芹菜脆嫩多汁，自带独特的清香，搭配口感紧实、吸味十足的香干，是一道低脂健康的家常素菜。经过大火快炒，芹菜保留脆爽口感，香干吸饱酱汁的鲜香，咸淡适中，无论是日常佐餐还是减脂期食用，都十分合适。

这道菜的核心在于把控芹菜的炒制时间和香干的预处理，做好这两点就能避免芹菜炒老、香干发硬。下面详细拆解制作流程，步骤简单易懂，新手也能轻松零失败上手。

1 食材准备

主料选用新鲜芹菜300克、香干200克。挑选芹菜时优先选茎部粗壮、颜色翠绿、叶片鲜嫩无发黄的，用手掐茎部能轻松掐断，说明新鲜度足够；香干选质地紧实、表面光滑、无异味的，口感更有嚼劲。

辅料准备大蒜3瓣、生姜1小块、干辣椒2个（可选）、小葱1根。调料需要食用油2汤匙、生抽1.5汤匙、蚝油1/2汤匙、盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、清水少许。

2 食材处理：精准切配保口感

芹菜洗净后，去掉根部和发黄的叶片，将茎部斜切成3-4厘米长的段。斜切能增大芹菜与调料的接触面积，更易入味，同时视觉上也更美观。

香干用清水冲洗干净，切成0.5厘米厚的薄片；生姜切成姜丝，大蒜切成蒜片，干辣椒剪成段，小葱切成葱花，全部放入碗中备用。如果喜欢口感更丰富，可将芹菜叶洗净切碎，出锅前撒入增香。

3 预处理香干：入味不发硬

炒锅置于火上，倒入1汤匙食用油，待油温烧至五成热时，放入香干片，小火慢慢煸炒。煸炒过程中不断翻动，让香干片均匀受热。

炒至香干表面微微金黄、变得紧实有弹性时，盛出备用。提前煸炒香干能去除豆腥味，让香干更易吸收后续调料的味道，同时避免直接和芹菜同炒导致香干未入味、芹菜已炒老的情况。

4 炒制过程：大火快炒锁鲜香

锅中再倒入1汤匙食用油，待油温升高后，放入姜丝、蒜片和干辣椒段，小火煸炒出香味。注意火候不要太大，防止香料炒糊发苦。

转大火，放入切好的芹菜段，快速翻炒1分钟。炒至芹菜段变软、颜色变得更加翠绿，且仍保留脆嫩口感时，倒入之前炒好的香干片。

加入1.5汤匙生抽、1/2汤匙蚝油、1/2茶匙盐、1/4茶匙白糖，大火快速翻炒均匀。如果锅中过于干燥，可加入少许清水，让调料更好地融合。

继续大火翻炒30秒，让每一片香干和每一段芹菜都能均匀裹上酱汁。最后撒入葱花，快速翻炒10秒，即可关火出锅。

5 实用小贴士

芹菜的炒制时间一定要把控好，全程大火快炒，总时长不超过2分钟。长时间煸炒会让芹菜流失水分，变得软塌发黄，失去脆嫩口感和独特清香。

香干的选择很关键，质地过软的香干炒制时容易碎，质地过硬的香干不易入味，建议选择口感紧实有弹性的香干，炒制后口感更佳。

调料的用量可根据个人口味调整，喜欢清淡的可以减少生抽和蚝油的用量，喜欢辣味的可以适当增加干辣椒的数量，或加入少许辣椒油提味。

这道菜可以灵活搭配食材，比如加入少许胡萝卜丝配色，或加入虾皮、肉末增香。做好的香干炒芹菜建议现炒现吃，放置时间过长会导致芹菜变软、香干吸潮发黏，影响口感。