮开后转小火炖个二十分钟。等锅里汤汁剩下三分之一左右，肉片已经上色入味了。

找一个深口大碗，也就是扣碗。碗底可以垫点泡发的干豆角或者梅干菜，能吸油增香。然后把肉片，猪皮朝下，一片压着一片，整齐地码在碗里。码紧实一点，这样倒扣出来才好看。最后把锅里剩下的汤汁浇进去。用保鲜膜把碗口封紧，或者直接扣个盘子，防止蒸的时候水汽进去把味道冲淡了。上汽的蒸锅里，大火蒸一个半小时。时间必须给足，不然肉不会软烂。

蒸好后取出来，先别急着倒扣。把碗里的汤汁滗出来倒进一个小锅里。然后拿一个大平盘扣在碗上，双手扶稳，要果断，迅速地翻转过来。轻轻拍几下碗底，把碗拿开，一碗完整的条子肉就扣在盘子里了。刚才滗出来的汤汁，可以开火煮沸，用水淀粉勾个薄芡，再淋回到肉上，颜色会更亮。这菜做好了，肉皮是起皱的，颜色酱红油亮，筷子一夹肥肉就化了，瘦肉也烂而不柴，绝对撑得起场面。要是你做出来肉柴，那八成是蒸的时间不够，或者一开始肉煮过头了。要是味道淡了，就把滗出来的汤汁大火收浓一点再淋回去。这些都是可以补救的。