茼蒿，它有个很雅致的古名，叫“皇帝菜”。据说在古时候，是宫廷里的佳肴。名字听着金贵，其实在冬天的菜市场里，它寻常得很。几块钱就能买上一大把，翠绿鲜嫩，带着一股子独特的清香。

这香气，有人爱极，有人却要皱眉。像极了香菜和折耳根，爱的爱死，厌的厌极。但正是这股子霸道又清新的气味，藏着它的妙处。

它不仅风味独特，营养也实在。

深绿色的叶片，意味着胡萝卜素、叶绿素含量丰富。膳食纤维有助于肠道蠕动。那股清香气，在传统饮食智慧里，常与宁神静气的意象联系在一起。

晚上若是心神不宁，炒上一盘，热热地吃下去，胃里踏实了，人也更容易放松下来。这或许比什么都强。

清炒茼蒿 —— 3分钟的快手清香

这是最能保留茼蒿本味的吃法。热锅快炒，镬气十足，从下锅到装盘，不过两三分钟。

好吃的关键，就在一个“快”字。

茼蒿的叶子很薄，水分足，炒久了就软塌塌的，颜色发黑，香气也跑光了。必须大火快攻，锁住水分和翠绿。

具体这么炒：

1、准备一把鲜嫩的茼蒿。掐一下根茎，脆嫩易断的才好。 老根硬邦邦的，口感差。把黄叶、老梗摘掉，用清水多冲几遍。茼蒿的叶片褶皱多，容易藏泥沙，要仔细洗。

2、洗净后不要切。直接用手掐成两到三段，梗和叶分开放。因为梗比叶难熟一点。拍两瓣蒜，切成蒜末。清炒蔬菜，蒜是灵魂伴侣。

3、锅烧热，倒一点油。油温升高，看到微微冒烟时，先下一半蒜末爆香。香味一出，立刻把茼蒿梗先倒进去。快速翻炒十几秒，让它均匀裹上油和热气。

4、紧接着就把茼蒿叶全部推进锅里。动作要利落。

5、看叶子全部变软，颜色更加翠绿时，撒上剩下的蒜末和一点点盐。再翻两下，关火出锅。

整个动作要一气呵成。

炒好的茼蒿绿得油亮，蒜香混合着茼蒿特有的清香扑鼻而来。入口是脆嫩的，汁水丰盈，带着微微的回甘。空口吃就很好，配米饭更是下饭。

第二种：蒸茼蒿 —— 意想不到的绵软清甜

如果觉得炒菜油烟大，那就试试“蒸”。这种做法，会让茼蒿展现出完全不同的口感——绵软、清甜、原汁原味。

很多人蒸蔬菜容易失败，变成一坨烂糊。诀窍就在裹粉和火候。

跟着做，零失败：

1、茼蒿洗净后，一定要彻底沥干水分。这是最关键的一步。可以放在沥水篮里多甩几下，或者用厨房纸巾轻轻吸干。表面水汪汪的，粉就裹不匀。

2、把茼蒿放进一个大盆里。先淋上一勺到两勺的食用油。最好是味道淡的玉米油或葵花籽油。用手轻轻抓拌，让每一片叶子都均匀地裹上一层薄薄的油膜。这能锁住水分，防止粘连。

3、然后，少量多次地撒入普通面粉。一边撒，一边像抖沙子一样颠簸盆子，让面粉均匀地、薄薄地附着在茼蒿上。直到茼蒿看起来是松散的，每一根都独立，表面有一层非常轻薄的“白霜”即可。粉千万不能多，不然蒸出来就是面疙瘩。

4、蒸锅水烧开。在蒸屉上铺一层干的笼布或烘焙纸，防止粘底。把处理好的茼蒿松散地铺上去，不要压实。

5、保持大火，盖上锅盖，精确计时：4分钟。时间一到，立刻关火，马上打开锅盖。

6、迅速把蒸好的茼蒿倒在干净的案板或大盘子里，用筷子趁热抖散、摊开，让它快速降温，这样就不会黏成一团。

蒸好的茼蒿，颜色变成了更深一些的墨绿，质地变得软糯。空口吃，能嚼出蔬菜本身的清甜。

蘸料是点睛之笔。 捣一点蒜泥，加两勺生抽、一勺香醋、几滴香油，喜欢辣的可以切点小米椒圈。用蒸茼蒿蘸着吃，绵软的口感裹上咸鲜微酸的料汁，风味十足。

第三种：凉拌茼蒿 —— 焯水激发的脆嫩

凉拌，是打开茼蒿清新风味的另一种方式。通过焯水，能稍微软化它的纤维，同时让颜色更加鲜亮翠绿，适合口味清淡的时候。

焯水有门道：

1、茼蒿洗净，掐成段。准备一锅足量的清水，大火烧开。水里可以放一小勺盐和几滴油，这样焯出来的菜颜色更漂亮。

2、水沸腾后，先把茼蒿梗的部分下锅，焯烫15秒左右。

3、接着把茼蒿叶全部推入锅中。用筷子轻轻拨散。

4、看到叶子颜色变深、变亮，整体变得柔软时，立刻捞出。整个过程不超过30秒。

5、捞出的茼蒿，迅速放入准备好的冰水或凉白开中过凉。这一步能瞬间降温，锁定脆嫩的口感和鲜艳的绿色。

6、彻底凉透后，捞出，用手轻轻攥干多余的水分。不用太用力，保留一些湿润度。

7、接下来调味就自由了。我喜欢极简的风格：把攥干的茼蒿放在碗里，来点小米椒，磨上一点白芝麻，淋上两勺生抽、一勺花椒油。花椒油的麻香和茼蒿的清香碰撞，非常奇妙。拌匀即可。

凉拌的茼蒿，口感是爽脆中带着柔嫩，味道清新鲜明，特别解腻。

茼蒿的香气物质遇热易挥发，所以烹饪时间宜短不宜长。

因其性偏凉，脾胃特别虚寒的朋友，一次不要吃太多，或者多用姜蒜同烹。

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